揚州煮乾絲

菜品特色

色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。豆腐乾絲潔白，綴以各色配料，色彩美觀。乾絲味鮮綿軟，嚼時有韌性。

原料

黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克，精鹽2.5克，紹酒10克，味素1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。

1、將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。

二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味素，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

1、雞肝洗淨，煮熟，切片；

2、冬筍去皮，洗淨，切片；

3、雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；

4、雞肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切細絲；

5、豌豆苗擇洗乾淨，用水焯熟備用；

6、熟火腿切成細絲；

7、將豆腐乾片成厚0.05厘米的薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；

8、將鍋置旺火上，舀入熟豬油25克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；

9、鍋中舀入雞清湯500毫升，放入乾絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油125克，用旺火燒約15分鐘；

10、待湯濃厚時，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，端離火口；

11、將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在於絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

1. 選用黃豆製做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。

2. 此萊講究刀工，需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05 厘米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。

豆腐乾：豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，含有人體必需的8種胺基酸，營養價值較高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。

另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。