珍珠魚翅是安徽蕪湖傳統高檔名菜，屬徽菜系，以鹹鮮為口味，常用於宴席。主料為乾魚翅、母雞、蝦仁、火腿及雞蛋清，通過泡發、去骨、砂鍋慢燉及旺火滑油等工序製成，需耗時約4小時。
製作時需將魚翅與母雞同燉，蝦仁經礬水攪打後滑油覆蓋於魚翅表面，成菜色澤素雅，兼具柔軟滑潤、清鮮爽口的特點。菜品含蛋白質、膠原蛋白及鎂元素，魚翅含降血脂成分，母雞肉提供易吸收蛋白質，蝦仁有助於心血管健康，火腿提升風味。食用需注意蝦仁忌與維生素C同食，雞肉不宜搭配野雞、甲魚等同食。
基本介紹
- 中文名：珍珠魚翅
- 分類：安徽菜
- 口味：鹹鮮口味
- 主要食材：乾魚翅、母雞，蝦仁、火腿、雞蛋
材料,做法,貼士,營養解析,食物相剋,營養成分,
材料
主料：魚翅(乾) 250克 母雞1500克 蝦仁250克。
輔料：火腿25克 雞蛋清25克。
做法
1.把魚翅放溫水中浸泡，中間換水2次，一直泡到能煺砂時，用小刀颳去砂和黑膜，再用溫水漂洗數次；
2.放入鋁桶中，加水沒過魚翅，在小火上微，待能去骨時，離火去骨，修剪掉腐爛部，用清水漂洗數次即可；
3.將雞宰殺治淨，下開水鍋中焯一下撈出；
4.蝦仁放碗內加精鹽5克抓勻，放入雞蛋清、濕澱粉漿拌上勁；
6.然後將整雞撕下一半，雞肉鋪在大盤中，上放魚翅，澆上砂鍋內原湯；
7.在雞、魚翅裝盤的同時，將鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，投下蝦仁滑油，見蝦仁剛成熟，立即倒入漏勺瀝油，蓋在魚翅上即成。
貼士
魚翅放入砂鍋，加調料及水，水與雞平，大火燒開，小火慢燉，柔軟滑潤為好，約需4小時左右。
營養解析
魚翅(乾)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食物相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火；
蝦仁：
（1）食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
（2）不宜與豬肉同食，損精；
（3）忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
（4）忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
營養成分
熱量5,902.75 千卡
蛋白質631.75 克
脂肪326.5 克
碳水化合物107.43 克
膳食纖維0.42 克
膽固醇3,888.3 毫克
維生素A2,182 微克
胡蘿蔔素101 微克
硫胺素0.91 毫克
核黃素1.09 毫克
尼克酸147.09 毫克
維生素C2.5 毫克
維生素E3,036.6 毫克
鈣2,076.29 毫克
磷3,793.1 毫克
鉀6,206.44 毫克
鈉19,554.57 毫克
碘27.25 微克
鎂892.28 毫克
鐵60.29 毫克
鋅37.87 毫克
硒372.7 微克
銅7.38 毫克
錳3.22 毫克
