山柰素

山柰素亦稱“莰非醇”。黃酮醇類成分之一。1937年從茶葉中檢出。1953年分離出其中的大部分糖苷。

Kaempfero1
茶葉中的山柰素大部分與葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等結合形成糖苷，游離態不多。含量為茶葉乾重的0.1%～0.4%，春茶比夏茶高。已分離出的山柰素糖苷主要有：山柰素-3-鼠李葡糖苷、山柰素-3-鼠李雙葡糖苷、山柰素-3-葡糖苷、山柰索三葡糖苷等。多為黃色結晶，能溶於水、甲醇、乙醇，在綠茶湯色形成中具有一定的作用。制茶過程中，山柰素糖苷在熱和酶的作用下部分水解，游離成山柰素及各種糖，減輕部分苦味。