撥魚面

撥魚面又稱撥魚、剔尖、剔撥股等，是流行於山西的地方傳統麵食，以其方便快捷、口感香滑，利於消化而受到廣大百姓的青睞，是山西麵食中極具代表性的一種，也是居民的主要午餐之一。

剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。

一般來說，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來製作剔尖。一名高手，利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0．5厘米左右，半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。

基本介紹

• 中文名：撥魚面
• 主要食材：小麥麵粉
• 分類：山西麵食
• 口味：爽滑味香
• 功效：營養不良調理  健脾開胃調理

菜譜功效

青少年食譜 學齡期兒童食譜

製作材料

主料：小麥麵粉(500克)

輔料：豬肉(肥瘦)(150克) 冬筍(75克) 雞蛋(50克) 黃花菜（乾）(50克) 木耳(乾)(15克)

調料：鹽(5克) 味素(2克) 醬油(35克) 料酒(10克) 澱粉(豌豆)(50克) 豬油（煉製）(30克)

製作工藝

1.將用白水煮熟的豬肉切成小薄片；冬筍去殼，洗淨，也切成薄片；黃花菜放入碗內，加入溫水泡軟，擇去硬頭和梗，洗淨，切成約3厘米的長段；木耳洗淨，切成小片；雞蛋磕入碗內打散，備用。

2.將鍋放在火上，倒入豬油、鮮湯燒沸，放入白煮肉片、冬筍片、黃花菜段、木耳片，燒沸撇去浮沫，滾燒約3分鐘，加入醬油、料酒、精鹽、味素，放入澱粉勾芡，倒入蛋液攪勻，蛋液凝結成片狀時，即成滷汁。

3.將麵粉放入盆內，加入適量的水，製成稠麵糊。

4.將鍋放在火上，倒入水燒沸，將麵糊倒入碗內，左手拿碗，將碗面傾斜，使麵糊露出碗邊，用筷子順邊將麵糊撥入水中，逐漸撥完，煮沸後，撈入碗中，澆上滷汁，即可食用。

食譜營養

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

黃花菜（乾）：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

木耳(乾)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

食譜相剋

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

木耳(乾)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

所含營養素

·熱量 (2941.46千卡)

·蛋白質 (99.88克)

·脂肪 (98.32克)

·碳水化合物 (394.30克)

·膳食纖維 (19.50克)

·維生素A (317.90微克)

·胡蘿蔔素 (995.00微克)

·硫胺素 (1.92毫克)

·核黃素 (1.06毫克)

·尼克酸 (18.33毫克)

·維生素C (5.75毫克)

·維生素E (1520.91毫克)

·鈣 (423.65毫克)

·磷 (1513.28毫克)

·鈉 (4377.92毫克)

·鎂 (399.14毫克)

·鐵 (42.73毫克)

·鋅 (14.74毫克)

·硒 (50.15微克)

·銅 (2.53毫克)

·錳 (10.22毫克)

·鉀 (1870.28毫克)

·碘 (28.10微克)

·葉酸 (10.50微克)

·膽固醇 (147.90毫克)