熏雞

熏雞是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於魯菜，川菜或湘菜。是指經過食品五味五香等氣味薰陶所成的雞。熏雞所用的材料是全雞，即一整隻雞。熏雞與烤雞的區別在於：傳統的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的，這樣一來，容易讓雞肉受熱不均勻；而熏雞就不同，熏雞因受到五香五味的氣味薰陶，說白了也就是熱氣，在薰陶時受熱時均勻的，並且保證雞肉原生態的氣味不外露，還保存了完整的一隻雞，很有藝術性，更受食客歡迎。用一句美妙的話叫做：肥水不流外人田。

基本介紹

• 中文名：熏雞
• 主要食材：母雞
• 分類：川菜、湘菜
• 口味：香辣各異

健康飲食

科學調查認為，雞肉和牛肉、豬肉比較，雞肉缺乏維生素B16、維生素C、維生素D，並還可能含有激素殘留，長期食用易造成孕婦回奶。

營養學家指出，雞肉食用量對人體，尤其是老年人的健康有重大影響。營養學家指出，由於人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率，如果女性每天都吃雞肉，那么勢必會有多餘的膽固醇存積在體內，這不但不利於健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。

熏雞

所以，想真正補身體，建議蔬菜、水果與肉類搭配食用，保證營養平衡才對身體有最好的幫助！

種類及做法

東北曹家熏雞

熏雞又名燒雞，主要名震在東北、山東地區，經市場調查，在部分地域比如山西，對於燒雞知之甚少，甚至一度誤把燒雞當作烤雞！然而因為製作工藝的不同，烤雞常常皮兒香肉不香，燒雞卻香入骨髓！

燒雞本源屬八大菜系之首——魯菜系 ，然而以東三省聞名的東北燒雞在北菜製作基礎之上吸納魯菜烹調方法之精華，別樹一幟，形成了富有地方風味的東北燒雞！而溝幫子熏雞較為知名！

原料：多年生老母雞、老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等

配比：多為各家之所長，每一家的燒雞做法有區別的同時，味道也不同！而在配料配比上，大部分在網路上給出的都是虛構的，在使用過程中應注意甄別！以免浪費食材！

特點：百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無窮、香而不膩、色澤誘人

食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；手撕裝盤，更具美美食風情，味道更佳；

藥理功用：由於煮製過程中十多味香辛料中，大部分為中草藥類，具有健脾開胃，滋陰垂補的功效！同時對於厭食有很好的輔助效果！

製作工藝：

一、成年老母雞，宰殺、褪毛；後腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿！）於頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗淨血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時後取出！進行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別於頸後！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水！

二、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後，取出瀝乾！

三、乾鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏制5分鐘，既成！

　　

聊城堠堌熏雞

堠堌熏雞是中國聊城市東昌府歷史悠久的傳統肉食品美味，由明初平山衛指揮僉事陳鏞在其父陳德新所創陳氏燒雞的基礎上創製，陳氏後人世代沿襲製作，距今已有600多年的歷史。

相傳陳鏞在主持修建光岳樓時，為犒勞民工，令陳府家人做了上百隻陳氏燒雞送到工地。由於天氣寒冷，待大家吃飯時，燒雞已經冰涼。陳鏞令人支架燒烤，頓時燒雞發出了奇異的香味，瀰漫全城，食者讚不絕口。後來，陳鏞曾多次請京城來的官員們品嘗這種熏制的燒雞。有一次，燕王來聊城，陳鏞陪他遊覽觀光，他們在堠堌冢處將帶來的燒雞現場燻烤，燕王品嘗後，連稱味美，賜名曰：“堠堌熏雞”。

在運河漕運興旺時代，陳家製作的堠堌熏雞曾經得到南北客商的爭相購買、品嘗，名聲遠揚大江南北。相傳康熙、乾隆來聊城時，地方官員都曾以堠堌熏雞作為大件菜置入宴席。到了晚清時期，運河一度淤塞，漕運終止，東昌府商業開始走下坡路，堠堌熏雞也銷售不旺，生產規模萎縮。民國年間，第十六代傳人陳廣、第十七代傳人陳明文僅在家中少量製作，趕集銷售。直到改革開放後，第十八代陳玉燦才逐漸擴大製作規模，使歷史悠久的美味銷往市區和各鄉鎮以及附近各縣城，正在走出山東，開闢國內市場。

堠堌熏雞製作過程精細，有十幾道工序，包括選雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、燻烤等。在煮沸配料上非常講究，採用老原湯，加添二十多種植物大料，使用傳統的小鍋熏蒸方法，同時做到投料準，投鹽準，火候準，製作時人不離鍋。成品色澤棗紅明亮，外皮脆韌，肉質細嫩，酥香軟爛，爛而連絲，無粗絲硬絲，香而不膩，鹹淡適宜，嚼後余香滿口，回味悠長，而且營養豐富。

阿土哥熏雞

製作方法：

1 洗淨，用清水浸泡2個鐘頭
2 放入電高壓鍋，加適量清水
3 按下鍵煮
4 等自然冷卻，打開盛出
5 加適量白糖或者冰糖即可

阿土哥熏雞

溝幫子熏雞

溝幫子熏雞製作方法:

1 洗淨，用清水浸泡2個鐘頭
2 放入電高壓鍋，加適量清水
3 按下鍵煮
4 等自然冷卻，打開盛出
5 加適量白糖或者冰糖即可

熏雞

法國米熏雞

米熏雞製作方法:

1 洗淨，用清水浸泡2個鐘頭

啃地熏米熏雞

2 法式烘烤
3 煮
4 滷製
5 糙米熏制

6冷卻2小時

劉家熏雞

劉家熏雞系中國聊城地方特色食品，起源於康熙五十九年（公元1720年 ） ，史近三百年，工藝精湛，名師精製。以其味道鮮美，質量純優而名揚千里。

劉家熏雞

劉家熏雞以傳統秘方配料，結合現代化設備工藝，用陳年老湯，二十多種名貴中藥材和各種調料煮熟，用杉木熏制而成。

劉家熏雞成品色澤棗紅、明亮，味道芳香濃郁，肉質細嫩，爛而連絲，營養豐富。

劉家熏雞製作方法

選用一年生健康公雞，宰殺整形

配料：按400隻雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味素200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。

煮雞：經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。

熏制：出鍋後趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，鍋內放入杉木鋸末，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。

特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

茶葉熏雞

菜系：安徽菜

原料：嫩雞750克，薑片10克，瓜片茶葉15克,精鹽5克，小蔥15克，紅糖25克，醬油25克，飯鍋巴100克，紹酒20克，芝麻油15克，花椒3克

製作方法：

1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用；

2.去毛整雞，脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘；

3.將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；

4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋；

5.先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油；

6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。

靈丘熏雞

傳說，清朝雍正年間（1730年），一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是製作熏雞。後來這位官吏告老還鄉後，李氏兄弟就在城裡住下，開了一間飯館，專制熏雞出售。以後又傳給了李玉成。到了清朝末年，其子李運繼承了父親的傳統技藝，在吸收前人經驗的同時，自己又摸索出一套獨特的製作工藝，使他的熏雞製作技藝達到了爐火純青的地步。在烹製加工時又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用，很受百姓的歡迎。

做法

加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞，宰殺後，用70℃水燙煺雞毛，在臀部開一小口掏出內臟後洗淨，將一翅別入口腔內，再從刀口伸出，將另一翅別在背後，雞頭則向胸內盤迴。煮製時，將陳年老湯燒開，將生雞按大小分層放火鍋內；然後將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋，放入湯鍋中，最後加入適量的醬油、白酒及其他調料，用溫火煮沸，再用小火燜煮，煮製的時間長短，根據雞的老嫩而定，當年雞約3～4小時，老雞時間稍久一些。

將煮製好的雞放在特製的鐵床上，然後將燒紅的炭塊放到熏池裡，再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上，還有粗糠也撒在柏木鋸末上，把鐵房放在熏池上面，蓋上罩子，熏40分鐘即可。

靈丘熏雞應趁熱吃，不走油，不跑味。切食時刀口很是講究，先從雞身中間左右切成兩半，然後再把前脯、後腿切成細條，將腿、翅剁成小塊，很是獨特。

卓資山熏雞

做法

1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。

2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗淨，然後入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。

3.整型：將雞爪窩腹內，雞翅別好，雞頭盤上。

4.滷煮：將雞爪擺於鍋內，把調料裝紗袋內放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時後改小火燜煮2小時（老雞則沸煮1小時，燜煮3小時），即可出鍋。

5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和柏木，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋燻烤約2～3分鐘（每次熏制10～20隻雞）即可。

6.塗油：將熏好之雞塗上雞油或香油，即可包裝出售。