清湯禿肺

清湯禿肺是江蘇省傳統的特色名菜，屬於蘇菜常熟菜。由常熟山景園名廚朱阿二於1920 年創製。取活青魚的肝（蘇南俗稱禿肺），加香菇、火腿等同煮。由於選料嚴謹，製作精細，湯清味濃，毫無腥味，60 多年常盛不衰，聞名遐邇。是蘇南農曆九十月間時令佳品，隨烹隨吃，撒上青蒜葉、白鬍椒粉，湯清味醇，色澤鮮艷，魚肝肥嫩，清淡爽口。 據《常熟地方掌故》記載，在同年有一家東陽飯店以紅湯卷菜聞名於市，和山景園菜館清湯禿肺兩相媲美。

基本介紹

• 中文名：清湯禿肺
• 主要食材：青魚肝，雞胸脯肉 冬筍等
• 分類：江蘇菜
• 口味：鹹鮮味
• 功效：明目調理 貧血調理

菜品介紹

清湯禿肺由常熟山景園名廚朱阿二於1920 年創製。取活青魚的肝（蘇南俗稱禿肺），加香菇、火腿等同煮。由於選料嚴謹，製作精細，湯清味濃，毫無腥味，60 多年常盛不衰，聞名遐邇。是蘇南農曆九十月間時令佳品，隨烹隨吃，撒上青蒜葉、白鬍椒粉，湯清味醇，色澤鮮艷，魚肝肥嫩，清淡爽口。 據《常熟地方掌故》記載，在同年有一家東陽飯店以紅湯卷菜聞名於市，和山景園菜館清湯禿肺兩相媲美。

製作工藝

做法一

原料

主料：青魚肝(400克)

輔料：冬筍(50克) 雞胸脯肉(25克) 油皮(150克) 青蒜(5克) 火腿(25克) 香菇（鮮）(25克)

調料：料酒(75克) 香醋(10克) 小蔥(25克) 胡椒粉(1克) 雞油(25克) 姜(30克) 鹽(20克) 味素(1克)

製作方法

1. 冬筍去皮，洗淨，切片；

2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；

3. 熟火腿切片；

4. 香菇去蒂，洗淨；

5. 蔥洗淨，挽成結；

6. 青蒜擇洗乾淨，切成細絲；

7. 姜洗淨，15克切塊，拍松；

8. 其餘加入味素、精鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水留用；

9. 將活青魚肝洗淨，切成5 厘米長的段，放入碗內，加料酒50 克醃漬；

10. 將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊、精鹽10 克，煮沸；

11. 再放入魚肝，加醋燒約3 分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清；

13. 將百葉切成5 厘米長、0.3 厘米寬的絲，用鹼水浸泡後洗淨，擠乾水分；

14. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；

15. 將百葉絲撈入碗內，並加入熟雞油、味素。

16. 另起鍋置火上，舀入雞清湯750毫升，放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、香菇、料酒25 克、精鹽、蔥結，同燒；

17. 待燒沸後撇去浮沫，揀去蔥結，加入薑汁水；

18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。

工藝提示

雞清湯製法：淨母雞1 只，加豬肘250 克、排骨250 克、干貝25 克、金華火腿50 克，及蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫，文火慢燉，保持微沸，3～4 小時後，用紗布濾清即成。

做法二

原料

活青魚肝..400克 紹酒.....75克

冬筍片....50克 香醋.....10克

熟雞脯片...25克 蔥結.....25克

黃豆百葉（4張）.....150克 青蒜絲....5克

胡椒粉...0.5克 雞清湯...1250克

熟火腿片...25克 熟雞油....25克

水發冬菇...25克 姜塊.....15克

精鹽.....25克 薑汁水....25克

味素.....1克

製作方法

1.將活青魚肝洗淨，切成 5厘米長的段，放入碗內，加紹酒 50克醃漬。將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊（拍松）、精鹽 10克，煮沸，再放入魚肝，加醋燒約 3分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清。

2.將百葉切成 5厘米長、0.3厘米寬的絲，用鹼水浸泡後洗淨，擠乾水分。將鍋置旺火上，舀入雞清湯 500克，放入百葉絲，加精鹽 12.5克煮沸，將百葉絲撈入碗內，並加入熟雞油、味素。

3.另起鍋置火上，舀入雞清湯 750克，放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、冬菇、紹酒 25克、精鹽 2.5克、蔥結，燒沸後撇去浮沫，揀去蔥結，加入薑汁水，出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。

工藝關鍵

雞清湯製法：淨母雞 1隻，加豬時 250克、排骨 250克、干貝 25克、金華火腿 50克，及蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫，文火慢燉，保持微沸，3-4小時後，用紗布濾清即成。

特點

湯清味醇，色澤鮮艷，魚肝肥嫩，清淡爽口。

食譜營養

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

營養成分

·熱量 (787.85千卡)

·蛋白質 (80.36克)

·脂肪 (34.65克)

·碳水化合物 (40.43克)

·膳食纖維 (2.79克)

·膽固醇 (50.50毫克)

·維生素A (115.40微克)

·胡蘿蔔素 (331.10微克)

·硫胺素 (0.62毫克)

·核黃素 (0.32毫克)

·尼克酸 (8.44毫克)

·維生素C (8.00毫克)

·維生素E (31.36毫克)

·鈣 (233.92毫克)

·磷 (134.26毫克)

·鉀 (1097.23毫克)

·鈉 (8467.00毫克)

·鎂 (210.75毫克)

·鐵 (23.13毫克)

·鋅 (7.59毫克)

·硒 (8.70微克)

·銅 (2.95毫克)

·錳 (6.53毫克)