基本介紹
- 中文名：桑葚紅
- 外文名：melberry red
- 實質：天然食用色素
介紹,性狀性能,提取流程,條件影響,使用標準,注意事項,
介紹
天然色素，因其安全性高，具有一定的藥理和營養價值目前，在食品、醫藥和化妝品等行業的需求量逐年增加。桑樹(MorusalbaL)為桑科桑屬植物,在我國分布廣泛，種植面積大。桑果為桑樹的果實，含花色苷類化合物，在水溶液中呈紅色，是開發天然色素的良好材料，以桑果為原料提取天然食用色素，成本低、水溶性與著色性優良，具有非常廣闊的市場前景。
桑葚色素色澤鮮艷,穩定性比較好,資源豐富,附加值高，具有開發利用的價值。桑葚紅色素對光、溫度和pH的穩定性結果表明，桑葚紅色素在低pH的條件下更加穩定，對溫度和光敏感。今後應對桑葚紅色素的其他方面性質進行更深入的研究，以利於該色素在食品行業的套用。
性狀性能
桑葚色素易溶於極性溶劑中，在弱酸性條件下比較穩定。對熱和光具有一定的穩定性，但不宜日光直接照射和不耐90°C以上高溫。適用於微酸性食品的著色，且在酸性添加物中顏色加深。
矢車菊-3-葡萄糖苷
桑甚紅為深紫紅浸膏，易容於水和稀乙醇,不得於非極性有機溶制。在pH為2.8的檸檬酸檸檬酸鈉的緩衝溶液中最為穩定,並在513 nm處有最大吸收值。在酸性條件下,本品溶液呈穩定的紫紅色;中性時,呈紫色;鹼性時，由紫變為紫藍色。溶液最大吸收波長為512~514 nm。Fe2+ 、Cu2+、Zn2+及Fe3+的存在，對色素有不良影響，而K+、Na+、Ca2+、Mg2+和A13+的存在，則有護色作用。
提取流程
桑葚紅(melberryred)是由桑葚果中提取製得，以桑屬植物成熟果穗為原料,經整理、壓榨、過濾。濾渣經溶劑提取後過濾。合併濾液及濾渣提取液，經精製濃縮即得成品。如再經真空乾燥或噴霧乾燥,得粉狀產品。
條件影響
添加物對色素穩定性的影響
在桑葚色素溶液中，分別加入一定量的澱粉、食鹽、食糖等不同的常用食品添加物，測定和觀察色素溶液的吸光度和色澤變化。
普通食品添加物對色素的色澤影響不大。添加檸檬酸吸光度增大，顏色逐漸加深，由原來的淺紅色變成紫紅色，說明酸性添加物能使色素顏色加深，有增色作用。
不同光照條件下桑葚紅色素的穩定性
在經歷72h後，無光照時桑葚紅色素的吸光度的降低比率為17%而有光照時則為74%室外光照為85%。通過目視觀察，室內光照和室外自然光下色素溶液的顏色隨著時間的延長逐漸變淺直至變成淡黃色，說明有光照對桑葚紅色素的穩定性影響較大，在加工貯存時應將桑葚紅色素避光保存。
桑葚色素對紫外線的耐光性不穩定，日光直接照射對色素的降解有促進作用。而室內放置1月以上，吸光度只減少0.05%。
不同pH條件下桑葚紅色素的穩定性
桑葚紅色素在加工時應保持較低pH,桑葚紅色素保持鮮艷色澤的時間能更持久。
不同溫度條件下桑葚紅色素的穩定性
桑葚紅色素在4°C保溫72h桑葚紅色素的損失率為3%,隨著溫度由20°C升高到60°C，72h後其損失率由13%增大到100%。尤其在100°C時保溫24h後損失率即達到了97%，最終損失率為100%，顏色也由玫瑰紅色褪色成黃色。由此可見溫度越高，桑葚紅色素的穩定性也越低，因此，桑葚紅色素應在低溫條件下加工貯存。
使用標準
按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，桑葚紅可用於果糕類,糖果,果凍,最大使用量5.0 g/kg;糖果,最大使用量為2.0 g/kg;果蔬汁(漿)飲料,風味飲料,果酒，最大使用量為1.5 g/kg.
注意事項
①本品為花色苷類色素,在pH<5.0時，色澤較穩定。適宜偏酸性食物著色。
②本品遇鐵、銅、鋅等金屬離子，顏色極不穩定，故在儲存或使用過程中,應避免與上述金屬容器或設備接觸。
