紅鹹菜的原料，由蘿蔔、蔓菁、芋頭組成。紅鹹菜很鹹，乾吃、泡著吃均可，吃起來特別有嚼頭。秋收以後，把圓白菜、蘿蔔、蔓菁、芋頭切成細絲醃起來。翌春，把它撈出來晾到快乾的時候，再用原湯（酸鹽湯）將其煮熟，攥成團，曬乾，便成了褐紅色的紅鹹菜。
基本介紹
- 中文名：紅鹹菜
- 原料，：蘿蔔等
- 輔料：鹽
- 俗名：鹹菜嘎達
簡介,製作方法,起源,傳說,俗名,危害,
簡介
提到獨具地方特色的紅鹹菜，就使我們想到與它有關的遙遠的過去。
至今，農民一直食用紅鹹菜。就連農村上學的孩子，也常把它裝在兜里當零食吃。
紅鹹菜很鹹，乾吃、泡著吃均可，吃起來特別有嚼頭。
紅鹹菜較輕，大約0.5公斤重的紅鹹菜，其容積就有四五個蘋果那么大，拿它當鹹菜吃，一個人能吃幾十天。
在青黃不接的季節，紅醃菜是接濟窮人的一種菜。因此，貧困山區的農民，年年都要製作紅鹹菜。
吃的時候，把它掰碎泡在米湯里或適量的開水裡，一點都不硬，生活在瀚海大漠中的漢族人民，偶有事出門，或到鄰鄉謀生，都得夜以繼日地在大漠裡進行跋涉。曠野茫茫，地面沒有道路可走，只能憑著經驗，切著方位，徑直從沙丘上走過去。夜幕降臨，還得在明晃晃的沙丘上過夜。如果他們的乾糧、行戶(行李的意思)負重太多，身體就會處於疲憊狀態，難以走完行程。於是，炒麵誕生了。炒麵作為最輕的乾糧，常常在他們身邊當作涉足沙漠的主食。副食該帶點兒什麼呢?面對黃沙困擾的環境，面對交通不便、艱苦、遙遠的路程，勤勞、智慧的勞動人民，在紛繁複雜的生活實踐中，終於制出了紅鹹菜這種副食品。
紅鹹菜一直被民間作為一種鄉土小菜保留下來。它不光是出門人的良食，就連上學的孩童，也常把它裝在兜里當零食吃。
紅鹹菜一直被民間作為一種鄉土小菜保留下來。它不光是出門人的良食，就連上學的孩童，也常把它裝在兜里當零食吃。
製作方法
紅鹹菜的原料，由蘿蔔、蔓菁、芋頭組成。把蘿蔔、蔓菁、芋頭切成絲(或把蘿蔔、蔓菁、芋頭切成塊，經醃製後再切成絲)，混合後放在缸里，用食鹽醃製。第二年春天，把醃在缸里的蘿蔔、蔓菁、芋頭撈出來，讓太陽曬一曬，快乾時，把它放在鍋里，用醃過這種菜的酸鹽湯，將其煮熟(倘用水煮，是煮不爛的)，切成細絲，或將碎菜用籠蒸熟，攥成圪蛋(圓團)，把它曬乾，放在壇內密封儲存，這樣，就製成了褐紅色的紅鹹菜。吃的時候，把捏成團的紅醃菜用手掰碎，泡在米湯里，一點也不發硬。從古到今，紅醃菜一直受到人們的喜愛。
起源
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對
外的特稿:“猴子會醃鹹菜嗎?”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢?猴子醃鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶:鐵球、面醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿蔔乾飯”，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。
鹹菜起於何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹
字下注云:“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。醃製得法。“色如金釵股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉醃鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。
傳說
至今，沙區還流傳著《劉板頭吃紅醃菜》的故事呢!過去，有位商人名叫劉板頭。他一年四季，不畏嚴寒酷暑，不避風吹日曬，總是挑著貨郎擔在廣袤的沙區草原賣貨。有一天，他正在沙里走著。忽然，狂風大作，黃沙瀰漫，當他預感到這是一場可怕的惡風時，就找到一處避風灣過了一夜。第二天醒來，他才發現頭一天沙里留下的車轍
和駝印，全被沙子埋住了。他再三辨認，說什麼也分不清東西南北。顯然，他已經轉了缽子(迷失方向的意思)。這時，他走呀，走呀，一直走了三四天，也沒有走出大漠。他覺得體力不支，餓得難受，就拿出僅有的一點點紅鹹菜充飢。這才勉強度過了生命最困難時刻，終於走出了沙漠，找到了村寨。
俗名
在巴盟叫紅鹹菜，在東北叫鹹菜嘎達。從形狀上說確實有所不同，紅鹹菜是條狀的，顏色經過曬、煮、捂、陰乾，已經變得心硬皮筋，外部是淡土色的、內部是酒紅色的，積滿了“太陽的味道”。有誰家房頂上有曬紅鹹菜，那是隔了好幾里都能聞到的，饞死人那種。那種“格筋格筋”的口感和“酸鹹辣”雜和的味道，不管是就著吃饅頭，還是乾烙餅、煮玉米、西瓜，那都是味美無窮，而且能搭配出好些種味道來。當然如果有蒼蠅光臨或者塵土飛揚上去，無妨，只需吃時輕輕把浮塵撣掉就行了。這並不噁心和不衛生，因為有太陽的作用。
東北鹹菜嘎達沒有見過具體製作方法，但見一整個蔓菁都被曬了，一定曬得很辛苦，自然外面厚厚的鹽是個保護殼，吃的時候揉啊揉。
在大街上溜達時我們可能都被紅鹹菜的味道勾引過，但是那些看著好、聞著好，吃著卻太缺少那個味兒了，沒有 嚼頭，別看花色品種那么多，就是分別在部分上面澆了醬油、部分上面沾了辣椒，部分上面加了鹽巴而已。不是實實在在太陽的產物。
不過農家自做的紅鹹菜也是有講究的，不是家家的都好吃。醃蔓菁的時候不能長白沫了，醃的時候要偏鹹一些，一定要選實心的硬的質地好的無蟲害的原料，裡面放些主要的青菜、蒜、辣椒之類的提味。曬得時候選天藍風高的時節，最好一天就能搞定，然後再弄回來加醬油、鹽、辣椒之類的煮，煮完以後套塑膠簿膜再在房頂上邊曬邊捂，直到變紅了……。
東北鹹菜嘎達沒有見過具體製作方法，但見一整個蔓菁都被曬了，一定曬得很辛苦，自然外面厚厚的鹽是個保護殼，吃的時候揉啊揉。
在大街上溜達時我們可能都被紅鹹菜的味道勾引過，但是那些看著好、聞著好，吃著卻太缺少那個味兒了，沒有 嚼頭，別看花色品種那么多，就是分別在部分上面澆了醬油、部分上面沾了辣椒，部分上面加了鹽巴而已。不是實實在在太陽的產物。
不過農家自做的紅鹹菜也是有講究的，不是家家的都好吃。醃蔓菁的時候不能長白沫了，醃的時候要偏鹹一些，一定要選實心的硬的質地好的無蟲害的原料，裡面放些主要的青菜、蒜、辣椒之類的提味。曬得時候選天藍風高的時節，最好一天就能搞定，然後再弄回來加醬油、鹽、辣椒之類的煮，煮完以後套塑膠簿膜再在房頂上邊曬邊捂，直到變紅了……。
危害
鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能
避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
