糊卜

很有個性的陝西名貴小吃，是發源於陝西的著名小吃。

基本介紹

• 中文名：糊卜
• 起源：宋代
• 創建者：司馬光
• 主料：餅絲和粉條
• 歷史：千餘年

概述

糊卜美食發源於宋代，相傳為北宋政治家文學家司馬光所創，至今已有千餘年歷史。

司馬光在洛陽城東南司馬街獨樂園（今洛陽市伊濱區司馬街村）編纂了文學巨著《資治通鑑》，同時所創的美食糊卜也流傳至今，並成為伊洛（伊河，洛河，泛指洛陽盆地）大地百姓的餐桌主食。後來糊卜做法傳到陝西，甘肅等地，形成的不同的糊卜做法。

洛陽糊卜

在洛陽伊濱區李村鎮，有一種特色的小吃，當地居民稱之為“糊卜”。在李村街大大小小的餐館中，幾乎都有糊卜這一道菜，它的食材主料是餅絲和粉條，因此，糊卜既可以作為小吃，又可以作為主食。糊卜是李村鎮的特有吃食，在洛陽其他鄉鎮的飯店，幾乎沒有“糊卜”這一道菜，更不用洛陽市以外的其他地方的糊卜做法卻和這截然不同。

飯店的師傅將已經做好的餅絲取出來，根據食客的要求分裝成大小碗，這種餅絲和泡羊肉湯的餅絲不同，它稍微厚實一點。飯店用的餅絲往往是自己烙制的，待餅烙好之後再切成餅絲儲存起來，需要時便取出來製作糊卜。先在油鍋中加上作料和少許的肉粒， 待肉粒熟了之後再加上已經準備好的蔬菜，再將餅絲倒入，然後加上粉條。這樣，一份完美的糊卜便快製作完成了，只待鍋內的食材熟了之後，一盤糊卜就可以上桌了。

炒鍋連同鍋內的食材在張師傅的手中翻滾著，這種新鮮的食物是伊濱人勇於探索的精神和勤勞的雙手所創造出的，它不僅是伊濱美食當中的一顆明珠，更是李村的一張名片。

做好的糊卜上桌後，由於糊卜較乾（洛寧糊卜以湯為主），飯店往往再送上一碗酸湯，在這樣的美味之中，我們盡享伊濱人在飯食中的生活樂趣。

洛寧糊卜

洛寧糊卜是洛寧地區的特色美食，形成了當地的特色。在本地是無人不曉。

稍厚的糊卜條，炒菜加水做成，味道鮮美，到洛寧縣城基本上每家飯店都能吃到糊卜，深為當地人民所喜愛。糊卜就是現在常說的燴餅之類，但是湯料應該是經過特殊預備的，和燴餅得風味有不盡相同，上來是一大海碗，夠足份量。看著像麵條吧？其實是做的很瓷實的餅切的，很有嚼勁，以油旺、味美、價廉被譽為洛寧四大名吃之一。其中又以羊肉胡卜最為出名。下面介紹下羊肉胡卜

原料

羊肉3，小麥麵粉，食鹽，姜，花椒，香菜，小蔥，花椒粉，陳醋，辣椒油，植物油。
羊肉胡卜煮燴小蔥的蔥白和蔥綠分開分切成末，香菜切成末；煎烙餅留下的底油里，放入蔥白段爆香;煮熟的羊肉切成片狀。羊肉放入鍋中；舀入適量羊湯，沒過羊肉表面；加入適量食鹽。加入適量花椒粉；加入自製辣椒油，煮到鍋里的湯汁燒開；烙好的餅切成如麵條一般細的餅絲。餅絲放入鍋中；撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋;出鍋的羊肉胡卜盛入碗中即可。

洛寧糊卜

洛寧各地做法因地而異，具體做法略有差異，但大致相同

陝西

很有個性的陝西名貴小吃 發源於陝西的著名小吃，具體做法分多種

1.西安素糊卜。

它可真正清素得很，可以供高僧享用。那是用一種特製的清湯煮的餅子。大豆芽三斤，漂洗乾淨後裝入紗布袋，加花椒二兩，八角一兩，一併紮緊封口，投入有六十斤水的鍋中，大火燒開，轉小火煮約兩個半小時備用。煮糊卜時先放各種素菜，包括用清油炒的菠菜和大豆芽，白豆腐條，清油豆腐條，豆腐九子，水粉條，麵筋泡等；然後放切成條的餅子。加少許醬油、食鹽，淋香油即可食用。我看妙就妙在絕對清素上。功德林不妨有此一款，以饗眾生。

2.韓城糊卜

韓城的糊卜卻是葷的，而且必定用羊肉製作。要的是原汁原湯。鍋內注油燒熱，下蒜片、辣麵、香菜略炒，再下羊肉片，稍炒一下，再加肉湯，再放鹽，最後放入切好的餅絲，出鍋前用辣油一澆，再烹以香醋。這裡要緊的是：餅子必定切成非常之細的絲條，如細麵條，甚至如冬粉。它的細，不吃是想像不出的。當然又不能煮得一塌糊塗。盛入碗中，吃到嘴中，仍舊一絲是一絲，有嚼頭。再一點：酸辣出頭，很酸，很辣。看上去，滿碗都是紅油。比起一般的燴餅、煮餅，的確別有風味。 煎羊肉，實際上就是上面說的那種煮糊卜的湯，只是不煮餅子，類似於西安的水盆羊肉，讓顧客自己或掰了餅子去泡，或就著餅子去吃。而“乾郎羊肉”，則是不加湯也不煮餅子的羊肉，一般是夾在餅子裡吃，也可以單吃。 這裡插一句關於“乾郎羊肉”的趣談。什麼叫“乾郎”？這裡的“郎”，是按讀音寫來。但若是只說讀音，便無法弄明白它是什麼。實際的做法，頗有點像烹調方法中的“烹”，一種快速的炮製方法。沒有多少汁子。可以久儲備用。韓城黨丕經老先生說：他認為，這個“烹”字原先是讀作“郎”的。證據之一是司馬遷的《史記》。那上面有一名句：“狡兔死，良狗亨；高鳥盡，良弓藏。”“亨”字古時與“烹”同。但若讀作“抨”便不押韻。只有讀作“郎”，才與“藏”相配。一家之言，姑妄言之，姑妄聽之，也姑妄記之。

3.合陽黑池羊肉糊卜

合陽黑池鎮的羊肉糊餑，據民間傳說是在元代由蒙族傳入而遺留下來的，以油水厚、味道美、價格低廉、經濟實惠的特點被譽為關中四大名吃之一。過去曾有“寧說一盤糊餑，不吃酒席一桌”的俗諺，可見其受民眾歡迎的程度。黑池羊肉糊餑的製作工藝非常講究。煮羊肉要用大茴、肉桂、蓽撥、良姜、胡椒、茴香、表鹽、草蔻、丁香等“十大調料”，還要掌握好火候。烙餅用燙麵，加上青鹽和鹼水，揉勻，擀成一尺左右直徑的圓形，然後上鏊烙到脆黃卻無焦點為止。麵餅雖薄卻筋道，摺疊起來，用利刀切成三寸左右長、寬窄均勻的細條，備用。吃時不能用大鍋統煮，常用炒瓢或小鐵鍋分煮，每次一盤或兩盤。用原汁羊湯煮好，加羊油辣子和蔥花，盛入平盤，紅艷艷、油汪汪、逗人食慾。合陽民間風俗，認為立春後萬物復甦，吃羊內容易引起舊病復發，加之母著進入孕期，不宜宰殺，所以清湯羊肉和羊肉糊餑在立春之後便從市場上消失，待到家歷六月後重新上市。此時羊肥湯美，正好大飽口福。現在市場發展，一年四季都可以吃到味道鮮美的黑池羊肉糊餑。清末民初，地處南北交通要道的黑池鎮有六七家羊肉糊餑店，以彭月兒老師傅傳授的徒弟王有娃最為出名 。

其他各地因地而異，具體做法略有差異，但大致相同