牛腱子肉

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。 腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。

腱子肉是膝關節往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合滷味。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

基本介紹

• 中文名：牛腱子肉
• 主要原料：牛的前後腿肉
• 主要營養成分：蛋白質含量高
• 主要食用功效：適於燉、燜、醬等。
• 適宜人群：老幼皆宜

營養作用

每100克牛腱子肉所含營養如下：牛腱子肉的可食部分為99%

牛腱子肉

很多食物具有不可食部分，分析工作者從市場上採集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工方法、烹飪方法和飲食習慣，去掉其中的不可食用部分，剩餘的即為食物的可食部分。如：香蕉要去皮、魚要去掉骨頭等。

熱量98千卡 蛋白質20.1克 脂肪1克

碳水化合物2.2克 膽固醇54毫克維生素A3微克

硫胺素0.03毫克 核黃素0.15毫克 尼克酸4.8毫克

維生素E0.78毫克 鈣5毫克 磷195毫克

鉀182毫克 鈉85.3毫克鎂20毫克

鐵4.2毫克 鋅3.93毫克硒3.82微克

銅0.1毫克 錳0.04毫克

吃法

1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。

2. 用啤酒來燉煮鍵子肉，可使肉質變得柔嫩，同時啤酒花的苦味也可消除肉類的腥味。

3.清燉牛肉能較好地保存營養成分。

4. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。

5. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

6.紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。

7. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

8. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。

營養分析

1. 牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；

2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；

3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

食用提示

每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病機率

食用人群

一般人群均可食用

1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

食療作用

味甘，性平；歸脾、胃經；

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；

牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

其他相關

《雷公泡製藥性解》說：“黃牛肉，主安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋。”《羅氏會約醫鏡》記載：“牛肉，安中補脾，養胃益氣。”

牛腱子的備註

1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微乾或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。

2. 認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰櫃保存。

3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。