《熱菜製作工藝》是2014年5月27日北京郵電大學出版社出版的一本圖書，作者是賈禎。
基本介紹
- 書名：熱菜製作工藝
- 作者：賈禎
- ISBN：978-7-5635-3981-9
- 定價：￥24.00
- 出版社：北京郵電大學出版社
- 出版時間：2014-05-27
- 版 次： 1-1
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書共分為十四個項目，四十八個任務，通過工作項目教學模式，以任務引領型的教學活動，讓學生綜合運用已學到的烹飪基礎知識和技能，掌握餐飲企業廚房熱菜製作的生產技術和工作能力。要求學習者具備熱菜製作的基本刀工、勺工技能；烹飪原料結構的識別、品質鑑別和保管的能力；掌握常用烹飪原料在烹飪中套用的基本方法；掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準；熟悉菜餚製作的工藝流程和技術關鍵；會根據市場需求設計宴席、更新菜品。
目錄
目錄
項目一烹飪概述1
任務一中國烹飪起源與發展1
任務二烹飪與烹調3
任務三中式烹飪特點5
任務四中式烹飪主要風味流派7
複習思考題：12
項目二刀工13
任務一刀工的意義和基本要求13
任務二刀工工具的使用和保養15
任務三刀法的運用18
任務四原料的成型25
複習思考題：30
項目三勺工31
任務一勺工的作用和基本要求31
任務二勺工姿勢及技法32
複習思考題：35
項目四烹飪原料36
任務一植物性烹飪原料36
任務二動物性烹飪原料40
任務三調味原料47
任務四輔助類原料55
任務五乾貨原料及其漲發59
複習思考題：67
項目五烹飪營養與衛生68
任務一常用烹飪原料的營養68
任務二合理烹飪72
任務三烹飪原料衛生76
複習思考題：80
項目六分檔取料與整料出骨81
任務一分檔取料的作用和要求81
任務二常見的原料部位使用82
任務三整料出骨84
複習思考題：86
項目七鮮活原料的初步加工87
任務一鮮活原料初步加工的原則87
任務二蔬菜的初步加工88
任務三水產品的初步加工90
任務四禽類的初步加工91
任務五畜獸類的初步加工93
複習思考題：94
0000熱菜製作工藝目錄項目八配菜與調味95
任務一配菜95
任務二調味99
複習思考題：104
項目九火候知識105
任務一火力與火候105
任務二烹製過程中的傳熱方式與傳熱介質108
任務三加熱對原料的六大影響111
複習思考題：113
項目十烹飪原料的初步熟處理114
任務一焯水114
任務二過油116
任務三其他初步熟處理方法119
複習思考題：120
項目十一掛糊、上漿、勾芡、制湯121
任務一掛糊121
任務二上漿123
任務三勾芡125
任務四制湯127
複習思考題：131
項目十二冷菜烹製132
任務一冷菜的特點132
任務二冷菜的烹調方法134
任務三冷菜味型調製135
任務四冷菜實習菜品140
複習思考題：158
項目十三熱菜烹製159
任務一熱菜的烹調方法159
任務二熱菜味型調製178
任務三熱菜實習菜品192
複習思考題：252
項目十四筵席選單的設計253
任務一筵席253
任務二筵席菜點的整體組合254
任務三筵席選單的設計原則與技巧255
複習思考題：257
