四川風味臘腸

基本介紹

• 中文名：四川風味臘腸
• 主要食材：豬肉，花椒麵
• 分類：川菜

用料

材料	用量
豬肉	5KG
花椒麵	100g
辣椒麵	100g
冰糖	20g
白酒	20g
香料	若干

做法

1. 四川鄉下有殺過年豬的習慣每年不殺豬，好像就不叫過年所以家家戶戶都會養幾頭有的賣，有的留著自家過年吃為啥要殺豬呢，一方面緣於傳統風俗另一方面，也是因為可以吃到豬的不同部位豬心豬舌豬耳朵豬蹄豬屁股豬頭肉
2. 殺了豬以後把腸腸子洗乾淨就可以切肉做香腸了四川人比較喜歡吃辣的，所以香腸當然也是麻辣味兒對於四川人來說麻麻辣辣才是真愛但要說真的很麻真的很辣，倒不至於因為即使再辣的辣椒粉兒灌進去經過熏制、風乾、晾曬這一大套過程以後也失去了以往的潑辣勁兒和肉質的香味混在一起變得溫和、溫馴、溫柔了
3. 洗腸衣的過程特別麻煩腸子大家都知道咦，所以要洗乾淨很麻煩先翻出來，再用筷子有稜角的那頭使勁刮乾淨直到颳得只剩下薄薄的一層膜特別是曬乾了以後，呈透明狀刮乾淨的腸子，這得有幾十米吧因為有時候會刮破，所以得挑選出好的來破了的就加一碟酸豇豆，炒著吃，特別有嚼勁兒
4. 然後就開始切肉啦灌香腸往往會花上一天記得小時候看爸媽灌香腸往往還沒起床就聽到老桌子上切肉的聲音，噹噹噹噹切大半個上午，切一大盤肉在家裡，應該數我最愛吃香腸所以父母都會灌上許多小時候家裡窮，除了過年一年四季真的沒啥額外的東西吃只能眼巴巴地盼著過年這一點所以父母也就由著我們算是給孩子們解饞
5. 香腸是肥的好吃還是瘦的好吃這真的是個人口味，樓主家灌的香腸一般瘦肉比較多，肥肉比較少些如果完全用瘦肉，無感，因為瘦肉風乾了以後真的是特別硬，切的時候也要很大力但如果瘦肉的基礎上加此肥肉就會有所不同了第一，肥肉比較滋潤，會潤著肥肉第二，口感更好，也不會太硬真心喜歡香腸里的肥肉好像那樣更帶感吧以下是調料之一花椒麵兒
6. 辣椒麵兒
7. 再加上一些香料調料啥的碼位料就是這個樣子的
8. 調料弄好以後，就開拌！！！！
9. 調料拌好以後，就開始灌了灌的時候需要兩人協作小時候還用竹筒灌，效率特別低，往往幾十斤香腸要灌一天再加上熏制的時間，要忙上好幾天現在用一個小機器替代效率便快上了許多
10. 因為腸衣是不通風的所以灌的過程中一定要用乾淨的小針在表面上扎幾個眼兒以免把腸衣脹破了打節的時候打成均勻的家是用棉線在掛著熏的時候用竹製繩或者棕葉子撕成和長條兒這樣健康經常有些人用塑膠繩子這樣不好哈，因為遇熱會產生化學變化塑膠繩兒不健康
11. 好了，大功告成，先灌好一箕說到這個竹製品可能不是四川的同學很多不認識四川鄉下有很多竹子所以竹製品就成為了生活中的各種工具挑的，用的，抬的，廚房裡的，農屋裡的有種種竹製的東西這個東西呢一般是用來瀝米的就是那種柴火灶煮飯的時候必需要用到的東西樓主插播一個超大型的給大家看是樓主舅舅過壽的時候辦宴用的
12. 然後，就是要開始川味香腸最重要的一個步驟了那就是熏首先熏的料有講究一般用松枝或柏枝加鋸末用松枝或柏枝熏出來有股特殊香氣用鋸末來壓火不要見到明火當然，還可以加些陳皮在火里各家隨意也有直接掛在灶頭上用煮飯的柴火熏的熏出來也很香
13. 然後然後然後，就是把它們送到烤房裡了這就是薰香腸的節奏
14. 如果像這種封閉著熏的話，大概需要兩三天的時間如果直接掛在灶頭上的話，就需要很久就好像一個是專業的，一個是打醬油的但並不是說打醬油的不如專業的好吃灶頭上熏出來的也很香反正就是好吃就是了看到了嗎，我們這兒用來掛香腸的是專門的草繩子，一方面這種繩子很結實即使溫度熱也不會斷另一方面，草木的東西也比較健康
15. 熏好後，提出來
16. 接下來的香腸，就要交給時間了因為手工的程式已經完成但剛熏出來的臘腸還比較濕潤而且煙燻味會比較重這個時候就要把它們掛出來在屋檐下晾曬一陣子等到風味俱佳的時候就可以煮了但晾的時間不宜過長有時候太陽大的時候香腸外皮是會出紅油的如果晾時間太長，水份就會越來越少特別是裡面的瘦肉就會比較硬因此晾曬到一定時間後可以放到冰櫃里凍起來一起熏出來的臘肉
17. 有非常多的朋友問香腸是怎么做著吃的特別是一些外地的朋友經常會說四川的朋友送了他們臘肉但拿回去卻不知道怎么吃做出來很鹹臘腸的話可以蒸可以煮蒸的話隔水放盆里或碗裡煮的話直接放冷水裡就可以開煮等到水開後大概十來分鐘應該就熟了家裡都是用木蒸桶蒸飯，米瀝起來以後放在木蒸桶里，這時候就可以把洗乾淨的香腸放在飯上蒸把香腸稍涼一些就可以切片因為太熱的話容易切散，太涼的話就不好吃了打斜刀切，這樣切出來比較好看
18. 切成片的香腸，可以直接配著米飯吃也可以用來炒菜還可以切得更細些，用來做炒飯當然，還可以切片後和豌豆、玉米等蔬菜一起做成蒸飯甚至有廣州的顧客告訴樓主，她用來做了川味的煲仔飯其實就是這樣百人百味與此同時，也是百樣人百種做法用心研究，更多吃法等你發現