翡翠雞片

翡翠雞片是以雞脯肉、松花蛋、嫩黃瓜為主料製作的菜品。傳統做法輔以榨菜、尖椒等調料，通過雞片上漿汆熟、黃瓜醃漬、調配松花榨菜味汁等工序製成，成品以雞片滑嫩、黃瓜脆爽、鹹鮮酸辣為特點。素食版本採用水發猴頭蘑替代雞片，搭配青椒、胡蘿蔔等蔬菜，經滑油、勾芡工藝製作，成菜呈現白綠相間的清淡口感，源自北京功德林素菜館的仿葷素菜體系。

該菜品存在地域性變體，如山西傳統做法以雞胸肉與菠菜汁調製雞泥，結合火腿、荸薺等輔料，採用燴制工藝製作，注重油溫控制與裝盤造型。不同版本均強調主料鮮嫩質感與複合味型平衡，部分做法會調整輔料構成，如使用木耳、胡蘿蔔或添加蛋清掛糊等技法。

基本介紹

• 中文名：翡翠雞片
• 口味：清淡、鮮嫩
• 主要食材：雞脯肉、松花蛋、嫩黃瓜、榨菜等
• 佐料：味素、料酒、精鹽、香油等

材料

翡翠雞片的材料為雞脯肉150克 嫩黃瓜75克 蛋白漿50克 榨菜25克 松花蛋1個 鮮尖椒1個 香菜5克 薑汁2克 精鹽、味素、料酒、香醋、香油、紅油各適量

菜品製法

1.雞脯肉洗淨，用坡刀片成薄片，再用精鹽、料酒、味素和蛋白漿拌勻上漿；嫩黃瓜縱剖成兩半，斜刀切片，用少許精鹽醃漬一下，瀝盡汁水；松花蛋治淨，切成小丁；榨菜剁成細粒；紅尖椒、香菜分別剁成細末。

2.將松花蛋丁、榨菜粒、紅尖椒末和香菜末共納碗中，加入精鹽、香醋、香油、紅油、薑汁、味素等，調勻成松花榨菜味汁。

3.鍋內摻清水上火燒沸，抖散下入上漿的雞片，氽熟後撈入涼開水中沖涼，與黃瓜片裝入圓盤中，澆淋上調好的松花榨菜味汁，即成。

菜品特點

雞片滑嫩，黃瓜脆爽，鹹鮮酸辣

素食翡翠雞片（主料輔料）

水發猴頭……200 克 味素…………10 克

青椒……………25 克 薑絲……………5 克

胡蘿蔔…………10 克 澱粉…………25 克

雞蛋清…………1 個 鮮湯…………100 克

精鹽……………5 克 花生抽………300 克

料酒……………10 克 （約耗 150 克）

（烹製方法）

1.將猴頭蘑擠乾水分，切成片，放入碗內，加蛋清，用手拌均勻。青椒

洗淨去核，切成抹刀片。胡蘿蔔洗淨，削去皮，切成花斜刀片。

2.炒鍋上火，下入花生油，燒至四成熱，將雞片下鍋滑開，再將配料入

鍋一起滑開，出鍋瀝油。

3.燒鍋留底抽，燒至七成熱，下入薑絲、鮮湯、鹽、料酒、味素燒開，

淋人濕澱粉勾芡，下入滑好的片料，淋人少許明油即成。

（工藝關鍵）

水發猴頭：將猴頭蘑置於容器中，用熱水泡上，水要寬些，用瓷盤壓上，

使其全部浸入水中，待其脹足發透，用快刀削去發硬而老的根部（切不可碰壞頭部的毛須），再用清水漂洗數次，用涼水（水要寬些）泡上即可待用。

（風味特點）

此品力北京功德林素菜館名菜之一。以猴頭蘑為主料，仿製“雞片”，

配以青椒片烹製，成菜白綠相間，味鮮質嫩，清淡爽口。