太原醬肘花

太原醬肘花是山西太原市特色傳統名菜之一。此菜系將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟後切片冷食，因橫斷面有雲波狀花紋，故稱纏花雲夢肉，俗稱為“醬肘花”。 醬肘花當屬老字號“福記六味齋醬肘雞鴨店”製作的最好，因其選料嚴格，加工精細，保持了歷史傳統工藝和風味，所制的醬肘花有獨到之處，醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長，是老百姓合家團聚、佐餐下酒的佳品之一。

1982年被原商業部評為優質產品，享受地方熟肉製品的最高榮譽。

基本介紹

• 中文名：太原醬肘花
• 主要食材：豬肘，碎鹽米
• 輔料：生薑、桂皮、大茴香
• 調料：海鹽、花椒

歷史

醬肘花古稱“纏花雲夢肉”，早在唐朝時就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載：“唐書臣源拜尚書令，上燒尾宴，家有食單，擇其異者略記……纏花雲夢肉（卷鎮）……”。在當時已作為珍餚，國宴實食用，至今已有1000餘年的歷史。

特點

醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長，是老百姓合家團聚、佐餐下酒的佳品之一。

製作

製作醬肘花要用豬肘、海鹽、碎鹽米、花椒、生薑、桂皮、大茴香等多種原料。 製作時先將肘子煺盡豬毛，去骨，洗淨後用涼水浸泡2—3小時，控淨水分後用鹽米和花椒反覆揉搓，醃漬1日後，再將肘子逐個捲成膀臂的棒柱狀，皮朝外再用細麻繩反覆纏捆。然後將鹵醬的老湯上火燒開，撇去浮沫，將肘子及調料袋放入鹵鍋，燒開後用小火燜煮2小時，撈出晾涼。將鹵湯撇去油，過籮後再將肘子墊篦於鍋內擺放好後，上火用小火煮2小時，此為二次醬鹵，時間到後改用小火燜1小時，撈出晾涼。將肘子撈出稍晾，去掉纏捆的繩子，再將醬汁刷在肘花上面，使之掛在肘花表面，待晾涼後呈醬褐色，食時橫斷頂刀切薄片即可食用。