爐肉

爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是現在的烤鴨，取小豬烤之，則為燒小豬，其不用小豬者，名為爐肉。當時使用的地爐又稱“燜爐”，後改“叉燒”，然後發展為“掛爐”，所以舊時（直到解放前）烤鴨店俗稱“爐肉鋪”或“雞鴨行”，全聚德烤鴨店現保留的光緒14年所建老店門面左上方磚刻“老爐鋪”依然醒目。《帝京歲時記勝》又記“中秋桂餅之外，則……燒小豬、掛爐肉”。說明爐肉不但與烤鴨齊名，且清代時即為中秋時品。

基本介紹

• 中文名：爐肉
• 主要食材：五花肉
• 分類：京菜
• 口味：外脆里嫩，果味飄香
• 別名：烤方
• 始創：北京天福號
• 吃法：蒸、炒、煎

製作工藝

爐肉是天福號創始的時候就非常受歡迎的熟肉製品之一，有非常濃郁的烤肉風味。

1、主料的選擇：精選五花肉（標準是皮薄肉嫩）

2、製作工藝：

（1）修割：把五花肉去毛、去泥

（2）晾曬：0℃—10℃通風的專用房屋內晾曬

（3）爐烤：把晾曬好的五花肉，掛在鉤子上，放入烤爐內，用果木燻烤。燻烤時間根據肉質而定，皮薄肉小則時間短，皮厚肉塊大則時間要略長一些。

吃法

第一，熬白菜，一鍋白菜放上幾片什麼都不用放就會把湯煮得白白的，味道真是沒得說，皮先炸再烤煮過以後口感很特別，很軟爛但不糟，還有點咯吱咯吱地感覺。天福號冬天有一種大個的扁的硬硬的丸子，他們叫做大扁丸子，拿回去與爐肉一起熬白菜特別好吃。熬白菜是要注意：白菜幫子和爐肉一起先下鍋，不要放任和調料，湯白以後放白菜葉子，大扁丸子最好切成4塊，與白菜葉子同放，煮熟後放鹽出鍋。這就行了。

第二，蒸。老北京有一種叫做黃芽菜。黃芽菜是大白菜的一個分支，與大白菜外形類似，但葉子是黃色的，很多地方介紹這是一個新品種，其實才不是呢，它的葉質柔嫩，味道鮮美、並含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質和糖等營養成份。不論炒食、蒸食或做湯菜均具獨特的風味，為上等的葉菜品種。其實用白菜心兒、娃娃菜也行，就是味道差一點。下面鋪一層黃芽菜，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸，然後拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上，就ok了。

第三，什錦砂鍋。也是老北京的做法，一般都是年夜飯。一鍋由海參、玉蘭片、蹄筋、爐肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉條等其他自己喜歡的菜，用高湯燉。保存方法：不能冷凍只能冷藏，冷凍以後肉皮的口感就沒有了，保存時間大概2周。因此每次不要買太多。 注意：要買的朋友請到天福號在西直門內大街的專賣店，有兩家，其它超市專櫃沒有，最好周一至周五白天去買，周六周日買得比較快，去晚了就沒有。還有就是春節臨近時，因為醬肘子產量增大，有可能不生產爐肉。但丸子一直都有。