食品天然著色劑

天然食用著色劑來源於自然,種類繁多,且大多數無毒副作用。

世界上允許使用的食用天然色素有50多種。我國在國標GB2760 - 2011《食品添加劑使用標準》中，我國允許使用的食用天然色素有40餘種，主要包括有柑橘黃、焦糖色素、葉綠素銅鈉鹽、番茄紅、紅花黃、薑黃、玫瑰茄紅、辣椒紅、茶黃素等。

介紹

目前我國批准允許使用的食用天然色素共有48種、常用的有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高梁紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質、pH、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

食品天然著色劑分類

食品天然著色劑大部分取自植物(如各種花青素，類胡蘿蔔素)，部分取自動物(胭脂蟲紅)，礦物(如二氧化鈦)和微生物(紅曲紅)。食品天然著色劑按化學結構可以分成6類：
①多酚類衍生物。花青苷屬多酚類衍生物，是一類水溶性著色劑，廣泛分布於植物中，花青苷類著色劑是目前食品工業中主要的一類著色劑，如越橘紅、蘿蔔紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅和桑葚紅等。花青苷是由糖和花青素組成的。
黃酮類著色劑是多酚類衍生物中另一類水溶性著色劑，同樣以糖苷的形式廣泛分布於植物界。其基本化學結構是α-苯基苯並吡喃酮。這類著色劑的穩定性較好,但也受分子中酚羥基數和結合位置的影響。此外，光、熱和金屬離子對其也有定的影響。
②異戊二烯衍生物。如β-胡蘿蔔素、梔子黃、辣椒紅等,類胡蘿蔔素是異戊二烯衍生物，屬於多烯著色劑。它們廣泛分布於生物界，顏色從黃、橙、紅以至紫色都有，不落於水，可溶於臘肪溶劑，屬於脂溶性著色劑。類胡蘿蔔著色劑對pH較穩定，對熱也比較穩定，但光和氧對它有破壞作用。

③四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素、血紅素等。

④酮類衍生物，如紅曲紅、薑黃素等。

⑤醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等。

⑥其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等。按結構還可以分為:吡咯色素(葉綠素.血紅素、多烯色素(辣椒紅、β-胡蘿蔔素)、酮醌類色素(紅曲紅.紫膠紅)、吡啶類色素(甜菜紅)等，還可包括某些無機色素。
天然食用著色劑來源於自然,種類繁多,且大多數無毒副作用，與合成著色劑相比具有突出的特性。天然食用著色劑的特性如:

①大多數天然著色劑來源於可食的動植物，安全性高，低毒副作用，毒理學實驗評價不高;

②很多天然著色劑含有人體需要的營養物質或者本身就是維生素或者維生素類物質;一些天然著色劑具有藥理作用,對某些疾病有防治作用，如黃酮類色素對心血管病的防治具有積極作用:還有一些色素具有抗氧化、鎮痛、降壓等作用。

③天然著色劑色調自然，易被消費者接受，有一定的使用價值和經濟價值。

④有的品種有特殊香氣，增加食品的風味。

食用色素植物種類

我國植物資源豐富,天然植物色素生產的原料不少,特別是一些能用於提取植物食用色素的農副產品，如高粱、辣椒、蘿蔔、番茄、紫甘藍、紫甘薯等,資源豐富，利用方便。這就為天然食用植物色素的開發提供了豐富的原料。現將主要的食用色素植物種類簡要介紹如後。

莧菜(莧科)

莧菜在我國南北各地栽培，資源比較豐富。天然莧菜紅是以紅莧菜可食部分為原料,經水提取、乙醇精製獲得的濃縮液。通過乾燥處理,即可獲得紫紅色乾燥粉末狀成品。
天然莧菜紅主要成分為莧菜苷，分子式:C₃₀H₃₄O₁₉N₂,相對分子質量:726。其餘還有少量甜菜紅苷等。天然莧菜紅為紫紅色膏狀或無定形乾燥粉末，易吸濕,易溶於水和稀乙醇溶液。溶液在pH值小於7時呈紫紅色，澄明;不溶於無水乙醇、石油醚等有機溶劑。對光、熱的穩定性較差,銅、鐵等金屬離子對其穩定性有負影響。pH值大於9.0時,本品溶液山紫紅色轉變為黃色。本品無毒，一般在酸性介條件下適用。
本品主要用於食品，為紅色著色劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:可用於果汁(味)飲料類、碳酸飲料、配製酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、青梅、山楂製品、染色櫻桃罐頭(裝飾用,不宜食用)、果凍,最大使用量0.25g/kg。

甜菜BetasmulgarisL.(藜科)

甜菜為我國北方生產的主要糖料植物。甜菜食用色素，亦稱甜菜根紅BeetRootRed。甜菜根採收後，切塊、乾燥備用。甜菜紅色素是以食用紅甜菜為原料,通過浸提、分離、濃縮、乾燥而成的天然食用色素
甜菜紅主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素，其組成成分中含有氮，屬含氮花青素類。本品為紅紫至深紫色液體、塊或粉末，易溶於水。甜菜紅的水溶液呈紅色至紅紫色,pH3.0~7.0比較穩定,pH4.0~5.0穩定性最大。染著性好,但耐熱性差,降解速度隨溫度上升而增加。光和氧也可促進降解。抗壞血酸有一定的保護作用，穩定性隨食品水分活性(Aw)的降低而增加。
甜榮根的色素含量極為豐富,主要色素稱為甜菜紅(Belalains),包括紅色的Betacyanins及黃色的Belaxanthins,多數品種的甜菜根含有較多量的紅色Belacyanin,每100g的甜菜根含有高達200mg的色素，是很好的色素來源。西歐每年大約產出20萬t以上的甜菜根，其中大約有10%系用來加工做為色素用途。但因甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感，使其在套用上受到限制,一般常用於冰淇淋、凝態優酪乳、乾混食品及糖果等食品中。
日前,甜菜紅主要用於罐頭.果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配製酒等,醫藥、化妝品等行業也有所套用，是冷飲、乳製品、果醬、果凍等理想的著色劑。

紅甘藍(十字花科)

紅甘藍為我國各地栽培的蔬菜。紫甘藍色素屬花青苷類色素，以可食部分提取食用色素。提取色素時多用水或一定比例的乙醇的酸性水溶液提收法,並可加用微波、超聲輔助提取方法。據報導,在微波功率400W,料液比7.5:1，pH=2,提取時間2min的條件下提取紫甘藍色素，得率為18.6%。劉妍妍等報導,用超聲輔助法，以30%的乙酸溶液提取,料液比1:4,提取溫度40°C,超聲50min的條件下,得率為1.89mg/g。此外，還有以超臨界CO2萃取等方法。紫甘藍色素的純化，多用大孔樹脂柱層析方法。
我國生產的紫甘藍色素產品在不同pH值的溶液中呈現不同的顏色，且耐熱、耐光。產品質量符合FAO/WHIO國際標準。
研究表明,該產品在室溫下穩定，對自然光穩定性好,對熱、酸和鹼穩定性差。蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、食鹽對其穩定性影響很小，而維生素C、苯甲酸可影響其穩定性。除Fe3+、AI3+、Pb2+、Sn2+對紫甘藍色素有一定影響外，其他金屬離子對其基本沒有影響。因此,它被廣泛的套用於飲料糖果、罐頭、乳製品的著色。
日前,甜菜紅主要用於罐頭.果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配製酒等,醫藥、化妝品等行業也有所套用，是冷飲、乳製品、果醬、果凍等理想的著色劑。

密蒙花(馬錢科)

密蒙花的花含有多種苷類。民間用密蒙花染制黃色糯米飯，方法極為簡單:只要將一束採集好的密蒙花放在水中與米同時浸泡,那米蒸出的飯便自然變成金黃色，且帶有一股特殊的香味，如果是糯米飯，更加爽口。
密蒙花黃色素，英文名Buddlejaofficinalisyellowpigmenl,以密蒙花(乾花)為原料提取黃色素。密蒙花黃色素的提取，-般將乾花粉碎,用熱水浸泡數次，直至無黃色為止。將浸提液過濾,濃縮，用乙醇除去不溶解的雜質，再過濾，經濃縮、乾燥,即得成品乾粉。也可以將密蒙花原料用溶劑浸提出黃色素,然後將浸提液進行過濾、濃縮、精製得到其浸液或浸膏。
密蒙花黃色素溶於水、乙醇,不溶於乙酸乙酯、乙醚等有機溶劑。研究表明,密蒙花黃色素水溶性好，對光熱有一定耐受性,當pH為4~7時,色素穩定性好,適合於食品的pH範圍。當色素溶液中添加NaCl、CuSO4、FeCl3及苯甲酸、檸檬酸、蔗糖等時，它們的協同和拮抗作用不顯著;色素對氧化劑H2O2的耐受力較弱。有報導,密蒙花中還含有α-藏花素(Crocin)、4',5,7-三羥基黃酮(Apigenin)、甘露糖醇(D-mannitol)及醉魚草苷(Buddlcoglu-coside)等成分。因此，密蒙花的色素提取物可不提純，而直接使用。
密蒙花黃色素無毒無害，對人體無任何不良影響,安全可靠;可用於食品著色，有利於改善食品色調、風味,增強食慾。

紅花(菊科)

紅花古稱“煙支”、“燕支”、“胭脂”等,原產於西域。匈奴人認為妻妾如紅花般可愛，因此稱之為閼氏。古時胭脂山(今甘肅省永昌縣、山丹縣之間)盛產紅花,漢武帝時大將霍去病奪下曾為匈奴所占領的煙支山,使匈奴人“婦女無顏色”。如《匈奴歌》日:失我祁連山，使我六畜不蕃息;失我闋氏山,使我婦女無顏色。
紅花黃色素由紅花(Carthamus tinctorius L.)的花瓣為原料,利用現代的生物技術提取而成的天然色素。
紅花黃色素(Safflower Yellower;Saffron)成分:紅花黃A(SaffioninA,C2H3O15)和紅花黃B(Saffi-ominB)及氧化物。外觀:黃色粉末;易溶於水、稀乙醇，不溶於乙醚、石汕醚、汕脂等;抗光性好,100C以下無變化;在酸性水溶液中,效果更好,染色力強，在pH值2~7範圍的溶液中呈黃色，不變色，色價406nm:≥60。
套用範圍:果汁飲料類、配製酒、碳酸飲料、糖果糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、青梅、冰淇淋、雪糕、冰棍、果凍、蜜餞等。最大使用量0.2g/kg。
研究表明，紅花黃色素具有抑制血小板聚集、抑制血栓形成擴張血管、改善心肌供血、降血壓、抗氧化抗炎、鎮痛等多種功效。目前,由於人工合成的“檸檬黃”有毒性,已被許多國家禁止使用，然而紅花黃色素具有熱穩定性好、低毒，並且有多種藥理功效等優點，現已成功用於各種飲料、食品、酒類的著色，特別是成為嬰幼兒和老年保健食品的首選著色劑。

大金雞菊(菊科)

大金雞菊原產美洲南部,我國長江以南各地有栽培或逸為野生。經江蘇省植物研究所分析,大金雞菊黃色素的主要成分為3',4'-二羥基-7-甲氧基-6-葡萄糖噢哢，是一種橘紅色、帶閃光的針狀晶體。另還有少量黃色顆粒狀結晶,其成分有待進一步研究。
大金雞菊黃色素水溶性好、性質穩定、著色性能良好，加入到飲料、食品中不僅顏色鮮艷，而且有芳香氣味。本品無毒、價廉,是一種比較理想的食品添加劑，現定名為KPY-78菊黃色素。大金雞菊黃色素提取物還具有清涼解毒的功能,可用於中、老年保健食品的著色添加劑。它作為食品著色劑套用具有廣闊的生產前景。

南瓜(葫蘆科)

我國各地有栽培。以南瓜葉為原料提取葉綠素。南瓜葉綠素的加工:將曬乾的南瓜葉粉碎，用90%乙醇或80%丙酮浸提，可進行數次，合併浸提液。在浸提液中加入適量的吸附劑,使葉綠素吸附在吸附劑上，過濾(去濾液),沉澱物再用少量溶劑將葉綠素溶解,濃縮,然後加石油醚沉澱,即得粗製的葉綠素a和b的混合物。混合物再經乙醚、石油醚數次溶解、精製後，得葉綠素精製品。
葉綠素屬於卟啉類化合物,是一種無毒副作用的天然食品添加劑,主要用於食品的著色。目前,已將提取的葉綠素,經過皂化、銅化等反應，並經過精製而成為衍生物葉綠素銅鈉鹽。葉綠素銅鈉鹽(so-diumcopperchlorophyllin)主要成分為為葉綠素銅鈉(二鈉)、葉綠素銅鈉(三鈉)。為具有特殊氣味的墨綠色粉末。易溶於水和乙醇溶液,水溶液為透明的翠綠,隨濃度增高而加深,耐光、耐熱,穩定性較好。
葉綠素銅鈉鹽已被國際有關衛生組織批准用於食品上，也是我國批准允許使用的食用天然色素,已列人到我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中。它具有天然綠色植物的色調,著色力強,對光、熱穩定性稍差，但在固體食品中穩定性較好,在pH<6的溶液中有沉澱產生，本產品比較適用於中性或鹼性(pH值7~12)食品中。可用於青豌豆罐頭、果蔬汁、果肉飲料、果汁(味)飲料、碳酸飲料、配製酒、冰淇淋、冰棍、果凍、糕點上彩裝、餅乾、糖果。一般用量為0.02%~0.1%。

薑黃CurcumalongaL.(姜科)

薑黃喜溫暖濕潤氣候,我國長江以南地區有栽培。薑黃素是薑黃根莖中提取出的黃色染料,對各種動物、植物性纖維,用不同助劑或媒染劑均可直接著色，或者加入少量明礬、酸、酸性鹽亦可。
薑黃素溶於乙醇、丙二醇、冰醋酸和鹼溶液,在鹼性時呈紅褐色,在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強,著色性強(不是對蛋白質),經著色後就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
薑黃素是一種天然黃色食用色素,可用於腸類製品、罐頭、醬滷製品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。

薑黃素是從姜科植物薑黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。現代研究發現:薑黃系可以抑制炎症反應、抗氧化、抗類風濕的作用。美國VITY維他命雜誌報導:“薑黃素的主要藥理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗動脈粥樣硬化、抗衰老消除自由基及抑制腫瘤生長等。2006年11月,美國《關節炎與風濕病》期刊一篇文章指出，薑黃素可以防止關節腫大、關節炎,對心血管疾病、癌症等又有效。

梔子(茜草科)

梔子原產中國中部，現在世界各地廣泛栽培。我國栽培梔子歷史悠久，漢代司馬相如所作《上林賦》中有“鮮支黃礫”之句，鮮支即梔子。《漢書》曾記“漢有梔茜園”及《晉書》所載“晉有華林園種梔子今諸官有秋梔子”等語。
以梔子成熟果實提取梔子黃色素。它是採用獨特的高科技生產工藝提取而成的天然食用色素,與藏紅花的主要色素成分相同,屬類胡蘿蔔素。用梔子黃色素配成0.1%水溶液使用，色素溶液呈亮黃色。
梔子黃色素穩定性好、著色力強,耐還原性、耐微生物性好,耐光、耐熱,在pH值4~11範圍內顏色基本不變;對金屬離子穩定，不受鋁、鈣、錳、銅、鉛、錫、汞等金屬離子的影響,但對鐵離子略有變黑的傾向。對澱粉、蛋白質染著效果好。梔子黃是著色力強的天然水活性類胡蘿蔔素，可作為食品添加劑使用。同時，可供纖維染色用。
梔子黃色素的安全性好。梔子在中國有上千年的套用歷史,民間用梔子泡茶飲用,並與麥芽、山楂、菊花一起煎湯作防暑飲料。1998年衛生部公布既是食品又是藥品的品種名單,梔子為第一批。中日食用著色劑標準討論會,討論統一紅曲紅、梔子黃色素的標準,然後共同向聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)申報,經該組織評價後,形成國際性的產品質量技術標準。使梔子黃可在全世界範圍內廣泛套用。
梔子黃色素的主要成分為藏紅花素和藏紅花酸,極易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A。可以補充人體維生素的不足，是一種營養型著色劑。同時,梔子還是常用中藥,梔子黃有類似梔子的作用,有清熱祛火,涼血利膽,降低膽固醇的作用，具有一定的保健功能。因此，它可以說是一種集著色、營養、保健多功能為一體的天然植物色素。

玫瑰茄(錦葵科)

玫瑰茄原產非洲熱帶地區,我國華南各地有栽培。玫瑰茄紅色素又稱玫瑰茄色素，是從玫瑰茄花萼中提取花色苷類色素，為紫紅色水溶性液體或粉末,本品色澤明亮鮮艷,水溶液不沉澱,本品在535nm和546nm處有強吸收峰,在pH2.98~3.46之間最穩定,pH≥6.33就會變色，故不宜作為鹼性食品的著色劑，而在酸性條件下,水溶液呈紫紅色，且色調穩定,但對光、熱敏感。
本品較適合於酸性食品;可用於糖漿、冷點、粉末飲料、果子露、冰糕、果凍、果汁(味)飲料、糖果、配製酒等的著色，為紅色至紫紅色著色劑。玫瑰茄色素是一種安全、無毒天然食用色素,具有抗氧化、保肝降血脂、降血壓等重要生物活性。玫瑰茄花萼還是食品工業原料。它可制蜜餞、果醬、高級飲料、冷飲、汽水、冰茶、熱茶、冰糕、罐頭、果酒、汽酒、香檳酒及糕點夾餡、玫瑰茄豆腐等多種食品。含有豐富的維生素C,也是老年人、兒童的營養食品。

紫甘薯IpomoeabatatasLam.(旋花科)

紫甘薯是指塊莖肉的顏色為紫色的甘薯，為近年來被認定的特用品種。紫甘薯紫皮、紫色肉都可食用,味道略甜。花青素含量20~180mg/100g。有較高的食用和藥用價值，是一種含純天然色素的保健食品。
據分析，紫甘薯色素主要成分有:矢車菊素、飛燕草素、錦葵色素、牽牛花色素、甲基花青素等。
紫甘薯花青素對自然光和紫外線的穩定性較好，高溫對其穩定性影響較大;pH值對紫甘薯花青素的穩定性影響很大，低pH時有利於花青素的穩定,pH值7.0時,其具備較好的清除超氧陰離子、羥基自由基和DPPH·自由基能力。
紫甘薯花青素是水溶性色素，具有一般花青素的特點。自然界有超過300種不同的花青素。它們來源於不同種水果和蔬菜,其中紫甘薯是很好的色素來源之一。紫甘薯色素穩定,已投入商業性生產，可用於在配料酒、糖果、糕點、冰棍、雪糕、冰淇淋、果汁(味)飲料、碳酸飲料中加入用量0.5%~5%。
紫甘薯的鮮薯出乾18%~30%左右，一般生長期120d以上，產量可達1250~2200kg/667m²，稍低於普通甘薯。也可在生長90~100d時採挖,提早上市,但產量較低。在無霜期短的地方一年可種2季至3季，經濟效益非常高近幾年來，在國際、國內市場十分走俏，市場發展前景極為廣闊。

紫草(紫草科)

紫草喜溫涼濕潤氣候，我國主要產於東北、華北地區,在我國民間套用已久。紫草色素就是治病之良藥,古籍《爾雅》稱其為“茈草”;《神農本草經》稱為“紫丹、紫芙”;《吳普本草》稱為“地血”等。以紫草根提取色素,主要成分為萘醌衍生物，其中紫草紅(Gromwellred)分子式:C16H16O3,相對分子質量:288.29,為紫紅色結晶品或紫紅色黏稠膏狀或紫紅色粉末。純品溶於乙醇、丙酮、正己烷、石油醚等有機溶劑和油脂,不溶於水,但溶於鹼液。
紫草根中提取的紫紅色素是良好的著色劑,古時是染絲綢及棉布上等染料;現在也作食用色素使用,我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760一1996)中規定:可用於果汁(味)飲料類、雪糕、冰棍、果酒,最大使用量0.1g/kg。紫草紅色素還是油溶性色素，耐熱性好,耐鹽性、著色力中等,耐金屬鹽較差。適用於中性、酸性食品。
紫草具有顯著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容價值,被眾多化妝品品牌列為化妝品功能性成分之一。紫草的美容機理:紫草色素主要功能為涼血,活血化瘀，解毒透疹，因此能加速痘印和疤痕的新陳代謝,加上其良好的殺菌消炎作用。

藍靛果(忍冬科)

藍靛果喜溫涼氣候，抗寒力強。分布於黑龍江、吉林、遼寧內蒙古、河北、山西、寧夏、甘肅、青海、四川、雲南等地。以成熟果實提取色素。研究表明,藍靛果的紅色素花青素的主要組分是花青定-3-葡萄糖。
藍靛果的色素易溶於水、乙醇。在水中呈淡紫紅色;pH3.0的緩衝溶液中呈紅色,在pH3.0的鹽酸乙醇溶液中呈鮮艷的大紅色;隨著pH值的升高則向紫色方向變化。它在自然光下穩定性較差;但在酸性溶液中穩定性較好。金屬離子對它的影響:銅、鋁、鋅離子對藍錠果色素顏色影響不大;而鐵、錳、錫則有很大影響,並產生沉澱,鐵離子可使溶液顏色變黑,錳離子使之變暗,錫離子則變紫。
藍靛果色素是採用物理方法提取的,一般使用安全。它還富含礦物質、多種維生素和微量元素,具有較高的營養價值和藥用價值,是理想的天然保健營養食品。可飲料、果醬、果糕和果酒等的增色劑，一般用量為0.1%~0.3%。

食品天然著色劑的套用

由於天然食用著色劑具有很多有益的特性，使用時不僅起到著色的作用，還會發揮其藥理、保健及增加風味等作用。天然食用著色劑可以廣泛套用於飲料糖果、乳製品、糕點、魚、肉和罐頭製品及調味料等各種食品中。

飲料

軟飲料和酒精飲料中通常要加入著色劑全面著色，以烘托風味，使產品更具吸引力。由於消費者對於食品安全及保健作用的需求，些天然著色劑會在飲料中使用，如月季花紅素越橘著色劑等。需要注意的是,許多飲料是裝在透明容器中的，需要加入對光的穩定性較強的天然著色劑。

糖果和糕點

硬糖、棒棒糖、糖衣朱古力等都有色彩引人注目的糖衣來吸引消費者。由於這類產品會常暴露在陽光下,因此需要選用對光和氧化具有穩定性的水溶性天然著色劑。糕點上套用天然著色劑在增加安全的同時，會通過色澤增加食慾。乳濁型和油溶性著色劑在糕點中使用較多。

乳製品

由於乳製品中的乳蛋白可以與油溶性著色劑結合穩定,質地純正,因此用於人造奶油和好油中最理想的著色劑就是油溶性的天然著色劑，例如薑黃著色劑等。

魚、肉和罐頭製品

魚、肉加工製品和罐頭製品由於加工儲藏過程中的處理工作，血紅蛋白會發生變化，導致明顯變色或者褪色。生產者為了吸引消費者，恢復產品原來的包澤,保持商品價值，會添加著色劑。目前用於這類食品中的天然著色劑主要有紅著色劑甜菜紅和辣椒紅著色劑。這些天然著色劑取代有致癌風險的合成發色劑，提高了食品的安全性，發色效果良好。

加工蔬萊、水果和調味料

新鮮果蔬為了便於長時間儲藏,常常通過醃漬、加熱、乾燥等手段被加工成蜜錢果脯脫水蔬菜、調味料等,在這個過程中,原本艷麗的顏色會改變、褪去。為了增加產品的吸引力，通常會選用水溶性天然著色劑來幫助校正色澤,例如葉綠素辣椒黃色素、薑黃素、大麥芽和焦糖素等。

烘焙食品

烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料，添加適當的輔料,並通過和面、成型、焙烤等工序製成的口味多樣,營養豐富的食品，由於美味可口、食用方便等優點，受到人們的歡迎。特別是兒童,更鐘情於顏色鮮艷的糕點,但經常食用含合成色素的糕點,對健康來說，無疑是潛在的手。因此我國《食品添加劑使用衛生標準》規定糕點只能用天然色素,而合成色素只能用於來點上彩妝。

保健食品、藥品和化妝品

天然著色劑在保健食品藥品和化妝品行業已開始套用，如番茄紅素臨床實驗已證實具有抗氧化消除增生、炎症抑制突變.降低核酸損傷減少心血管疾病及預防癌症抗衰老等多種卓越功能。在人的血液和組織中,番茄紅素廣泛分布。對細胞有很強的抗氧化保護作用,從而可以預防機體癌症和心血管病等多種疾病的發生。番茄紅索是預防肺、前列腺、胃、胰結直腸、食道、口腔、乳腺、肝、膀胱、宮頸等部位腫瘤，預防冠心病、動脈粥樣硬化和某些慢性病的重要因子。及時補充天然番茄紅素可抵禦各類疾病和衰老。北京一高新技術企業在新疆投資8500萬元成立新疆紅帆生物科技有限公司，“紅帆”番茄紅素採用了最先進的超臨界流體萃取技術，保證番茄紅素的含量全面保留,從而使“紅帆”番茄紅素具有更高的生物學功能。“紅帆”番茄紅素一經面市便廣泛套用於臨床。

不足之處

天然著色劑與合成著色劑相比存在不足:
①穩定性較差，色調不穩定。一些著色劑只有pH在2~6時相對穩定，如紅地球葡萄色素。
②保色性差,由於天然著色劑在未被分離時與其他物質緊密結合,分離後,失去了細胞膜及其他生物機制的保護，易褪色。
③套用範圍窄，由於天然著色劑對環境要求高，專用性強。
④純度低，因為天然著色劑是從動植物中分離出來的，常共存有其他成分，純化難度較大,提取純化成本相對較高。
總之，與合成著色劑相比,天然著色劑具有安全性較高、著色色調比較自然等優點，而且一些品種還具有維生素活性(如β胡蘿蔔素),但也存在成本高、著色力弱、穩定性差、色素含量低、容易變質、難以調出任意色調等缺點，一些品種還有異味、異臭。使用食用天然色素應採用一些保護措施:如和維生素C一起使用,可防止氧化;添加金屬鰲合劑，避免金屬離子的影響;製成微膠囊,增加耐光性等。