聊城熏雞分為魏氏熏雞和堠堌熏雞兩種，是山東聊城地方傳統名菜，聊城熏雞歷史悠久，經大運河遠銷京津和大江南北.深受食客歡迎。迄今，民間仍流傳著“東昌府”（今聊城）有三黑兒：“烏棗、香疙瘩和熏雞兒”的俗語。此熏雞色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁，久貯不變質。
基本介紹
- 中文名：聊城熏雞
- 主要原料：雞肉
- 是否含防腐劑：否
- 製作難度：一般
基本簡介,製作材料,做法,製作要訣,菜品特色,營養價值,
基本簡介
堠堌熏雞是東昌府歷史悠久的傳統肉食品美味，由明初平山衛指揮僉事陳鏞在其父陳德新所創陳氏燒雞的基礎上創製，陳氏後人世代沿襲製作，距今已有600多年的歷史。
相傳陳鏞在主持修建光岳樓時，為犒勞民工，令陳府家人做了上百隻陳氏燒雞送到工地。由於天氣寒冷，待大家吃飯時，燒雞已經冰涼。陳鏞令人支架燒烤，頓時燒雞發出了奇異的香味，瀰漫全城，食者讚不絕口。後來，陳鏞曾多次請京城來的官員們品嘗這種熏制的燒雞。有一次，燕王來聊城，陳鏞陪他遊覽觀光，他們在堠堌冢處將帶來的燒雞現場燻烤，燕王品嘗後，連稱味美，賜名曰：“堠堌熏雞”。
在運河漕運興旺時代，陳家製作的堠堌熏雞曾經得到南北客商的爭相購買、品嘗，名聲遠揚大江南北。相傳康熙、乾隆來聊城時，地方官員都曾以堠堌熏雞作為大件菜置入宴席。到了晚清時期，運河一度淤塞，漕運終止，東昌府商業開始走下坡路，堠堌熏雞也銷售不旺，生產規模萎縮。民國年間，第十六代傳人陳廣、第十七代傳人陳明文僅在家中少量製作，趕集銷售。直到改革開放後，第十八代陳玉燦才逐漸擴大製作規模，使歷史悠久的美味銷往市區和各鄉鎮以及附近各縣城，正在走出山東，開闢國內市場。
堠堌熏雞製作過程精細，有十幾道工序，包括選雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、燻烤等。在煮沸配料上非常講究，採用老原湯，加添二十多種植物大料，使用傳統的小鍋熏蒸方法，同時做到投料準，投鹽準，火候準，製作時人不離鍋。成品色澤棗紅明亮，外皮脆韌，肉質細嫩，酥香軟爛，爛而連絲，無粗絲硬絲，香而不膩，鹹淡適宜，嚼後余香滿口，回味悠長，而且營養豐富。
製作材料
主料：公雞4000克
聊城熏雞的特色：色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁。
做法
1. 將5隻肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；
2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；
4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；
5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；
6. 熏鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放熏雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原熏鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，熏5 小時即好；
7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。
製作要訣
1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；
2. 熏時勤翻雞身，要求色澤均勻；
3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
菜品特色
- 聞名遐邇的聊城熏雞分為魏氏熏雞和堠堌熏雞兩大傳承。
- 魏氏熏雞由聊城城北關魏家於 1810年前後所創製，故又稱魏家熏雞。製作精細，風味獨特。聊城在清朝時期是大運河在魯西的一個大碼頭，遠在道光年間就已成為著名特產，遠近聞名，當時運河漕運暢通，南邊陽穀，北邊的臨清及各地客商，於每年中秋節前後，紛紛成箱預約訂購，多作為貴重的饋贈禮品。現在當地過中秋節仍有送熏雞的習俗。
- 堠堌熏雞由陳鏞在主持修建聊城光岳樓時所創製，熏雞成品色澤棗紅明亮，外皮脆韌，肉質細嫩，酥香軟爛，爛而連絲，無粗絲硬絲，香而不膩，鹹淡適宜，嚼後余香滿口，回味悠長，而且營養豐富。
4.聊城熏雞歷史悠久，經大運河遠銷京津和大江南北.深受食客歡迎。迄今，民間仍流傳著“東昌府”（今聊城）有三黑兒：“烏棗、香疙瘩和熏雞兒”的俗語。此熏雞色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁，久貯不變質。
營養價值
雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
