核桃雞卷

核桃雞卷是一種美食，以雞脯肉、核桃肉、雞蛋清等為原料，以鹽等為輔料。該美食通過將食材放入蒸具中蒸製的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：核桃雞卷
• 主要原料：雞脯肉
• 是否含防腐劑：否
• 特點：形如蠶繭，外軟嫩里香脆

調料

：番茄醬1匙半，白糖1匙，細鹽0．3匙，乾生粉、45°的水生粉各1匙，味素少許，黃酒1匙半，麻油少許，植物油500克（實耗120克）。

製法

1．把核桃肉用熱水泡至皮軟，用牙籤挑剝去淨，放入五成熱的油鍋炸，至呈黃色、味香脆時，取出略斬，成碎粒。

2．把雞脯用平刀法批成長7．5厘米，寬2．4厘米的薄片，逐片平攤在案板上。另用蛋清、乾生粉、細鹽、味素調成蛋清漿，抹在雞片上，再逐片放核桃粒，分別捲成蠶繭般小卷，並用蛋清漿塗抹於表面。

3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，加中量油，燒至油三成熱時，放雞卷滑油，至色變，即倒出瀝去油，原鍋內留3匙油，燒至油冒煙放豆苗煸炒，加細鹽、味素，略癟即盛在炒盆四周圍邊。

4．將鍋洗淨，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，加番茄醬，湯（2匙）、細鹽、味素、白糖、黃酒，燒沸後下水生粉勾包芡，再放雞卷翻鍋，使滷汁均勻包裹其表面，淋上麻油增香，即可裝盤中。

特點

形如蠶繭，外軟嫩里香脆，紅綠相襯，甜鹹微酸，食之齒頰留香。

關鍵

1．雞片越薄越好，有利於成形。包卷越緊越好，受熱後不易漲破。

2．滑油雞卷必須用低溫油，一、可保證雞肉鮮嫩，二、確保雞卷不破形。