杭菊雞絲

杭菊雞絲是浙江杭州傳統名菜，屬浙菜系杭州菜，以雞脯肉和杭菊為主要原料。杭菊原產浙江桐鄉、海寧等地，明代《補農書》已將其列為地方特產，清代曾作為貢品入宮。該菊花品種具有清熱明目、降血壓等藥效。

菜品選用雞脯肉切絲上漿滑熟，配以溫水浸泡去苦的杭菊花瓣與香菇絲同炒。製作時注重火候與勾芡技巧，成菜色澤清雅，保留杭菊清香並與雞絲形成獨特風味，體現杭州菜清鮮爽嫩的特點。其烹飪工藝融合藥膳功能，兼具食用與養生價值。

基本介紹

• 中文名：杭菊雞絲
• 分類：浙菜
• 主要食材：雞脯肉，杭菊
• 調料：精鹽，白糖，味素

簡介

杭菊雞絲

菊為多年生草本植物，美麗多姿，芬芳怡人，且能凌霜盛開，故有“花中君子”的美譽。桐鄉縣是杭菊的主要產地，據《浙江通志》記載，這裡已有三百多年的植菊歷史。明末清初的農學家張履祥在其《補農書》中已把菊花作為桐鄉特產。

杭菊又名甘菊，花瓣潔白如玉、花蕊燦黃似金，朵大肉厚，香濃而幽雅，味甘醇郁，既可單獨泡水飲用，又可與茶同泡。杭菊還具有清熱、明目、降血壓的功效。相傳清朝年間，杭菊曾作為貢品，以它為原料在宮廷製成菊花防暑湯。在民間，菊花作為配料燒菜而被大量採用。

產地: 杭州 浙江

類別: 菜

材料

雞脯肉150克，杭菊20克，水發香菇50克，精鹽5克，白糖5克，味素1克，雞蛋清2個，濕生粉5克，乾生粉7克，雞清湯50克，芝麻油5克，生油250克。

製法

（一）雞脯肉剔去筋膜，洗淨血水，擠乾水分，批片後切成細絲。雞蛋清放在碗內攪開，加乾生粉拌勻，放入雞絲上漿，再放入麻油輕拌一下。

（二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小時（中間換水一次），以除去苦味，然後撈起瀝乾。香菇去表皮切成絲待用。

（三）炒鍋置中火上燒熱，放入生油，燒至三成熱時，下雞絲滑熟，倒入漏勺瀝去油。

（四）原鍋留余油，放入香菇絲稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精鹽、雞清湯、白糖、味素，用濕生粉勾芡，倒入雞絲顛翻兩下，淋上熟油15克即可裝盆上桌。