炸羊尾

炸羊尾

炸羊尾是北京清真風味的一道甜菜,名為“羊尾”,實際是選用上等質量的紅小豆熬煮,經過去皮、洗沙等數道工序,經製成豆沙餡,再掛勻蛋清糊後油炸而成。此菜始創於清朝末年,原本是用羊尾作餡炸成的,因其油膩且有難吃的膻味,不大受人歡迎,後來廚師將羊尾餡換成了豆沙餡,其形狀和顏色都保持原來的樣子,則深受歡迎,因此還叫炸羊尾。

基本介紹

  • 中文名:炸羊尾
  • 英文名:Fried sheep tail
  • 主要食材:紅小豆,蛋清糊
  • 分類:京菜,清真風味
  • 口味:甜
  • 特點:色澤金黃 甜而不膩外皮軟酥脆
簡介,精選原料,製作方法,品嘗要點,行家提示,消費支招,又一做法,主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特色,

簡介

炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形狀命名的菜品不少,如松鼠魚杏乾肉乾炸響鈴荷包蛋馬蹄燒餅等。而著名甜菜“炸羊尾”除形狀酷似羊尾外,以前還確實是用羊尾巴油做的。這裡的“尾”字,應該讀作“椅兒”音。
炸羊尾炸羊尾

精選原料

雞蛋清、細紅豆沙

製作方法

做這個菜比較麻煩,成敗全在蛋清糊(行內稱“高麗糊”)上。先要把雞蛋清由慢漸快抽打攪動起來,然後按照同一方向繼續用力攪動。動作要大,要把空氣打進去,使得蛋糊全成為泡沫,直到豎起一根筷子不倒,然後加乾澱粉打勻備用。若有打蛋器就方便多了。
炸羊尾炸羊尾
紅豆沙餡揉成蛋黃大小的球,掛上一層打好的高麗糊(這是技術活),比麻團稍大。油鍋燒至五成熱,投入原料。另一種方法是把蛋清糊用瓷湯勺舀出下鍋形成半球體,片刻後蛋清糊略定型,趁上半部鬆軟時放入豆沙球,然後再舀半勺蛋清糊蓋上蓋兒,使之成為球形。炸時注意翻身,以便火色均勻。炸定型後一一撈出來,待油溫升高回鍋再炸,至羊尾呈微黃色,控油出鍋。裝盤之後撒上白糖並點綴細金糕丁即成菜。
炸羊尾炸羊尾
原材料如下:
紅豆沙、雞蛋、山楂糕、白糖、乾澱粉、少量香菜(咋沒羊尾捏?您也問了。呵呵,這個菜是素菜,叫羊尾的名字是因為形似啊.
做法:
首先將雞蛋的黃和清分離
山楂糕切小片,紅豆沙盛出
紅豆沙揉搓成小丸子(直徑2公分左右),備用
炸羊尾炸羊尾
關鍵工序到了:打蛋清,偶用了兩雙筷子打,如果有打蛋器就省力多了。
打了15分鐘,這樣。好像還不行,接著打。。。又是15分鐘,差不多了,沒液體了,都是泡泡了。手腕子也酸了~~~
炒鍋加油(因為偶做的少,油也加的少)。油溫3成熱時,把剛才做成的小丸子表面粘勻乾澱粉,再粘蛋清泡泡,放油鍋里炸。
炸羊尾炸羊尾
基本上一挨到熱油,蛋清就漲開了。看一變色,就可以出鍋。呵呵~~~
準備一個乾淨的盤子,擺上剛才切好的山楂糕,盤子底鋪上一層白糖。
將炸好的“羊尾”擺上取香菜花葉數朵,裝飾在盤子邊上,再撒上一些白糖。

品嘗要點

炸羊尾屬於甜品中的“細活兒”。這個菜一看外觀,二吃口味。
炸羊尾炸羊尾
*外觀:外形豐滿美觀,造型獨特。顏色均勻,微黃不煳。
*口味:蛋清殼口感鬆脆,豆沙餡味道香甜。

行家提示

此菜原是清真菜。前面說過,最初做法確是以羊尾巴油切薄片做餡(名副其實的炸羊尾),後來為減少油膩、改進口感,便改用紅豆沙。
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消費支招

要到清真館才有。大多數人都喜歡,尤其適合老人和兒童食用。
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做此菜打蛋很費時間,想吃的話要一開始就點。如果快吃完了才點,您可能要等上很久,也許只能打包了。但是打包很不好,到家就“塌”了。

又一做法

主料輔料

雞蛋清....6個 白糖....100克
豆沙餡...150克 花生油...100克
乾澱粉....75克

烹製方法

1.將雞蛋清攪打成泡沫狀的糊,加入乾澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成 10份,轉(團)成 10個小圓球。
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2.將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待豆沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。

工藝關鍵

1.豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要漫過小豆 10厘米,大火燒開後,用小火把豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘住不好過。過好羅裝入布袋內壓乾水分,即成豆沙。鍋內放入花生油 2公斤、砂糖 7.5公斤、豆沙,上火炒 1小時,然後加 10克鹼水,待炒透炒濃後,用手試不粘手,取出放入盆內即成。
炸羊尾炸羊尾
2.打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具上,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。

風味特色

1.“炸羊尾”是北京清真風味中的一道甜菜,名為“羊尾”,實則用雞蛋清糊和豆沙餡製成。此菜創始於清朝未年,原是用羊尾作餡炸的,因其油味膻,沒有什麼人愛吃。後來廚師將羊尾換成豆沙餡,形狀和顏色都還保持原來的樣子,所以仍繼襲了“炸羊尾”的名稱。
2.此菜色澤金黃,味道甜而不膩,外皮軟而酥脆。

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