熘蝦片是以對蝦為主料的傳統魯菜，通過熘制工藝呈現外酥內嫩的口感特徵。該菜品選用新鮮對蝦切片，經去沙線、醃製、掛糊等工序處理後，採用兩次油炸定型結合勾芡翻炒的烹飪手法完成製作。配菜常搭配玉蘭片、柿子椒等時令蔬菜，成菜具有色澤明快、芡汁透亮的特點。根據2017年與2021年記載的兩種主流做法，主料用量在250-300克區間浮動，核心調味料包含醬油、料酒、豬油等。營養學數據顯示每100克菜品約含102大卡熱量，蝦肉富含蛋白質與鈣質，適宜孕婦及需補充優質蛋白人群食用。
基本介紹
- 主料：對蝦
- 所屬菜系：魯菜
- 熱量值：102大卡/100克（截至2021年）
- 口味特點：鮮香滑嫩
- 主要工藝：熘制
- 適宜人群：孕婦及需補鈣者
原料與配比,製作工藝,營養價值,食用建議,
原料與配比
- 主料組成：選用新鮮對蝦250-300克，要求蝦體完整、外殼透亮，需去除蝦頭及沙線後切片
- 輔料配置：
- 蔬菜類：玉蘭片50克（需焯水處理）、柿子椒或青蒜30克
- 蛋清糊料：雞蛋清1個與玉米澱粉15克混合調製
- 基礎調料：醬油15毫升、料酒10毫升、豬油20克、蔥姜蒜末各5克
醃製用料：鹽2克、胡椒粉1克用於蝦片預處理
製作工藝
原料預處理階段：
- 蝦肉處理：沿蝦背剖開剔除沙腸，斜刀切成3毫米厚片，清水漂洗後瀝乾
- 醃製工序：將蝦片與鹽、胡椒粉抓勻後靜置10分鐘，均勻裹上蛋清糊
核心烹調步驟：
- 初炸定型：油溫升至120℃時投入蝦片，炸至表面微黃撈出控油（約1分鐘）
- 復炸增酥：待油溫升至160℃後回鍋復炸10秒，形成外酥內嫩質地
- 輔料快炒：玉蘭片與青蒜入鍋煸炒斷生，加蔥姜蒜末爆香
- 勾芡成菜：倒入由醬油、料酒、澱粉調製的芡汁，待汁液濃稠後投入蝦片快速顛勺，使芡汁均勻包裹
營養價值
- 蛋白質含量：每100克成品含優質蛋白14.2克，主要來源於蝦肉與蛋清
- 微量元素構成：
- 鈣質：蝦殼素分解產生生物鈣約56毫克/100克
- 膳食纖維：玉蘭片富含蛋白質、膳食纖維及礦物質，具有定喘消痰的功效
熱量構成：脂肪占比28%、碳水化合物占比19%、蛋白質占比53%
食用建議
- 最佳食用時段：建議出鍋後15分鐘內食用，避免芡汁凝結影響口感
- 搭配禁忌：
- 不宜與富含鞣酸的水果（如柿子、葡萄）同食，可能影響蛋白質吸收
- 蝦類過敏者及痛風發作期患者慎食
儲存方式：冷藏保存不超過24小時，復熱時需隔水蒸製避免脫水
