螞蟻上樹(中國菜品名稱)

螞蟻上樹（Sauteed Vermicelli with minced Pork），又名肉末粉條，是四川省的特色傳統名菜之一。因肉末貼在冬粉上，形似螞蟻爬在樹枝上而得名。這道菜具體的歷史，已不可考。但在四川省、重慶市一帶，該菜很常見。

螞蟻上樹通常由冬粉（或者粉條）、肉末為主料，輔以胡蘿蔔、姜、蔥、豆瓣醬等輔料製作而成。成菜後，口味清淡，爽滑美味，色澤紅亮，食之別有風味。

基本介紹

• 中文名：螞蟻上樹
• 外文名：Sauteed Vermicelli with minced Pork 
• 分類：川菜，渝菜
• 口味：清淡，爽口，辣
• 主要食材：冬粉（粉條），肉沫，姜，蒜，蔥，其他佐料
• 工藝：炒
• 拼音：mǎ yǐ shàng shù

菜品歷史

菜品起源

據說，螞蟻上樹這道菜的菜名，跟關漢卿筆下的竇娥有關。竇娥用小塊豬肉切末後，加冬粉炒好後給婆婆吃，婆婆除了讚嘆好吃，還給這道炒冬粉起了個形象的名：“螞蟻上樹”。

螞蟻上樹

傳說典故

據傳，秀才竇天章為上朝應舉，在楚州動身前將女兒竇娥給債主蔡婆婆作童養媳。竇娥在蔡家孝順婆婆，侍候丈夫，日子還算過得去。誰知不久，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在床。竇娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重擔，她在為婆婆請醫求藥之餘，又想方設法變著花樣做些可口的飯菜，為婆婆調養身體，婆婆漸漸地有了好轉。但經濟緊張起來，竇娥只得硬著頭皮去賒賬。在肉案前，賣肉的說：“你前兩次欠的錢都沒有還，不能再賒了。”竇娥只得好言相求，賣肉的被纏不過，切了一小塊肉給竇娥。該做飯了，竇娥想，這么點肉能做什麼呢。她思索的目光落在了碗櫃頂上，那上面有過年時剩下的一小把冬粉。竇娥靈機一動，她取下冬粉，用開水泡軟，又將肉切成末，加蔥、姜下鍋爆炒，放入醬油、冬粉翻炒片刻，最後加青蒜絲、胡椒粉起鍋。躺在床上的婆婆問：“竇娥，你做的什麼菜這么。”“是炒冬粉。”隨著話音，竇娥便將菜端到了床前，婆婆在動筷子之前，發現冬粉上有許多黑點子，她咪著老花眼問：“這上面怎么有這么多螞蟻？”當她知道其中原委，並動筷子嘗了一口後，不由得連連誇讚，還說，這道菜乾脆就叫“螞蟻上樹”吧。

螞蟻上樹

菜品製作

成菜特徵

螞蟻上樹這道菜，肉末貼在冬粉上，螞蟻為麵筋米，樹為冬粉，菜以形取名，形象逼真。口味清淡，爽滑美味，色澤紅亮。冬粉油亮，柔軟滑嫩，麵筋酥香，風味別致。

食材原料

製作方法

做法一

製作步驟

做法二

食材

紅薯冬粉1把、肉末適量、姜適量、豆瓣醬1湯匙、蒜瓣2個、蔥花適量。

步驟

• 做法三

食材

冬粉50g，肉末150g，青紅尖椒適量，小香蔥適量，蔥姜蒜適量，鹽適量，豆瓣醬1大勺，料酒2小勺，生抽1小勺，老抽1小勺，糖少許，清水6大勺，雞汁2大勺，花生油2大勺。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉提前充分泡軟；蔥姜蒜切末；青紅椒斜切成片，香蔥切碎；辣豆瓣醬剁碎；雞汁加入清水稀釋備用。
步驟2	起炒鍋，熱鍋涼油爆香蔥姜蒜末。
步驟3	下入肉末煸炒至變色。
步驟4	烹入料酒，煸炒均勻。
步驟5	撈出泡軟的冬粉，加入鍋中。
步驟6	翻炒均勻後，加入生抽和少許白糖，再次翻炒均勻。
步驟7	加入稀釋的雞汁，翻炒均勻。
步驟8	大火煮開後，轉小火，蓋上鍋蓋燜燉，中間經常檢查翻炒，避免煮糊。
步驟9	湯汁將近時，加入老抽，翻炒均勻；最後加入青紅椒和香蔥葉，關火，即可。

• 做法四

食材

冬粉、肉末、胡蘿蔔、青椒、姜蔥、豆瓣醬、糖、雞精、香油。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉（一般為紅薯粉）要用冷水泡，軟即可，撈出來，一定要提前泡提前瀝乾，不然會容易沾鍋。
步驟2	胡蘿蔔、青椒切末，姜蔥切末。
步驟3	炒一湯匙紅油豆瓣醬，小火炒到提起鏟子油是紅色的即可。
步驟4	肉末放進去炒到分散發白，放一茶匙糖，姜蔥末。
步驟5	兌水，不要多，剛好到肉末邊緣，兌了小半飯碗水。放入冬粉。
步驟6	煮一下，水快幹了，用鏟子翻動收汁，放青椒、雞精、香油，關火。

• 做法五

食材

冬粉、肉末、油、蔥姜、豆瓣醬、白糖、生抽、蔥花。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉用開水泡軟，撈出剪斷，瀝乾水分。
步驟2	鍋內入油，爆香蔥姜後倒入肉末煸炒出油來。
步驟3	調入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻。
步驟4	往鍋內倒入100毫升的清水。
步驟5	調入白糖、生抽拌勻。
步驟6	倒入泡軟的冬粉。
步驟7	翻炒至湯汁收乾，撒上蔥花炒勻即可。

• 做法六

食材

冬粉、肉末、料酒、精鹽、蔥姜、豆瓣醬、白糖。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉用清水浸泡至軟。
步驟2	牛肉切成肉末調入一湯匙料酒，少許精鹽醃漬10分鐘。
步驟3	鍋里坐水，水冒泡後關火倒入泡好的冬粉燙至冬粉透亮後撈出，切斷。
步驟4	起油鍋，油熱後放入蔥姜爆香。
步驟5	挖入一湯匙郫縣豆瓣醬。
步驟6	小火炒至出紅油。
步驟7	倒入醃漬過的牛肉末，小火炒散。
步驟8	炒至牛肉變色後，倒入清水，大火煮開後改小火煮10分鐘。
步驟9	調入一湯匙白糖，增鮮。
步驟10	放入冬粉，小火翻炒，細火煮5分鐘收汁即可。

• 做法七

食材

冬粉、肉末、香蔥、水、豆瓣醬、老抽、蒜、花椒粉。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉泡軟。
步驟2	用蒜和辣椒熗鍋。
步驟3	加郫縣豆瓣醬炒出紅油。
步驟4	加入肉餡超上色後添水。
步驟5	水沸後加冬粉。
步驟6	加老抽調色。
步驟7	撒花椒粉和鹽調味。
步驟8	撒上蔥花。
步驟9	炒勻後出鍋。

• 做法八

食材

冬粉、肉末、黃酒、花生油、豆瓣、姜、蒜、蔥、醬油、雞粉。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將冬粉提前浸泡三四個小時至心透。
步驟2	豬肉切成末。
步驟3	加黃酒拌勻後，再放3茶匙花生油把肉沫浸住。
步驟4	郫縣豆瓣剁細，生薑大蒜切成末，香蔥切成花。
步驟5	冷鍋溫油，將肉末炒散至水份乾。
步驟6	把肉末推到鍋中，加入豆瓣炒至出油。
步驟7	放姜蒜炒香，再把肉末推下一起微微合炒。
步驟8	往鍋內注入能沒住冬粉大半的水。
步驟9	調入醬油。
步驟10	調入雞粉燒開。
步驟11	加入冬粉，中小火一面燒透後，再翻動燒另一面。
步驟12	待鍋內汁水快乾時，放入蔥花推勻，關火即成。

• 做法九

食材

豬肉餡100克，冬粉100克，姜3片，生抽1茶匙，細香蔥2根，豆瓣醬1湯匙，白糖1/4茶匙，植物油1湯匙，水100毫升。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉用開水泡軟，撈出剪斷，瀝乾水分，鍋內入油，爆香蔥姜後倒入肉末煸炒出油來。
步驟2	調入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻，往鍋內倒入100毫升的清水。
步驟3	調入白糖、生抽拌勻，倒入泡軟的冬粉，翻炒至湯汁收乾，撒上蔥花炒勻即可。

• 做法十

食材

精瘦肉、苕粉條、酸菜、薑絲、蒜末、蔥段、料酒、鹽、醬油、味素、胡椒粉、花椒粉、乾辣椒絲、芡粉、香菜、菜油。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	先把粉條折成小段，用溫水泡30分鐘。再把瘦肉剁成肉末，調入料酒，鹽，醬油，味素，胡椒粉，花椒粉，芡粉，加入少量涼開水拌勻；
步驟2	倒入適量菜油，待油燒至6～7成熱，放入拌好的肉末，迅速翻炒兩分鐘，起鍋；
步驟3	再倒入適量油，燒至6～7成熟，放入乾辣椒絲，薑絲，蒜末，再放入粉條和酸菜，迅速翻炒一下，加入鹽和花椒粉，最後放入剛才起鍋的肉末，放入蔥段，香菜，翻炒一下，起鍋，裝盤。

• 做法十一

食材

香蔥兩根，生薑一片，豬肉末適量，油適量，生粉少許，醬油適量，開水 ，辣椒一個，蒜瓣兩瓣，冬粉一把，鹽適量，味素少許料酒適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	冬粉用熱水泡軟洗淨後瀝乾備用。
步驟2	肉末加入少許鹽、料酒和生粉攪拌均勻醃製片刻備用。
步驟3	生薑、蒜瓣切成末，辣椒切成圈，香蔥切成小段備用，熱鍋冷油。
步驟4	晃動一下鍋子，讓油溜到鍋壁。
步驟5	倒入豬肉末炒散，放入辣椒圈、蒜末以及薑末繼續翻炒。
步驟6	豬肉末炒至微黃放入冬粉翻炒。
步驟7	放入醬油翻炒均勻。加入適量料酒、鹽、少許糖和適量開水。
步驟8	蓋上鍋蓋燜煮約1分鐘左右。
步驟9	放入少許味素翻炒均勻至收汁即關火。
步驟10	出鍋裝盤。稍作整理挑出辣椒圈，散上蔥花，用辣椒圈點綴即可。

烹飪技巧

1.原料宜選綠豆冬粉。

2.冬粉要提前泡三個小時至心透。

3.加入冬粉後，中小火一面燒透後，再翻動燒另一面。

4.沒有高湯精，可用雞精、雞粉代替。

5.炒肉末時，用菜油更佳。

6.醬油和豆瓣有鹹味，如果要另行放鹽一定要謹慎。

食用須知

營養價值

1.冬粉富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質，有良好的附味性，能吸收各種鮮美湯料的味道。

2.豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥、冬粉:活血化瘀、醬油:活血化瘀的功效。

注意事項

1.冬粉含鋁很多，一次不宜食用過多。

2.由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。