東北亂燉

東北亂燉

東北亂燉,又名大豐收,是一道東北的傳統名菜。素有“大雜燴”之意,即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與肉類一同燉至熟即成。東北亂燉簡單易煮,有葷有素,營養豐富,味道鮮美香噴噴,是一道常見的東北家常菜。調味料只有鹽、五香粉、胡椒粉、雞精而已,但是卻能變化出無窮的美味。是東北人人小時候吃得到的美味。講究一點的可以加上花椒、桂皮,增添色香味。

基本介紹

  • 中文名:東北亂燉
  • 主要食材:五花肉,豆角,土豆,青椒,木耳,茄子
  • 分類:東北菜
  • 配料:花椒、桂皮、大醬
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菜品特色

相關典故

一個鍋里攪馬勺,也叫“一鍋攪馬勺子”,是一句地地道道的東北方言。看見它,就叫我想起東北的燉菜來。
燉菜是東北菜餚中最常見最多的一種烹調方式,這大約和東北地處嚴寒有關,您想啊,大鍋的燉菜端上來,冒著騰騰的熱氣,吃在嘴裡暖呼呼的,身上頓時增添了熱量,而且大鍋燉菜不會很快就涼了,即使吃的時間稍長一點兒,菜仍然溫暖有餘。
東北亂燉
東北的習俗大多和東北的民族有關,有人說燉菜就是東北遊牧民族遺留的吃法,這裡曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地,這些遊牧民族過著馬背上的顛沛流離的生活,一口大鐵鍋馱在馬背上,每到宿營,只好連葷帶素扔到一個鍋里燴,慢慢地形成了東北特色的燉。
東北燉菜不需要什麼繁瑣的手藝,菜啦、肉啦簡單切碎後,推到鍋里,架上火咕嘟咕嘟就開燉,盛菜也不用精緻的器皿,把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。看這燉法,再看這菜量,無不透著東北人的熱情和實惠,吃東北燉菜無須擔心菜餚不夠,大盆大碗地端上來,用東北話就是你使勁造吧。
吃這東北燉菜,人們的情緒很重要,文明客氣是不沾邊的,一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜,筷子飛舞,大聲笑罵,酒杯碰得山響,臉上淌著油汗,吃到酣快時,不妨站起來,一隻腳踏上凳子,一手舉著酒杯,一手忙著夾菜,嘴裡高聲笑罵,這情景在其他地方人看來,簡直就是土匪,但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現。現在這樣的情形在城市裡比較少見了,但到鄉村遇到大小喜事時,還是經常看到的。
東北燉菜看起來簡單凌亂,可你細一琢磨,還是比較有趣的,比較有名的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉酸菜”、“排骨燉豆角”,典型的東北燉菜,大多是兩兩的搭配,一葷一素,就像人們常說的“男女搭配,幹活不累”一樣。當然也有多種材料燉在一起的,比如人們常吃的“東北亂燉”,就是在不同季節搭配不同材料,大約十幾種材料放在一起燉製而成。
東北人喜歡吃燉菜,就像生活在東北的人性格一樣,簡單粗獷。無論什麼材料,只要能吃就可以推進一個鍋里燉,雖然有時兩兩搭配,有時多種混合,但一陣大火狂燉之後,不同的東西消弭了彼此的界限,真正做到了你中有我,我中有你,完全零距離。東北人生活在冰天雪地里,為了抵禦天災人禍,養成了講義氣重情誼的性格,大家在一個鍋里攪馬勺的飲食習慣,又拉進了彼此的關係,性格中的寬闊、大氣、熱情、包容完美地體現於燉中。

特色

1.選用五花肉,有豬蹄、狍子肉、豬排等等也可以的。
2.所有的菜(除了土豆、胡蘿蔔)都要用手撕,這樣的菜做的過程中容易進味,還不破壞菜的營養。
東北亂燉簡單易煮,有葷有素,營養豐富,味道鮮美香噴噴,是一道常見的東北家常菜,也是東北人過年時最愛吃的年菜之一。

做法

做法一

(經典版本)
1.將茄子撕成小段,芸豆切成段、西紅柿切成小塊。辣椒去籽去筋切塊、大頭菜切成菱形備用。寬粉用開水浸泡備用。
2.在鍋內留250克油燒至五成開後,將茄子先放入其中炸軟後撈出控油,再炸芸豆,見芸豆發軟後撈出控油。
3.在鍋內留少許底油,放入蔥姜炸鍋,待爆出香味後下五香粉、胡椒粉、鹽、雞精,下紅燒肉拌炒,加茄子、芸豆大頭菜,再炒幾分鐘隨意,最後加水和寬粉燉15分鐘,再加西紅柿、尖椒燉5分鐘,出鍋時淋香油就可以!

做法二

(家常菜版本)
原料:五花肉(因個人喜好而定肥瘦),寬豆角,土豆,茄子(是長的紫色的),要是喜歡吃粉條也可以加一些,當然在東北很少有人放。蔥,姜,蒜,花椒(少許),大(少許)。
做法二製成的以五花肉為主的東北亂燉做法二製成的以五花肉為主的東北亂燉
蔥,姜切成片,蒜用刀拍開,肉切片,豆角洗好後掰開,茄子切成菱形塊,記住土豆不要用刀切,要用鐵的勺子一點一點的挖開,記得塊不要太大,要不會很難和其它的東西燉到一起。
油燒開後把花椒放入鍋中,出花椒香味時,入肉,翻炒一會,當肉變色,也就是五分熟左右,先放入土豆與肉一起炒,炒一會感覺土豆沒有那么生硬了,把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會(大約五到八分鐘左右吧)。加入水放入蔥,姜,蒜,大料,鹽,蓋鍋燉,等要出鍋時放入大量的雞精、五香粉,少許胡椒粉就即可,重點是五香粉一定要多,才夠味。要是喜歡吃香菜的,出鍋後切一些香菜碎末放在菜的上面,這樣可以好看一些,要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒!

做法三

(養生鍋做法)
材料:排骨(380克)、豆角(6根)、土豆(4隻)、胡蘿蔔(2根)、茄子(4條)、番茄(3隻)、木耳(1塊)、八角(1粒)、蔥段(1根)、蒜粒(2瓣)、姜(2片)
調料:油(2湯匙)、五香粉(1至2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(2大湯匙)、韓國大醬(東北大醬更好,可是反而是韓國大醬比較好賣)2分之1湯匙、
做法三以排骨為主製成的東北亂燉做法三以排骨為主製成的東北亂燉
香料:花椒、乾姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴(以上這些都可有可無)
做法:
1、洗淨排骨,斬成4厘米長的段,放入沸水中焯一下,撈起瀝乾水待用。
2、洗淨胡蘿蔔、土豆,都切成滾刀塊;豆角切成段,番茄切成瓣狀,木耳切成塊。
3、燒熱2湯匙油,炒香八角、蔥段、蒜粒和薑片,炒好以後先加茄子而不是肉,為了保持茄子的色澤。
4、先倒入排骨拌炒1分鐘,再倒入土豆塊拌炒均勻。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳,與鍋內食材一同翻炒1分鐘。
6、注入2碗清水炒勻,加蓋大火煮沸後,改小火慢燉15分鐘,可以加入以上所有香料或者其中幾種,至湯汁呈濃稠狀。
7、加入五香粉、鹽、東北大醬調味,開大火收至湯汁近乾,即可出鍋。
貼士:
1、可選用五花肉做主料,不過五花肉要先煸出多餘的油份,不然成菜會過於油膩;想吃清淡一點的話,可直接用排骨來入菜。
2、八角可去除排骨的膻味,對菜餚有提香和增食慾的作用,不過份量不宜過多,否則會搶去成菜的味道。
3、先將所有食材用大火快炒一下,再加水燉煮至爛熟,可使成菜軟爛鮮香,又更入味。
4、排骨應先飛水再入菜,一來可去除多餘的血水,二來可除去排骨的膻味,使成菜鮮味更濃,吃起來更美味。

做法四

(醬油組合版)
主料:土豆、豬肋骨、玉米
輔料:姜、蔥、蒜、花椒
1. 備料,排骨切塊、土豆切塊、玉米切段。如果加芸豆,從中間掰斷兩節即可,加地瓜、南瓜等其餘蔬菜,均切塊。另備蔥段、薑片、花椒、八角適量。
2. 排骨去沫,再稍煮一會,撈出
3. 鍋里放油、八角,油熱後放土豆塊,煎炒至土豆塊微微金黃,盛出備用。
4. 鍋中剩的油加糖,糖融化後放排骨塊炒糖色。之後再放入蔥姜蒜、八角、花椒,翻炒。
5. 放入料酒、老抽、生抽繼續翻炒。炒勻後加熱水。水最好一次性加夠,不需要再額外添水。大火燒開轉中小火燉,約20分鐘,具體根據自己喜歡的熟爛程度決定時間。
6. 燉到排骨用筷子可以扎透,擺入玉米和土豆。如果要加其他蔬菜,則根據其各自需要的時間先後放入。加鹽適量。把排骨鋪在上面。
7. 再燉5至10分鐘即可出鍋。

韓式東北亂燉

食材準備
東北亂燉
茄子適量 土豆適量 黃瓜適量
青椒適量 西紅柿適量
製作方法
1、熱鍋倒油,加入大料和大蒜爆香;將大蒜帶皮放入鍋里一起燉。
2、加入土豆和茄子煸炒至七成熟後加入黃瓜、西紅柿和青椒;
3、調入韓式辣椒醬炒並加放少許開水使之均勻;
4、燉十分鐘左右,待土豆軟爛後調入大量白糖和醬油出鍋即可。
小貼士
大蒜帶皮放入鍋中可以使大蒜不容易爛到鍋里。

營養價值

東北亂燉的原料有西紅柿、茄子、南瓜、青椒、扁豆、圓白菜和土豆等,還有具東北特色的蘑菇和豆泡,單這一道菜餚,就有將近10種食物,非常符合食物多樣化的營養學要求,而且,紅色的西紅柿、藍紫色的茄子、橙黃色的南瓜、綠色的青椒和扁豆、白色的圓白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物,也很符合每天吃5—7種顏色食物的健康營養理念。
一般來說,食物中的維生素C很怕熱,遇熱就要遭到破壞,是很忌諱放在燉菜中的。可是,西紅柿中因含有一種特殊的酶,使維生素C在烹調過程中受破壞的程度很小。另外,西紅柿中含有豐富的番茄紅素,這是一種類似於脂溶性的東西,只有在加熱以及有油脂的情況下,才能更好地被人體所吸收、利用,因此,把西紅柿放到這道菜里正是絕配。
整道菜中值得一提的是藍紫色的茄子,藍紫色的食物是所有帶顏色的食物中抗氧化效果最強的。在幫助減壓、延緩甚至逆轉對老化的大腦的某些損害、改善記憶力方面,是其他任何顏色的食物都無法比擬的。更難能可貴的是:西紅柿和茄子內都含有奇高(700微克)的生物類黃酮,生物類黃酮能夠防止低密度脂蛋白受到氧化,幫助減緩血液中血小板凝塊的趨勢,還可以使心臟中的動脈血管和毛細血管變得更加強健,具有調節血壓及心臟的功能,可預防心臟病及中風的發生,並可阻止癌細胞產生擴散等。
東北亂燉中,西紅柿的番茄紅素、南瓜的β-胡蘿蔔素、番茄和茄子的生物類黃酮、青椒中的維生素C等都是強大的抗氧化劑,蘑菇中含有大量的B族維生素和礦物質,豆泡含有優質蛋白質,可以提供多種營養素和抗氧化劑,對於增強人體免疫力和抵抗力大有裨益。

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