瓜姜雞絲

1．將雞脯肉順絲批切成似火柴梗粗的絲，加蛋清、細鹽、味素、乾生粉拌勻上漿，放在低溫處約30分鐘漲發。將瓜、姜批切成細絲，放入清水中漂洗1小時，使鹹味減輕，瀝乾待用。

2．燒熱鍋，加少量油燒熱，放少許鹽熗鍋，再放洗淨的小型綠葉蔬菜（綠米莧、雞毛菜葉子、豆苗等），快速煸炒，再加味素，見其略癟，泛油綠色，即倒入漏勺中瀝去菜汁，裝在盆四周作圍襯用。

基本介紹

• 中文名：瓜姜雞絲
• 主要食材：雞脯肉400克
• 輔料：甜醬瓜嫩醬姜各15克，雞蛋（用蛋清）2隻，小型綠葉蔬菜250克
• 調料：黃酒1匙半、細鹽、味素、乾生粉2匙、豬油200克、麻油半匙

製法：

3．淨鍋燒熱，放冷油滑鍋後倒出，再燒熱，然後加中量油，燒至油三成熱時，把雞絲入鍋，迅速用筷子輕輕撥散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，推入瓜薑絲，烹黃酒，加湯（1匙）、味素，下水生粉勾芡，使湯汁略粘，倒進雞絲翻炒均勻，淋上麻油，裝入盤中央。

特點：雞絲潔白，滑嫩，線條分明，刀工精細，瓜薑絲清香，脆嫩，爽口開胃，綠葉菜陪襯、綠白鮮明。

關鍵：1．用清水浸漂瓜、薑絲，既除鹹味，又去其醬色，如新姜上市，配點薑絲則色、味均好。

2．上漿時不要用酒，因要影響色澤潔白，而且，滑油時油溫低，又隔著一層漿衣，酒味不易揮發。上漿的鹹鮮味需一次吃足。滑熟後兌汁可不再加鹹味。