水生蔬菜

水生蔬菜

水生蔬菜指生長在水裡可供食用的一類蔬菜。分為深水和淺水兩大類。能適應深水的有蓮藕、菱、蓴菜等,作淺水栽培的有茭白水芹慈菇荸薺等。

基本介紹

  • 中文名:水生蔬菜
  • 外文名:aquatic vegetable
  • 性質:食物
  • 生長環境:淡水
  • 學科:生物
  • 領域:生命科學
簡介,特點,市場前景,分類,品種,蓮藕,茭白,慈姑,水芹,菱角,荸薺,芡實,蒲菜,蓴菜,豆瓣菜,貯藏,

簡介

水生蔬菜是指適合在淡水環境生長,其產品可作為蔬菜食用的維管束植物,是我國獨具特色的一類水生經濟作物,主要包括蓮藕、茭白、荸薺、慈姑、菱、水芹、芋、芡實、蓴菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蔞蒿等13個大類。除豆瓣菜以外,水生蔬菜均原產於中國或以中國為主要原產地之一。蓮藕原產於中國和印度,茭白、慈姑、水蕹菜、蓴菜和蒲菜原產於中國,荸薺原產於中國和印度,菱原產於亞洲(含中國)和歐洲,水芹原產於中國、印度和東南亞各國,芋原產於中國、印度和馬來半島等,芡實原產於中國和東南亞各國,豆瓣菜原產於歐洲地中海東部。據考證,江浙一帶可能是中國馴化栽培茭白、荸薺、菱、芡實、蓴菜等水生蔬菜的原產地中心。
中國是世界上水生蔬菜綜合開發利用水平最高、產業發展基礎最好的國家。目前,水生蔬菜在我國主要分布在南方,即北緯20°~32°、東經101°~123°的廣大區域內,其中以長江流域、珠江流域栽培面積較大,年栽培總面積1000萬畝以上,約占全國蔬菜總面積的3. 7%。

特點

1、水生蔬菜除菱和芡以種子供食用外,多數以變態莖或嫩莖葉為食用器官,且對人體有滋補保健之功效;
2、水生蔬菜多利用低洼水田和淺水湖盪、沼澤、池塘等淡水水面栽培,占用耕地面積較少;
3、與陸生蔬菜相比,水生蔬菜宜水濕,不耐乾旱,生長期間,田中要保持一定的水層;
4、生育期較長,多喜溫暖氣候,不耐霜凍;根系較弱,根毛退化,要求在肥力較高的土壤上生長;
5、植株組織疏鬆多孔,莖稈柔弱,栽培中要注意防風擋浪;
6、水生蔬菜雖能開花結果,但實生苗生長緩慢,且後代分離嚴重,不宜採用,生產上多為無性繁殖,用種量大,繁殖係數低。

市場前景

在國外一些發達的國家和地區,膳食纖維的研究是最活躍的課題之一,膳食纖維被廣泛套用於各種食品中,或單獨製成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產品都是優質的膳食纖維食品,因此,食用水生蔬菜對心血管疾病及消化系統疾病等也有較好的輔助療效。蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、芡實、菱角蓴菜等水生蔬菜的加工產品均已出口到國外市場,遍及日本、韓國、東南亞及澳洲、北美、歐盟等國家和地區。
長江流域及其以南地區,水資源相對豐富,許多地方適宜發展水生蔬菜種植,各地也有較多的水生蔬菜品種資源。為適應市場經濟發展而開展的種植業結構調整中,許多地方根據自身特點和國內外市場動向,發展市場容量較大的水生蔬菜作物。但是,水生蔬菜長期作為地方特色蔬菜,主要在產區及其周邊地區消費,即使蔬菜總體上已基本實現全國大市場、大流通,但廣大普通消費者對多數水生蔬菜產品仍比較陌生。而進入農貿市場的產品普遍沒有實現分類銷售,尤其是不同口感、質地的產品混雜銷售,也容易引起新興消費者的誤解。另外,傳統產區在長期的種植、消費過程中,還創造性地開發了許多特色食用器官及其烹飪方法,風味別致,但一直作為“農家菜”,其中很多沒有得到廣泛宣傳;許多消費者因不熟悉水生蔬菜產品的特點,烹飪方法比較單調,一定程度上抑制了水生蔬菜產品市場的進一步擴大。

分類

一、按植物學分類
目前生產上栽培的水生蔬菜,均屬高等植物被子植物門。被子植物下分為單子葉植物綱和雙子葉植物綱。
單子葉植物綱下包括以下水生蔬菜植物:慈姑,澤瀉科,慈姑屬;荸薺,莎草科,荸薺屬;芋艿,天南星科,芋屬;茭白,禾本科,菰屬;蒲菜,香蒲科,香蒲屬。
雙子葉植物綱下包括如下水生蔬菜植物:蓮藕,睡蓮科,蓮屬;芡實,睡蓮科,芡屬;蓴菜,睡蓮科,蓴菜屬;水芹,傘形花科,水芹屬;菱,菱科,菱屬;水蕹菜,旋花科,番薯屬;豆瓣菜,十字花科,豆瓣菜屬。
二、按產品食用器官分類
目前生產上栽培的水生蔬菜,按產品主要食用器官不同,分為葉菜類、莖菜類和果菜類。
葉菜類水生蔬菜,食用其幼嫩葉片和嫩芽,品質柔嫩,粗纖維含量少,如蓴菜、豆瓣菜和水芹等。栽培上一般偏施氮肥,磷、鉀肥需求量相對較少。
莖菜類水生蔬菜,又可分為地上莖菜和地下莖菜。其中地上莖菜,食用地上肉質莖或假莖,如茭白、蒲菜等;地下莖菜,食用地下根狀莖或球莖,如蓮藕、慈姑、荸薺和芋等。地下莖菜類水生蔬菜澱粉、蛋白質等營養成分較豐富,粗纖維含量少。栽培上一般氮肥、鉀肥用量較多,磷肥適量。
果菜類水生蔬菜,食用果實中的種子部分,如芡實、蓮子等。要求種皮較薄,子粒飽滿,澱粉、蛋白質等營養成分含量較高。栽培上一般氮、磷、鉀三元素並重,後期適時增加磷、鉀肥用量,以促進果實飽滿和成熟。

品種

水生蔬菜的12個種類中,水生芋和水生蕹菜屬於芋和蕹菜的一種需水較多的生態類型,除了極少數地區栽培外,已被產品口味及營養成分相似的陸生品種替代,因此,本文試就另外10種市場前景較好的水生蔬菜,以主要的產品類型及可能的利用途徑等分述如下:

蓮藕

產品上市期基本覆蓋全年12個月。在各種水生蔬菜中,蓮藕栽培區域最廣,其銷售量和銷售範圍也最大,為全國銷售量最大的26種蔬菜之一,產品幾乎覆蓋全國每個省市區。蓮藕品種根據成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分,根據水位不同有“淺水”和“深水”之不同,根據澱粉含量高低有“粉質”和“脆質”兩種類型。除了品種因素以外,夏秋採收上市的偏脆、冬春採收上市的偏粉,淺水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉,肥力充足長勢強的偏粉、肥力不足長勢弱的偏脆。脆質蓮藕適於炒食,粉質蓮藕則適於煮食。除了鮮銷以外,以江蘇省寶應縣為代表的加工企業群還生產出蓮藕汁藕粉、鹽漬藕、水煮藕、荷葉茶等7大系列100多個品種的加工產品,每年大量出口國外,部分產品如蓮藕汁、速溶藕粉等在國內市場也有銷售。在傳統產區,則還有許多以蓮藕為原料利用途徑,藕段可以製作許多菜餚,如藕夾藕餅等;荷葉可以用作包裹材料,製作蒸菜,使菜餚清香四溢;荷花瓣用作配料,可製成多種風味菜餚;在5~6月蓮藕未膨大之前,採食地下匍匐莖(蓮鞭),風味獨特;蓮藕的種子未老熟之前,採收果實(蓮蓬),剝食蓮子,是一種很好的休閒食品,乾制通芯蓮子則是傳統的滋補佳品。

茭白

產品上市期主要在春季和秋季,通過品種搭配、栽培方式及技術的改進,也基本可以覆蓋全年12個月。種植區域主要在長江以南地區,品種類型以太湖流域最為豐富,栽培技術多種多樣。根據採收上市次數分為單季茭和雙季茭,雙季茭又可以分為秋茭早熟、夏茭遲熟的無錫類型品種群和秋茭遲熟、夏茭早熟的蘇州類型品種群。雙季茭白的夏茭由於生長期較短,在春季氣溫回升較遲的長江以北地區一般難以保證產量。無錫類型茭白的秋茭一般在9月份開始採收上市,能較好地堵高溫“伏缺”,但其肉質莖表皮較易發青,消費者往往認為過期採收而不願購買,其實這是一種誤解。茭白產品質量的關鍵指標是肉質莖組織是否充實,只有出現中心部位組織疏鬆才能說其“過期老化”。一些地方剝取野生茭白(茭草葉鞘的幼嫩內芯,稱為“茭兒菜”,含有較多游離胺基酸,鮮嫩可口;部分地區還在茭白大量上市季節,將肉質莖切片曬乾或醃製,貯藏到冬春季節成為風味食品。

慈姑

產品自秋季開始上市,一直可以留存田間或採收後簡易貯藏,直至翌年春季。全國各地市場均有銷售,部分出口日本等國。慈姑產品內含有多種呈苦味的次生生物鹼,對呼吸系統及心血管系統疾病有較好的保健功能。市場上主要以其苦味濃淡分為2個品種類型,一類表皮色較淺,呈黃色至黃白色,苦味較淡,但肉質比較疏鬆;另一類表皮色較深,呈紫紅色至青紫色,苦味較濃,但肉質比較緻密。產品主要在各地市場鮮銷或保鮮出口,油炸慈姑片是典型的風味、休閒食品。

水芹

以莖和葉柄供食,因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明,水芹含有較多黃酮,其酸、鹼、醇等的提取物對動物肝、心等器官有明顯的保護作用[9-12]。產品主要在冬春季節上市,通過品種搭配和技術配套,上市期基本覆蓋全年。主要在長江三角洲種植並消費,淮北地區因冬季寒冷只有極少量種植,長江流域及其以南各地有較多半栽培或野生品種資源。根據莖節是否隨水位加深而伸長,分為深水芹和淺水芹2大品種類型,其中淺水芹中還有適於濕潤而無明顯水層條件下栽培的品種。淺水芹主要在環太湖一帶種植,食用器官為葉柄,經深栽及灌水軟化栽培後,產品品質柔嫩,深受上海市場消費者的喜愛;又分化出早熟、晚熟及晚春上市的諸多新品種(系)。其中“溧陽白芹”進行覆土軟化栽培,品質上佳,風味獨特;能在入冬前採收上市的各種早熟水芹品種,可以推進到華北地區種植、銷售;“江陰濕栽水芹”等品種則在濕潤條件下不覆土栽培,可望在華北乃至東北地區利用普通的旱生蔬菜田塊進行保護地栽培;“沙洲竹梗芹”等則利用春季抽生的花莖為產品,風味獨特,有填補市場空白的作用,也可以在北方示範推廣。

菱角

產品主要在秋季採收上市,全國各地均有種植,品種類型較多,依據果實刺角的數目,分為兩角菱、四角菱無角菱;依據耐水深度,可以分為淺水菱和深水菱,可在30~500cm的水田或水體中種植;依據採收期可分為早熟菱和中晚熟菱,始采期自7~10月;依據產品的顏色,有綠色和紅色等。栽培的菱角種植須年年選種,否則很容易出現種性退化,導致果實變小、成熟期延遲。全國有一半以上處於自然生長狀態,市場消費量明顯增加,地方加強選種及栽培管理,產品品質得到明顯改善,種植效益顯著提高。菱角主要以新鮮產品或經蒸煮後上市銷售,作為風味食品或水果替代品;部分產區在夏季採收菱盤的短縮莖,稱為菱梗,可炒食或醃製後食用,或將果實剝殼後曬乾製成菱米,風味獨特。醫學試驗發現菱肉的醇浸出液有抗癌作用,已用於子宮癌和胃癌的臨床試驗。

荸薺

產品主要在冬春季節上市,作為風味、休閒食品。荸薺品種較多,主要根據球莖的形態、色澤和內部品質區分。皮色以紅色為基本色澤,可以分為深紅色、紅褐色、棕紅色和紅黑色;球莖的外部形態區別在於球莖的頂芽有尖與鈍之分,其底部有凹臍和平臍之分;內部品質主要以澱粉含量不同,有的含量較低,宜生食;有的含量較高,宜熟食或加工制粉。荸薺球莖中含有一種不耐熱的抗菌物質——“荸薺英”,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和綠膿桿菌等有害菌類均有抑制作用,是防治急性腸胃炎的佳品。部分產品加工成“清水馬蹄”,用作菜餚的配料;用荸薺提取的澱粉,具有健胃、祛痰、解熱的功效,可以製成“荸薺凍”等風味食品;荸薺還可以煮熟、風乾後貯藏,作為風味食品。

芡實

產品在秋季採收上市,速凍品及乾製品可周年供應。主要以種仁供食用,稱為芡米;其幼嫩葉柄和花梗組織柔嫩,去皮後也可作蔬菜。芡米含有某些收斂性生物鹼,不僅營養豐富,而且具有養血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效,比蓮子的保健作用更強。根據果實表面是否有剛刺,分為光芡(蘇芡、南芡)和刺芡(北芡)2個品種類型。其中光芡為栽培種,地上部器官除葉背有刺外,其他各部分均光滑無刺,採收比較方便,芡籽粒大,芡米糯性;刺芡則全部地上部器官均密生剛刺,採收比較困難,果實和種子均較小,芡米粳性。20世紀90年代,日本及東南亞各國從我國高價進口速凍嫩芡米,江蘇、福建等省開始擴大種植面積,太湖流域的光芡種植面積和範圍均呈較快增長態勢。一般在種仁剛成形時分批採收,剝取嫩芡米,速凍後上市銷售;嫩芡米用於制羹,或與菱米等做成特色小炒,風味極佳。
芡實除了芡米供食外,其幼嫩的葉柄或果柄,通稱“芡梗”,去皮後切片(絲)炒食,是傳統產區的一道風味菜餚,清香可口。

蒲菜

產品主要在春夏秋季採收上市,含有較多的游離胺基酸和膳食纖維,是一種優良的風味保健食品。其野生狀態的蒲草分布於全國各地。但一般區域生長蒲菜含有較多酚類物質,有明顯的麻嘴感覺,不堪食用,必須在還原性較強的土壤條件下種植。以江蘇省的“淮安蒲菜”和雲南省的“建水草芽”為代表,分別以幼嫩的葉鞘內芯和地下匍匐莖供食。同時代表深水和淺水的品種類型,各地可以根據當地水體條件,適當發展種植。

蓴菜

產品採收期主要在春季和秋季,一般經加工後銷售。江浙地區的“西湖蓴菜”和“太湖蓴菜”產業化開發較好。根據葉背面顏色分為“紅色種”和“綠色種”,以前者的品質較好而以後者的產量較高。蓴菜的食用部位為嫩稍和初生卷葉,因其位於水中,且全部被其分泌的透明膠質包裹,內含較多游離胺基酸,故潤滑鮮美、風味別致,與茭白、鱸魚一起被譽為“江南三大名菜”。

豆瓣菜

是所有水生蔬菜中唯一引進的種類,故也稱為“西洋菜”。要求在冷涼的環境下栽培,屬於冬春特色葉菜。產品器官為幼嫩莖葉,一般用於炒食或燒湯,也是較好的火鍋配菜。目前國內主要在華南地區有較多栽培,有廣州豆瓣菜和百色豆瓣菜2個品種,複葉的頂小葉長僅為2~2.5cm;從國外引進了“大葉豆瓣菜“,頂小葉長為4~5cm,商品性甚佳。根據豆瓣菜的生長發育特點,在長江流域越冬栽培需要保護地覆蓋栽培,而由於塑膠大棚的氣密性較好,內部濕度較高,豆瓣菜只需土壤濕潤條件即可正常生長,因此,可望在各大中城市郊區利用保護地種植,作為特色葉菜消費。
綜上所述,水生蔬菜基本都是保健食品,尤其是在我國城市出現營養過剩的今天,食用水生蔬菜產品可以幫助消費者防治高血壓、高血脂等“富貴病”;全國各地的消費者也完全可以在現有基礎上,製作更多的水生蔬菜營養食品;各相關產區若能進一步實現多種形式的產業化開發,將為全國消費者的健康飲食作出更大的貢獻。

貯藏

水生蔬菜不僅營養豐富,經濟價值高,而且大多在蔬菜供應淡季合節日期間採收。另外,我國水生蔬菜還大量出口,這就要求菜農在收穫水生蔬菜後做一些必要的貯藏,以確保水生蔬菜質優形佳。常用的貯藏小竅門方法分別有:泥藏、原地留田、水控、窯藏、堆藏、吊貯、清水貯藏、明礬水貯藏、冷藏等。

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