紅油鴨腸

紅油鴨腸是以新鮮鴨腸為主料，配以黃瓜絲、大蔥等輔料製作的川味冷盤。該菜品需經過醋鹽搓洗、料酒浸泡等預處理工序去腥，通過精準控制汆燙時間保持鴨腸脆嫩口感，最後以紅油、花椒粉等十餘種調料調製的複合醬汁澆淋裝盤。作為經典川菜涼拌技法代表，全聚德推出的"日出江花紅油鴨腸卷"創新菜延續了紅油調味傳統，通過花朵造型呈現春日意象。

基本介紹

• 主要原料：鴨腸、黃瓜
• 菜餚口味：麻辣鮮香
• 製作工藝：涼拌
• 是否辛辣：中度辛辣
• 菜系類別：川菜
• 流行地區：四川及全國川菜館

原料處理

• 主料選用新鮮鴨腸5副，需剪開腸管清除內部雜質，採用"三洗三搓"工藝：先用麵粉吸附雜質，再以食醋加鹽揉搓去腥，最後用料酒或白酒浸泡消毒
• 黃瓜絲需切至3毫米粗細，大蔥取蔥白部分切成長5厘米的細絲，作為裝盤基底使用

製作工藝

• 汆燙工序要求沸水中加入料酒、薑片、蔥段，鴨腸入水燙至邊緣捲曲立即撈出，全程控制在15秒內以保持脆度。
• 熱鴨腸需趁熱鋪在冷藏過的蔥絲上，利用溫差增強爽脆口感

調味與裝盤

• 紅油醬汁由香油、醬油、醋按比例混合，添加花椒粉、姜蒜末、白糖、雞精等調料
• 裝盤採用分層結構：底層鋪蔥絲，中層碼放鴨腸，頂層澆淋醬汁後用蔥花點綴

菜品特點

• 呈現'三脆一滑'口感特徵：黃瓜絲清脆、蔥絲甜脆、鴨腸彈脆，紅油醬汁醇滑
• 味覺層次包含麻辣（紅油）、酸香（醋）、回甘（白糖）三重體驗

創新菜品

• 全聚德推出"日出江花紅油鴨腸卷"，將傳統冷盤改制為卷狀造型，滷製後的鴨腸拌入芝麻醬、辣椒油、花生、香油、大蒜等配料，採用紅油淋面模擬朝霞視覺效果

食用建議

• 成都晏鴨子餐廳採用"一鴨三吃"模式，將紅油鴨腸與烤鴨組合銷售
• 最佳食用溫度為8-12℃，夏季冷藏後食用可提升脆度表現

用料

材料	用量
鴨腸	3副（我做的小份）
黃瓜	1/3根
大蔥	一段
紅油	2.5湯匙（我們吃的比較辣）
醬油	2湯匙
醋	0.5湯匙
花椒油	0.5湯匙
香油	適量
花椒粉	適量
鹽	適量
薑末	適量
蒜末	適量
蔥花	適量
高湯	2勺

做法

1. 黃瓜和大蔥切絲備用（這個是吃烤鴨的圖片借用了，用這個的1/3量就差不多了喔）
2. 鴨腸剪開，將裡面清理乾淨
3. 然後用麵粉和醋反覆搓洗幾次，洗好後再用料酒和水泡一會兒！另起一鍋鍋里放入較多的水，加料酒和適量鹽燒開，將鴨腸放入稍微燙一下，發現鴨腸略微卷邊就可以取出了，燙久了口感不夠爽脆喔