牛佛烘肘

牛佛烘肘

牛佛烘肘,是四川自貢的特色小吃。川南千年古鎮牛佛鎮的名廚在川味烘肉的基礎之上研製而成,故取名為牛佛烘肘。此菜早在清康熙年間就是宮廷貢品。此菜具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味,適宜不同年齡人士食用,是賓宴是不可缺少的佐餐佳肴、饋贈之佳品。

基本介紹

  • 中文名:牛佛烘肘
  • 主要原料:肘
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:不同年齡人士
  • 色澤:棕紅
  • 定位:四川自貢的地方特色小吃
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傳說

幾百年前,李闖王在北京失敗以後,逃往雲南避難。路經富順的時候,已經是人困馬乏疲憊不堪了,夜幕降臨,大雨滂沱。闖王一行餓得可不行,可店鋪已經打烊,無以為食啊。他們投宿一人家。這家人不是別人,這家人正是河南嵩山少林寺火工頭陀的後人,牛二是也。牛二,家傳一門製作烘肘的絕技,蘇東坡曾到富順向牛二的高祖討教手藝,所以東坡先生也能做得一手傳世好菜:東坡肘子。 牛二見這幾人氣宇不凡,匪氣甚重,出手很是闊綽,有錢能使鬼退磨啊,牛二有心展示一下絕技,當下命三個兒子將豬圈裡的一隻養了五年的老母豬殺了,做了一份烘肘給李自成一行吃。那個味道就不擺了,李闖王吃過以後功力大增,竟然打通任督二脈,成了一代絕世高手。
牛佛烘肘牛佛烘肘
後來李自成憑吃烘肘增加的功力去雲南找吳三桂拚命,把陳圓圓搶了回來。李自成深感牛佛烘肘帶來的好處,便帶著陳圓圓和他們的女兒阿珂到牛佛吃烘肘,吃過以後,陳圓圓立即年輕了18歲,變得越發美麗動人。陳圓圓可是一個才女,當下提筆寫下幾個大字:牛二烘肘,天下無匹。
牛二震撼於陳圓圓的美貌,竟然把做烘肘的秘籍說了出來:上好的烘肘,必須用五年老母豬為原料,並以苡仁冰片、人參、花生等藥材餵食五年。至今(2008年),牛二烘肘依然聲明遠播,揚威海內外。牛二烘肘的店鋪只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。

發展

早期

中國是世界上最早馴養豬的國家之一,至今(2008年)有7000年以上的歷史。青銅器時代,大量肉食牲畜主要用於祭祀、隨葬。戰國時期,仍是大豬歸領主,小豬歸農民。西漢時期,由於牛耕區域的擴大、耕作技術的改進,水利事業的興盛,加上人們對土壤、肥料也有了相當的研究,對豬糞肥的評價極高,因此養豬業受到極大重視,人們探索出了舍飼與放牧相結合的養豬技術,漢代、唐代都有過大規模的養豬常據統計,清宣統二年(1910年)中國收豬稅仍達到190多萬元。 《本草求真》載,豬肉“能潤腸胃,生津液,豐肌體,澤皮膚”。豬肉營養豐富,500克瘦豬肉可產生1650千卡的熱量。豬肉有馨香的美味,是烹調的好材料,不論炒、燉、燒、炸、爆、烤,還是溜、醬、熏、扒、燴、氽、燜等,都可製成美味佳肴,豬肉可做出幾百種款式的菜餚,風格各異。川菜中,以豬肉為原料的名菜相當多,常見的如回鍋肉、白片肉、東坡肉、萸香肉絲、肉丸子湯炒豬肝燉豬蹄、鹵豬頭、老臘肉、黃肉粥、等。

清康熙年間

自流井鹽業興飲食興,沱江水碼頭富順縣牛佛鎮的廚師吸取傳統烘肘長處,試製成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美觀,色澤鮮嫩,味美香甜,食之火巴而不爛,肥而不膩,勝過當時名氣最大的“東坡烘肘”,受到沱江流域的富順、隆昌、自貢、瀘州宜賓資中資陽等市縣食客歡迎,後經官府傳入宮中,成為康熙年間宮廷的上等菜餚。
牛佛烘肘
精選經檢疫的豬肘,一般不低於1.25公斤,整形成皇冠狀,配以十多種天然傳統香料和具有敗火、化食功能的中藥材,加上料酒、冰糖、精鹽、醬油、甜醬等佐料,入鐵鍋烘製。先武火後文火,2個多小時後起鍋。烘的時間短了不入味,時間長了又影響造型。起鍋後裝聽,然後入殺菌釜消毒。
上世紀九十年代初,富順食品廠研製出聽裝牛佛烘肘,名震巴蜀,也獲得了許多獎,成為老少喜食之物,自貢旅遊紀念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停產。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎上,研製開發出了“長明”牌烘肘。“長明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘長處,又吸收了南方淮揚菜,北方魯菜風味,因此,老少鹹宜,南北適口,實乃佐酒拌飯之美食。“長明”牌烘肘包裝裝璜喜慶典雅,富麗堂皇,不失民族風格,又具現代氣息,被評為自貢市首屆旅遊名優產品,被國家內貿部授予“中國放心食品信譽”名牌。

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杞憂烘皮肘材料:豬肘750克,銀耳(乾)5克,枸杞子10克,黑豆25克,蓮子50克,棗(乾)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,豬油(煉製)8克。
牛佛烘肘牛佛烘肘
特色:菜色似琥珀,皮酥肉爛,香甜味醇,滋補宜人。
做法:
1、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中,在旺火上燎烤10 分鐘左右,放涼水中將黑皮刮淨;
2、如此反覆3 次,去掉肉皮2/3 厚;
3、將刮洗乾淨的肘子湯鍋內,旺火煮至五成熟;
4、 煮過的肘子撈出加工成圓形,用刀剞成象眼塊,皮朝下放在碗內;
5、將加工時掉落的碎肉放上面;
6、黑豆泡後煮五成熟;
7、煮熟的黑豆和洗淨的枸杞同放碗內,上籠蒸爛;
8.、紅棗兩頭裁齊,捅去棗核;
牛佛烘肘牛佛烘肘
9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內,加豬油上籠蒸20 分鐘取出,潷去水分;
10、.蒸熟的蓮子鑲入棗內,再上籠蒸20 分鐘;
11、炒鍋內放入鍋墊,把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上,添入清水兩勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面,用大盤扣住,旺火燒開;
12、移至小火上,扒30 分鐘,呈琥珀色時,去盤揀出大棗,用漏勺托住鍋墊,扣在盤中;
13、水發銀耳在開水中焯一下,瀝去水分,圍在時子周圍;
14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈;
15、黑豆、杞果放入鍋內余汁中,煮沸後,均勻地裝入盤中即可。要訣:
①肘子剞刀不可將其切斷,以保持其形態完整。蒸肘子的時間要保證2小時,使之軟爛;
②燜汁時,火不可太旺,因糖多易糊鍋,在收汁過程中,鍋邊可能有黑渣,要用潔布將其擦去,防止掉入汁中,影響菜餚質量。
大安區牛佛鎮“牛佛烘肘“走進香港鳳凰衛視  這次由新華社牽頭,國家民政部、中央電視台聯合組成據介紹,清康熙年間,牛佛古鎮的名廚在川味烘肉的基礎上,吸取傳統烘肘長處,試製成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”,故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠狀,色澤鮮嫩,味美香甜,食之而不爛,肥而不膩,名震巴蜀,後經官府傳入宮中,成為康熙年間宮廷的上等菜餚。牛佛烘肘被列為非物質文化遺產名錄加以保護。上世紀九十年初,牛佛鎮的富順食品廠研製出聽裝牛佛烘肘,以其色澤棕紅,色香味鮮的風味成為自貢傳統名特食品,自貢旅遊紀念佳品。
牛佛烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎”、“四川省消費者喜愛食品”、“四川省食品衛生質量信得過產品、“四川省九四年名優特新產品博覽會金獎”等殊榮,並多次榮獲國家輕工業部金獎,深受消費者青睞。的《中國地名故事》攝製組,以委託的方式由香港鳳凰衛視攝製各地美食,製作成介紹地方傳統飲食文化的專題紀錄片,因此得以進入《中國地名故事》的鏡頭也是需要實力的。在當日的拍攝過程中,攝製組一行到牛佛鎮的“烘肘名店”三江飯店進行了實地拍攝,將這道名小吃的製作工藝的各個流程進行了全景記錄。
那氣象萬千的一肘
牛佛烘肘
作者:王九棠
每年春節回家,我總會勻出一個上午去趕場,我喜歡臨近春節時大街上那種喜氣洋洋的嘈雜聲,以及滿街飄逸的各種香味。那些都是深深烙在我記憶深處的氣味,身處異鄉時它們總在夜深人靜後讓我想起。在大街上一路被擠著前行,不時可以聞到豆花飯的香味、羊肉湯和著芫荽的香味、街邊有冒白汽的牛肉蒸籠的香味,還有飯館門口烘肘的香味,臨近過年時,他們總是在臨街的大案桌上把幾十盆烘肘整整齊齊擺放在一起,那棕紅的顏色和著飄出來的香氣總勾得人饞涎欲滴。 所有這些氣味和顏色,無不和記憶深處的東西絲絲合扣,每一種香氣都撫摸著它對應的記憶區域,真想這時就拐進去坐來海吃一氣,但時間太早,始終會不好意思。
大街上人山人海,背背篼、挑籮篼辦年貨的,帶了朋友一起來買衣服的,打個甩手趕耍場看熱鬧的,推來擠去,冷不丁就被人在肩上拍了一下——“咦?好久回來的?走走走!順河街去喝茶!”
如果是我一個人上街,就真的會和人一塊兒喝茶去了。
牛佛場歷來茶館多,逢場天滿街是人,不管多偏僻的茶館,到半晌午時都會座無虛席。這時賣豬買羊的、割肉打酒的都忙得差不多了,和相熟的人去泡個蓋碗兒茶,吹牛沖殼子。或者四個人一桌打幾圈川牌,輪到歇涼就裹根葉子煙來叼起,完全搞忘了山上的莊稼和圈頭的肥豬。這裡頭還有吃講茶的(請有身份的人來調解恩怨糾紛)、說行富的(撮合豬牛房產等大宗買賣的中介),偶爾也有道上的朋友說幾句“橫飛點子順飛青”等旁人不懂的黑話,早年還有兩句不對頭就要到下河灘去對練的。
牛佛鎮地處川南腹地,舊稱高市,至今古風猶存。因為它是自貢井鹽外運的要津,所以從北宋起便已是沱江上的水陸大碼頭,向來過往停駐的客商較多,因此民風淳樸卻不僵化,甚至還帶了些野性和豪氣,此地食風亦是如此。
快到中午時光,肚子越喝餓了,茶也喝白了,說生意的也說得差不多了,這就到大小飯館忙碌的時間了。牛佛的飯館比茶館只多不少,賣豆花飯、羊肉湯、蹄花湯的,賣酸辣粉豬兒粑雞婆頭的,還有蒸炒涼炸燉全齊的大小飯店,處處人聲鼎沸,跑堂的聲音總是會從裡面拔尖出來,就像秧苗中間高沖沖的稗子。吃完茶說完話的茶客,各依身份和家底,走進不同的館子。有講成大生意的,會說“今天晌午到永紅去整個烘肘來吃!我會帳!”一聽人說烘肘,想吃的心情就開始急迫起來,趕忙和朋友告辭啟身回家,半道上肯定折到永紅去買一個做好的烘肘回家解饞。
烘肘是牛佛的特色菜品,相傳曾是清康熙年間本地兩道貢菜之一。另一道貢菜是石包凼的石爬子蒸豆豉,因為石包凼的水幹了,做法也就失了傳承。牛佛還有一道名菜紅蘿蔔龍,是用胡蘿蔔切來晾曬而成的,不到尺長的胡蘿蔔,曬出來的蘿蔔龍足足有一展臂長短,蘿蔔龍拌花生米,是道下酒的好菜!彈丸大個牛佛,居然也能有兩三道別人學不去的特色菜,是很了不起的。
我老家辦宴席時的大菜之一就是烘肘,並且往往是最後一道壓軸菜,位列鹹燒白夾沙肉之上,一般是只有娶媳婦做大壽才會有的菜,需得到街上去請了大師傅來做。鄉人戲謔語“請你吃肘子”,就是借指娶媳婦時把大舅兄請到上首,專門有一盆烘肘款待他的這種鄉俗——實際就是罵人是舅子,這叫占欺頭。
烘肘的製法並不是很繁複,但那配料卻是秘方,飯館的廚師烘肘子都是在前一天夜裡,做法和配方是不會讓外人知曉的。我一個叔叔乾過一段時間廚師,遺憾的是他也只知道大概做法,過年前,能去問朋友拿一小包磨成細面兒的“烘藥”回來自己做烘肘。
肘子就是豬大腿,齊膝剁去豬蹄,一個肘子大約就二斤至三斤,冠狀。館子出售的烘肘全是二斤半,這也叫“定製”。烘肘子時,用鐵鍋燒湯,放進整隻的肘子,入精鹽、紅糖、料酒、醬油,再加八角、陳皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生薑等諸般香辛料,以及多種清火消食的中藥材,武火燒開後,須改文火烘燉兩小時左右,途中絕不允許加水。其中的那十幾味中藥才是烘肘的關竅,我叔叔拿回來的“烘藥”便是這個東西,沒有它,再好的廚師做出來也只有九分。饒是如此,我後來行走江湖,只憑這八九分也征服過好多人——包括我老婆。
火文燉製的時候,香飄里許,這種香味是非常有穿透力的,尤其是午飯前和晚飯前,能飄得更遠。家裡燉烘肘一般都是臘月二十七,沒有特別的規定,習慣了早這兩三天來將就我這種忍不住嘴饞的。此時深冬的太陽會很暖和,我和我弟妹們都習慣在這時候去掐嫩豌豆尖兒回來煮麵條吃——有烘肉湯汁。從山坡上往回走時,很遠就可以聞到那寬厚的香味,那香味會讓自己以為已經被幸福重重包圍。
烘肘端上桌來,初次與之謀面的客人都會有些目瞪口呆,如果用一個字形容——野!用兩個字形容——霸道!盈尺的闊口盆子裡就只裝了這么一個肘子,滿滿當當的。肉色棕紅鮮亮,湯汁深紅濃稠,這種看似沉穩而內斂的顏色,在飯桌上卻是最讓人不能容忍的,必欲啖之而後快。這時烘肘的香味在近處反而不是那么馥郁濃烈,它只是輕柔而舒緩地潛入人的鼻息,卻最能勾起人的口水——香到濃時香轉薄!
忍不住想吃了,卻仍是不能輕易落筷,否則容易讓人笑話。行家的吃法,通常都是先抽出脛骨旁邊的那根小刀樣的薄骨片,用它來把烘肘一縱一橫分切開。烘肘的最大特色就是pā( “火巴”合字,書上偶見卻打不出來,疑為今人生造),火候講究的就是要pā而不爛,看起來完好如初,卻pā到用骨片也可以輕易地切開,這樣才能保證入口即化。等執刀人落座,只見他把那小骨片放進嘴裡慢慢地吮一下,然後臉上漾開滿意的笑容,雙手拿起筷子行個圈揖“請!請!請!大家請!”
瘦肉入口,纖維感很明顯,用舌頭也可以把它在嘴裡條分縷析出來,咬嚼起來會略微有一點點粘牙,而肥肉在嘴裡三轉兩轉就化了,這才是真正的入口即化,根本不需要咀嚼。最好吃的卻是那肉皮,香而糯軟,細細品味,稍微有一點點韌勁兒,但仍是耐不住嚼,只幾下就變沒了。
我個人喜歡在喝酒的時候吃瘦肉,用飯的時候吃肥肉,怎一個爽字了得!到最後如果意猶未盡,還可以再盛一碗米飯來泡那肉湯,鹹淡適宜,香濃回甘,這烘肘肉湯泡飯吃起來呼啦啦地浠溜爽滑酣暢淋漓痛快無比!竊以為,各色肉湯菜湯泡飯,無能出其右者!幾大碗飯下去之後,經常使我不知羞恥地往後一攤並長長呼幾口氣,實在吃得太飽了……
吃烘肘並不是到這一步就結束了(除非你把全部肉湯也當場拿下了),如果還剩有肉湯,可以把它自然冷凍起來,到下一餐飯時,颳去上面的油,湯汁已經變成了暗紅色的半透明體,這東西我們管它叫“凍”,用小刀劃成方塊兒,你甚至可以撒一層辣椒麵兒,入口別是一番風味,這又是佐酒的好東西!當然,你還可以用那肉湯來加水煮成另一種湯,只需要加點末末鹽,再丟幾根豌豆尖,清香無比!
不寫了、不寫了,口水包不住了,我去找東西吃。

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