卓資山熏雞

歷史

卓資山熏雞的生產和加工，還要追溯到百年前。由於這一帶的雞個大肉嫩，早在上世紀初，人們就開始將其加工成滷雞出售。當時，卓資山鎮裡僅有三四戶人家加工滷雞，只是向周圍村鎮和來往於平綏鐵路的客運列車出售。但是，由於工藝簡單，味道一般，遠遠談不上什麼名氣。

直到後來，與滷雞完全不同的熏雞在市場上出現後，經過一場競爭，熏雞逐步取得了優勢，滷雞黯然淡出市場。在當時的各家熏雞作坊中，來自天津的瑞喜寬師傅製作經營的熏雞名氣最大，銷量最佳。

早在20世紀30年代初，河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮辦起了第一家熏雞鋪。他們取河北定縣熏雞和卓資山鎮滷雞之長，經過長期摸索，創造了卓資山熏雞獨特的製作工藝，其特點為紅潤、酥嫩、鮮美，色、香、味皆佳。

由於卓資山滷雞無論從味道還是色澤方面，都明顯不如熏雞，所以熏雞在市場上迅速取代了滷雞，知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從那時開始，卓資山鎮的熏雞生產規模開始逐年擴大。

在眾多做熏雞的師傅中，技術最為高超、聲譽最為良好的，首推由河北宣化來的制燒雞技師李珍。由於他技術精巧，取用多種調味和香料烹製，使熏雞滋味異常鮮美，因而很快聞名內蒙古工區。1956年在全國熟食製品展覽會上，卓資山熏雞同山東德州扒雞，河南道口燒雞等，並列為馳名全國的名雞。

用當地飼養的草雞加多種調味料，經煮、煙燻而成。成菜色澤橘紅，肉質鮮嫩，風味獨特。

產品特點：個大美觀，色澤紅潤油亮，肉質軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈，均為佳品。

工藝：將1000克以上的卓資山嫩母雞若干只，治淨，入鍋加水、花椒、大料、乾薑、食姜、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料，煮至雞半熟取出。再放入熏鍋，加木屑和糖漿，熏至色澤透紅，油光發亮，肉熟骨離即成。

原料配方：雞100隻，食鹽1～1.5千克，花椒50克，乾薑50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山奈10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯

1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。

2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗淨，然後入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。

3.整型：將雞爪窩腹內，雞翅別好，雞頭盤上。

4.滷煮：將雞爪擺於鍋內，把調料裝紗袋內放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時後改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時，燜煮3小時)，即可出鍋。

5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋燻烤約2～3分鐘(每次熏制10～20隻雞)即可。

6.塗油：將熏好之雞塗上雞油或香油，即可包裝出售。