太原頭腦

“頭腦”是太原特有的一種風味小吃，為湯狀食品。在一碗湯里放上三大塊肥羊肉、一塊藕、一條山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。特點：益氣調元，滋補虛損，活血健胃，富有營養，具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。

基本介紹

• 中文名：太原頭腦
• 英文名：Tounao
• 主要食材：肥羊肉，藕，山藥
• 分類：山西風味小吃，湯品
• 口味：酒、藥和羊肉的混合香味

簡介

它是太原特有的一種風味小吃，已有三百多年的歷史。從農曆白露到翌年立春期間，太原各飯店都爭相推出頭腦。頭腦，是一種滋補食品。又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜做引子，經常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效，晨起食用效果更好。因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌，這個習俗一直流傳至今。喝頭腦時佐食的“帽盒”，也是太原的風味特產。帽盒是一種烤制的麵餅，短圓柱形，中空，是用不發酵的麵粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制。喝頭腦時把“帽盒”掰成小塊，泡在頭腦里，噴香耐嚼，別有風味。

頭腦傳說

頭腦是由明末清初著名文人，醫學家傅山發明，為藥膳食品，對人體有著滋補作用，效果甚佳。

傳說，明亡後一代名醫傅山隱居故里，侍養老母，創製了“八珍湯”讓母親康復。後他將此點傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病時，便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦。此品屬滋補藥膳，是在一碗麵糊里，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時撒上3.3厘米長的韭菜節。（孫濤的《朱衣道人》中也採用了這種說法，其中的八珍為：黃芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、長山藥、酒糟、醃韭菜）。

出售“頭腦”的主要飯店：太原清和元，榆次德盛園“頭腦”

補充一下：頭腦是太原的經典早點，老店“清和元”只在早上9點左右前經營頭腦。頭腦口味清淡，輔以醃韭菜。配著山西黃酒，和羊肉燒麥，實在是美味，且營養充足。

頭腦典故

《水滸傳》第五十一回：“那李小二人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”

頭腦即頭腦酒，頭腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千戶家，晨起吃罷薑茶、粥，“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分，確實更像一種早點湯食，第98回陳經濟留宿在韓愛姐房裡，“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子，做了個頭腦，與他扶頭”。這是陽春三月天氣，自然不必再借酒驅寒，這一碗頭腦應該是當滋補品的。據推算，雷橫看白秀英演出的時間在二月中，李小二趕的這碗頭腦，只怕盪寒、滋補的功效都有。《水滸》提及頭腦只此一次，梁山好漢生活的北宋時期人們是否已開始享用頭腦，不得而知，但由《金瓶梅》和《涌幢小品》的描寫不難看出，頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》也曾提到它。

山西有名的風味小吃“頭腦”，據稱出於明末清初傅山所配製的“八珍湯”，但若說其遠祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配製的滋補酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至後至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》得到驗證，第70回西門慶赴京朝見，時當十一月，何太監請他吃東西：“天氣寒冷，拿個小盞來，沒甚么餚，褻瀆大人，且吃個頭腦兒罷。”西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部，何太監道：“吃兩盞兒盪寒，何害！”於是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千戶到來，“吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了”。