珍珠蝦仁

珍珠蝦仁是江西省傳統的特色名菜，屬於贛菜系。以蝦仁和冬筍火腿為主要原料。具有通乳調理，氣血雙補調理，補虛養身調理的功效。蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜。

基本介紹

• 中文名：珍珠蝦仁
• 分類：家常菜
• 口味：美味
• 主要食材：河蝦

菜譜名稱

珍珠蝦仁

烹製材料

主料：河蝦1000克。

輔料：筍180克 雞蛋清50克 香菇（鮮）10克 荸薺100克 火腿25克。

調料：白砂糖5克 澱粉(蠶豆)30克 姜10克 小蔥5克 鹽10克 醋5克 味素2克 豬油（煉製）120克 料酒5克。

烹製工藝

1、將河蝦洗淨，剝出蝦仁，再洗淨撈起瀝淨水；

2、香菇去蒂，洗淨，切成0.3厘米見方小丁；

3、冬筍去殼、老根，洗淨，切成0.3厘米見方小丁；

4、荸薺去殼，洗淨，切成0.3厘米見方小丁；

5、火腿切成0.3厘米見方小丁；

6、蔥姜洗淨，均切成末；

7、蝦仁裝碗內，放入蛋清和澱粉10克拌勻；

8、炒鍋置中火上，舀入豬油燒至八成熱，將蝦仁下鍋過油，待蝦仁微紅，用漏勺撈起瀝淨油；

9、鍋內留底油，將冬筍、香菇、荸薺、火腿、白糖、香醋、薑末入鍋煸炒；

10、再倒入蝦仁、料酒、精鹽和鮮湯100毫升，用手勺推炒勻；

11、待沸用水澱粉勾芡，鼓大濃泡，淋明油裝盤即成。

菜品特色

1、河蝦產於淡水河、湖中，每年4至6月為旺季。保存青蝦時，可用碎冰與蝦拌勻，夏季每天加一次冰，春、秋可兩天加一次冰。此法可保管7天左右；

2、此菜為鄱陽地方名菜。

廚師貼士

1、剝蝦仁時，蝦肚朝上，一手掐頭，一手掐尾，兩手輕輕往中間一擠，蝦仁即出；

2、蝦過油，時間不可過長，油溫稍高，待蝦仁微紅，即可撈出。

食譜營養

河蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。