糖瓜兒粘

糖瓜兒粘

糖瓜兒粘是一道美味可口的傳統名點,屬於年節食品。過去春節里講廿三那天要祭灶王,買些用麥芽糖做的祭灶糖如糖瓜、關東糖供著,既有在他升天到玉皇大帝那兒稟報時,請他多多美言之意,又有以糖粘上灶王爺的嘴不讓他多說之心。北京有這么一句歇後語:“灶王爺升天---好話多講”。

基本介紹

  • 中文名:糖瓜兒粘
  • 分類:傳統點心
  • 時間:廿三
  • 背景祭灶
  • 相關諺語:“灶王爺升天---好話多講”
  • 史載:《後漢書》
起源,說法一,說法二,傳說,民謠,民俗,口感,製作,自製糖瓜,製作材料,烹製方法,

起源

說法一

後漢書》「陰興傳」記載南陽河南境內)陰子方於臘日以黃羊祭灶,受了灶神的祝福,因而發跡,三世繁昌,周處(二四○—約二九九)的《風土記》則說:「今吳以臘月廿四日夜記。其謂神翌日朝天日一歲事,故前期禱之」。為恐灶神上天后,說了任何不利自宅的話,吳人祭灶時,會「以酒沃門、謂之醉司命」。宗懍(約四九八—五六五)的《荊楚歲時記》記荊楚一帶的祭灶習俗則是在臘日(十二月八日)「並以豚酒祭灶神」。由祭灶供品看來,人們對這位會打小報告的灶神,敬畏的程度一直在降低。早先還用黃羊、豚酒等牲醴慎重的祭拜,到後來乾脆就酒將他灌醉。宋朝以降,灶神根本就成了被開玩笑的對象。宋人祭灶使用一種稱為「膠牙餳」的灶糖,用意非是使灶神上天后說些甜言蜜語。也有人說是要讓灶神的齒牙被糖黏住,說不出話來。北方常見的灶糖有所謂的「糖瓜」,就是麥牙糖沾芝麻做成葫蘆或瓜形。另一種「關東糖」,是以江米磨粉加飴糖製成,又硬又脆,可以久存。

說法二

習慣上,商家到歲末,就要清算全年的帳務。所以送灶同時也是催債、討債者絡繹不絕於途的時候。不過,討債最多只到除夕。一等吃過年夜飯,就算沒收到債款,主客見面時,也得拱起手來互道恭喜。所以北方有句俗話說:「要命的關東糖,救命的餃子」(除夕夜吃餃子),就是形容這種情形。

傳說

臘月二十三灶王爺要上天。”這是流傳在各省許多地方的一首民謠。說的是臘月二十三日這天,灶王爺要上天庭去向玉皇大帝匯報人間實情,因此每家每戶都要擺上供品來祭灶君上天,故稱“祭灶節”。而在祭灶君時,許多地方都用麥芽製作的糖瓜供品,這究竟是為什麼呢?說來還有一段故事。
故事 相傳很久以前,有一富家子弟姓張名禪,娶妻之後,生活過得十分美滿。誰知沒過幾年,張禪便心生邪念,他喜新厭舊,硬把自己好端端的結髮妻子給休了。妻子無奈,只好另居他鄉艱難度日。從此,張禪不務正業,過著花天酒地的生活。不料一年冬天,張家突遭大火,把個偌大的家業燒得精光,而張禪的雙眼也被燒成了瞎子。面對如此慘狀,張禪只好四處乞討為生。一日,他討飯來到一家門首,好心的女主人見他可憐,便把他請到家中,做了好菜好飯招待他。言談之中,張禪發現這位女主人竟是自己休了的前妻,於是羞愧難當,便一頭撲進灶火里活活燒死。後來,玉皇大帝得知此事,覺得他是浪子回頭,還可利用,便封他為灶君,即灶王爺,讓他司察人間的功德善惡,並在每年的臘月二十三日,回天庭去匯報一次人間的實情。
豈知這位張禪,自當上灶君之後,仍是好吃懶做,不務正業。人們信不過他,害怕他上天之後胡言亂語,便在他上天之日,擺上糖瓜來祭奠他。祭祀時,先將“上天言好事,下界保平安”的對聯貼在灶君像的兩側,用來提醒他多為百姓說好話,辦實事。至於供品糖瓜,是取其又甜又粘的特點,用來糊住他的嘴。當他嘗到糖瓜的甜味時,就要多說點好話,如果他想打小報告說壞話時,就讓糖瓜的粘性粘住他的嘴,讓他想說也張不開口。
河南民間多尊傳說中的泥匠張奎為灶神,說其鍋台壘得好,故死後作了灶神。傳說“灶神司人間善惡,上天回好言,可保來年免災”。河南民間灶神之位多設在廚房的後牆上,灶神畫多為朱仙鎮木版印製。畫之正中為灶君夫婦,頭上為玉宇天宮,下面印有當年曆法和農曆二十四節氣表,並標有幾龍治水,幾日得辛。底部中間是一聚寶盆,外有八仙,左右待立金童玉女,兩側還有雞犬六畜,俗稱“老灶爺牌位”。

民謠

“廿三糖瓜兒粘”。到了臘月廿,家家戶戶開始大忙。進了廿三的每天都有說法:廿三糖瓜兒粘廿四掃房日;廿五糊窗戶;廿六燉豬肉;廿七殺公雞;廿八把面發;廿九蒸饅頭;卅晚上熬一宿;大年初一扭一扭。

民俗

河南民間講究“祭灶必祭在家”,有“祭灶不祭灶,全家都來到”的俗諺。祭灶時,凡在外的人都要趕回。豫東等地,選在祭灶節認了乾親的乾兒、干女,也要攜帶灶糖、燒餅、鞭炮、香表和一隻大公雞來參加乾娘家祭灶儀式,表示自己已是乾娘家的正式成員。
河南人祭灶歷來由男人主祭,民間傳說,月亮屬陰,灶君屬陽,故“男不祭月,女不祭灶”。但安陽等地,也有家庭主婦主祭者。祭灶日晚上,家家用豆腐、粉條、白菜、海帶等作成“祭灶湯),端至老灶爺牌位前,然後再供上用糖糊或麥糖飴製成的芝麻酥,稱“祭灶糖”,因“灶神晦日歸天白人罪,故於祀時以糖餅粘神口使勿言”。有的還烙制十八個火燒,並用公雞一隻,夾其兩翼,放在灶神前,同時將一些草、豆放在一邊以“秣神馬”。祭灶時,主祭者先將酒灑在雞冠上,然後,燃香、燭於神案前,並燃放鞭炮,祭者口念禱詞,其內容多種多樣,均為求助祈福之語。禱告畢,將灶神像從牆上揭下,用灶糖輕輕在其嘴上抹一下,置於紙馬上焚燒,同時高呼“送灶爺騎馬升天”,祭祀便告結束。
因此,在祭灶君時,便要跪在灶君面前,口中念念有詞,當面進行禱告,高誦《祭灶謠》,其謠曰:“灶王爺爺你聽著,廚房裡你見天瞄著過。我頓頓省吃又儉喝,拋米撒面是一時錯。爐窩裡骯髒是娃哩多,你老人家可得擔待著。這糖瓜吃不了全拿著,捎給玉皇大帝嘗一嘗。我這裡與你把頭磕,上天去可要與我把好話說。初一你早點回來別耽擱,到咱家吃我蒸的棗山饃。”
禱告完畢,主婦要將灶君像慢慢揭下來用火燒掉,表示灶君已經上天。直到除夕晚上,再將新灶君像貼上去,算是另一年的開始。雖然這種祭灶活動大多數家庭已不再奉行此禮,但臘月二十三吃麻糖的習俗卻一直保留到了現在。
祭灶後,全家老幼便一起享用祭灶糖、餅和共進晚餐。在河南上蔡等地,所進晚餐多用麵條等素食,不食葷腥,講究吃得越多越好,俗稱“填倉”。

口感

"糖瓜"是一種用黃米麥芽熬製成的粘性很大的糖,把它抽為長條型的糖棍稱為"關東糖",拉製成扁圓型就叫做"糖瓜"。冬天把它放在屋外,因為天氣嚴寒,糖瓜凝固得堅實而裡邊又有些微小的氣泡,吃起來脆甜香酥,別有風味。

製作

原料 瓜條35千克 白糖8.5千克 石灰650~700克 亞硫酸鈉150克 白礬150克
1.主料是冬瓜西瓜,颳去外表皮及瓜瓤
2.橫切成寬4厘米的瓜圈,洗淨後縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條35千克備用。
3.取白糖5.5千克、清水15千克加熱溶解成白糖溶液,另用3千克白糖加少量清水,加熱溶解後放在容器內研細。再取石灰
500克加清水20千克製成石灰水。把切好的瓜條倒入石灰水中,將150~200克石灰粉撒在上面,用竹篾或木板壓住瓜條,
使其全部浸沒,浸泡10小時左右,待瓜條全部鈣化、無軟心為止,如浸泡時間短,可增加些石灰。
4.將浸過石灰的瓜條撈起,用清水沖洗脫灰,再用水泡,每隔2小時換水一次,一般換4次,以脫淨灰為宜,不要出黃心
5.把脫灰瀝乾後的瓜條,放入沸水中,水中加亞硫酸鈉和白礬,不斷用笊籬翻動瓜條,約煮15分鐘左右,撈出冷卻,放在
清水中浸泡,待完全冷卻後撈於筐中。
6.瓜條瀝乾後,倒入備好的糖液中,浸漬8~12小時,將研細的白糖放入糖液中,使糖液濃度增高到波美40度,再浸8~12小時後加熱煮沸20分鐘,糖液濃縮,滲入瓜條,待糖液濃度達78~80%時即可出鍋返砂。出鍋後的瓜條,待糖液全部粘在
瓜條上,表面稍乾,即散開冷卻,瓜條被一層糖衣裹住,即成糖瓜條

自製糖瓜

自製糖瓜自製糖瓜

製作材料

主料:熟花生
輔料:熟杏仁、核桃仁、葡萄乾枸杞腰果
調料:飴糖

烹製方法

1、飴糖加水炒稀,炒至泡沫均勻時將所有原料放入翻炒均勻,碗中塗一層香油,出鍋裝入碗中,用保鮮膜封口,待定型後倒出即可。
2、橘子瓣中加少許水,用乾澱粉拌勻,入鍋炸至定型撈出,炒鍋中加適量白糖,炒至發黃時將橘子放入迅速炒勻即成。
特點 香甜可口,營養豐富。

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