橄欖菜

橄欖菜

橄欖菜(kale borecole)是廣東潮汕地區風味小菜,屬粵菜系。取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開胃消食,幫助消化,增進食慾

橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代,經加工製作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘,還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

基本介紹

  • 中文名:橄欖菜
  • 英文名:kale borecole
  • 主要食材:芥菜(俗稱酸鹹菜葉),橄欖,食用油 , 醬油,鹽
  • 分類:粵菜,潮州菜系
  • 口味:素色澤烏艷,油香濃郁
菜品特點,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,民間傳說,相關發展,功效作用,食用指南,營養價值,

菜品特點

下箸品嘗,舌腸芳洌,細細咀嚼,留香齒頰,別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味;食之開胃消食,幫助消化,增進食慾。

做法

做法一

製作食材
芥菜(俗稱酸鹹菜葉),橄欖,食用油 , 醬油,鹽 。
製作流程
1、將橄欖清洗乾淨,用清水浸漬漂洗,濾去酸澀水分。
2、再選取鹽漬的酸鹹菜,用刀切碎,把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋,添加花生油及適量食鹽,以文火煮至將近熟爛之時,將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻,再煮五分鐘後即成。
製法講究
須經八道工序:先選用碧綠豐潤的鮮橄欖,去其苦澀,再以香醇花生油和鹽反覆番炒,盡取香馥之味,留其珍貴橄欖油成份,加入精選芥菜葉,並控制不同火候,慢慢攪伴,欖汁、香油漸滲其中,使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬,佐以香料,方製成滑潤爽口的橄欖菜。

做法二

製作流程
1、刀豆切粒,用油炸熟。
2、橄欖菜切碎,拌入肉末,用油煸熟。
3、倒入刀豆粒,調味炒勻即可。
製作要領
1、刀豆油炸至皮皺,耗油不多,既快熟又保持色綠
2、橄欖菜鹹鮮,要留意調味用量;選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

做法三

製作食材
橄欖菜心300克。精鹽4克,味素4克,白糖0.5克,麻油15克。
製作流程
橄欖菜心根部修成橄欖形,入開水鍋氽一下,盛盤晾開,加入鹽、味素、麻油拌一下,晾冷後改刀,整齊裝盆。

做法四

將橄欖壓破,浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天,讓澀汁瀝乾後,在鍋里用油和鹽反覆翻炒,中間再加進鹹菜葉(要老鹹菜葉較好),用慢火熬幾個小時,便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多,很幫助消化,很開胃,只取一些放在碟子中佐餐,壇里的水不能混上生水,才不發霉,可以保存幾個月。

民間傳說

每年夏天,肆虐的颱風刮過之後,橄欖林子裡總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖,這時距離秋冬的採摘期尚遠,橄欖果個小色青肉嫩核稚,吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦,捨不得讓橄欖花在地里爛掉,就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個鹹菜瓮,瓮頭(上面)總堆放著一些鹹菜尾(葉),巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗淨切碎,放進生鐵鼎(鍋)里與橄欖花同煮。她的本意,只是將廢物利用起來,留著以後慢慢食用。不想奇蹟真的出現了,烏橄欖菜就此誕生了。

相關發展

從技術的層面看,發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及套用,潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產於南越的果樹,南越人除了嗜食橄欖果之外,還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。
對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的:“橄欖樹枝皆高聳,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者,子繁樹峻,不可梯緣,但刻其根下方寸許,納鹽於其中,一夕,子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠,南人采之,和其皮葉煎之,調如黑餳,謂之橄欖糖。用泥船隙,乾後牢於膠漆,著水益堅耳。”這裡提到,橄欖樹的枝節皮葉會分泌一種乳脂,經過熬煎之後,就變成黑色的餳狀物,所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑,品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”,說其由“橄欖木節結成,狀如黑膠飴,獨有清烈出塵之意,品在黃連、楓香之上”。
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化,首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶,箇中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質,比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖:“實尖而小者為美,圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣誌》則說:“其種有青有黃。青者味澀,唯黃而尖有三棱者佳。”這裡提到的三棱橄欖,原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王,掛果158公斤,拍賣得到52.7萬元,創下了驚人的交易記錄。
其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳,木質輕疏鬆軟,故張岱《夜航船》說:“此木可作舟楫,所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘,有了橄欖樹,造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決,航海就變成了輕而易舉的事情。所以說,不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關,就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麼古代的潮州海商會那么出名,古航道:“萬里石塘”為什麼由潮州起始,經南海諸島而到達異國他鄉。

功效作用

性平,味甘、酸澀。歸肺、胃經。清熱,利咽,生津,解毒。用於咽喉腫痛、咳嗽、煩渴、魚蟹中毒

食用指南

食用人群:一般人群均可食用,2歲以下幼兒不宜食用。
搭配上一碗清甜的白粥,味道極佳。
保存方法

營養價值

富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ,還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。
營養學家認為, 橄欖既是蔬菜也是水果,營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質,同時還含有維生素A、維生素D、維生素K維生素E等多種維生素。

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