家鄉牛肉

家鄉牛肉

家鄉牛肉主要是由牛肉、玉蘭片、雞蛋清等材料做成的。

基本介紹

食譜資料,製作材料,烹飪方法,製作提示,歷史文化,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,營養成分,

食譜資料

類別:江西菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜
冬季養生食譜
家鄉牛肉家鄉牛肉
工藝:油爆
口味:香辣
食用:中餐晚餐
口感:味鹹鮮帶辣,口感軟嫩。

製作材料

主料
牛肉(肥瘦)300克。
輔料
玉蘭片50克, 雞蛋清25克。
調料
辣椒(紅、尖、乾)10克, 10克 ,澱粉(蠶豆)15克, 小蔥15克, 料酒10克, 醬油20克, 植物油30克, 味素1克, 香油5克 ,胡椒粉1克, 豆豉2克。

烹飪方法

1. 將牛肉切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片;
2. 玉蘭片洗淨,切成薄片;
3. 生薑洗淨,切成末;
4. 乾辣椒(乾黃辣椒)切成小節段;
5. 蔥去根須,洗淨,切成3厘米長的段;
6. 用料酒5克、澱粉5 克、蛋清、鹽少許將牛肉漿好,醃一會;
7. 鍋中放植物油適量,在旺火上燒至七成熱時,放入牛
肉過油,牛肉斷生,濾油待用; 8. 炒鍋置旺火上,倒入油,燒至三成熱,把玉蘭片乾辣椒、蔥、姜、豆鼓、醬油料酒放入炒,加鮮湯25毫升,隨即用水澱粉勾濃芡;
家鄉牛肉家鄉牛肉
9. 再把牛肉放入,翻拌,掛芡,淋香油胡椒粉,裝盤。

製作提示

1. 漿牛肉時,加少量鹽水和小蘇打,入冰櫃冷凍半小時,質嫩;
2. 玉蘭片可提前用水焯熟,同牛肉一起下鍋;
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油300克;
4. 此萊宜選牛的通脊或裡脊肉

歷史文化

牛肉黃牛肉水牛肉和氂牛肉三種。黃牛肉肉質最佳,肌肉呈棕紅色,肌肉纖維較為粗長,結締組織為白色,脂肪為淡黃色至深黃色。

營養分析

牛肉(肥瘦):牛肉富含蛋白質胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適
宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。玉蘭片:玉蘭片是用鮮嫩的冬筍春筍,經加工而成的乾製品,由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣,故稱“玉蘭片”。主要產地是湖南江西福建浙江等地。 玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
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雞蛋清雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。

適合人群

牛肉(肥瘦)適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用;
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃;
4. 過量食用可能會提高結腸癌前列腺癌的患病幾率。

食療作用

牛肉(肥瘦)食療作用:
味甘、性平,歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

做法指導

牛肉(肥瘦)做法指導:
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
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3. 紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
玉蘭片做法指導:
泡發玉蘭片
1、先在容器中倒入開水,把玉蘭片放進去浸泡,並蓋緊容器蓋子。10小時後,將玉蘭片倒入鍋中燒煮,水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中,浸泡10小時,每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開,若沒有“白茬”,說明已經發透,反之,則繼續浸泡。

食物相剋

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精豆漿兔肉同食。

營養成分

能量560.48千卡 蛋白質67.94克 脂肪19.23克 碳水化合物39.76克 葉酸4.27微克 膳食纖維10.56克 膽固醇252毫克 維生素A44.9微克 胡蘿蔔素143.6微克 硫胺素0.23毫克 核黃素0.59毫克 煙酸17.53毫克 維生素C4.05毫克 維生素E8.33毫克 鈣127.15毫克 磷606.97毫克 鉀958.23毫克 鈉1517.92毫克 碘0.56微克 鎂124.24毫克 鐵15.29毫克 鋅15.53毫克 硒21.84微克 銅0.7毫克 錳2.22毫克

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