基本介紹
- 中文名：萊蕪香腸
- 主要食材：萊蕪黑豬精肉
- 口味：異香撲鼻，吃不勝吃
- 舊稱：南腸
- 特點：營養豐富美味清增進食慾健胃理氣
- 工序：刮腸剁肉拌餡灌腸晾蒸煮等工序
產品簡介,產品特點,發展現狀,歷史來源,主要原料,獨特工序,製作方法,
產品簡介
萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽省內外的傳統名吃。
產品特點
具有營養豐富，美味清口，增進食慾，健胃理氣等功能和蟲不蛀，蠅不叮，久放不變質等特點，是宴請賓客和饋友之佳品。
發展現狀
2005年根據市政府關於深化國有企業改革的精神，在原萊蕪市順意肉製品有限公司、萊蕪市口鎮順香齋南腸廠的基礎上成立了“山東省順香齋食品有限公司”並註冊登記擁有“順香齋”和“南腸”兩個品牌，企業發展一直呈上升趨勢，產品暢銷不衰。現已發展成為擁有職工160人，固定資產2200萬元，年工業總產值2000多萬元，利稅200多萬元的集肉製品、醬醃菜、調味品於一體的股份制企業，是萊蕪最大的肉類製品生產廠家。下設三個大型車間、九個科室、二十六個連鎖店。
其主導產品“順香齋”牌南腸因其用料考究，製作精良，味美可口，別具味道等特點，得到廣大消費者的認可，獲得了普遍的讚譽，先後榮獲“山東省優質食品”、“山東市場暢銷產品”、“山東名牌”、“山東省著名商標”、“第十三屆中國食品博覽會金獎”、“山東省旅遊商品十佳品牌”等榮譽稱號，產品遠銷全國各地，深受消費者青睞。
歷史來源
萊蕪香腸清道光年間開始生產，已有百餘年生產歷史。萊蕪香腸產於萊蕪市城北三十里的著名古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名吃之一。
萊蕪香腸也叫順香齋南腸，創始人叫蘇志亭，是濟南歷城人，祖上就是經營香腸的，但是生意並不是很好。清朝末年，蘇志亭舉家遷到博山。那時的博山已經是個繁榮的城市，手工業發達，作坊遍布大街小巷，往來客商絡繹不絕。可是做了幾年，生意並沒有多大起色。
蘇志亭又遷到了萊蕪城北的吐絲口，也就是今天口鎮。吐絲口歷史上是個有名的集鎮，在宋代就是齊魯蠶絲的主要集散地。清末的吐絲口雖已衰落、繁榮程度難比博山濟南，卻也算是熱鬧的地方。蘇志亭就是在這裡
一手創出了順香齋和萊蕪香腸。
萊蕪香腸百年的時間，對於一項工藝的傳承來說，己經是極為奢侈，百年間，多少工藝失傳，只存留在了文字中、影像里。百年興衰，其間曲折不勝枚舉，“順香齋”走過了動盪、興盛、戰爭、衰敗、重振。逝者如斯夫，不捨晝夜，浮光掠影間，唯有一份堅持，在斑駁的歲月中，愈顯彌足珍貴。
1951年，大眾日報刊登文章稱萊蕪口鎮的“順香齋”南腸被評為山東名吃，與濟寧的玉堂春、德州的扒雞並駕齊名。至此，“順香齋”己經展露出了一門精妙手藝所散發出的獨特魅力。
“拉不盡的萊蕪豬，香不過的老南腸”，這首曾在民間光為流傳的歌謠，正說出了大眾對口鎮順香齋南腸的青睞。順香齋南腸在當地被譽為“餚上餚”，其味道特色顯著：一是肉醇味香，細嚼慢品，回味無窮；二是藥用香料讓南腸蠅不盯，蟲不蛀，可以較長時間儲存，在過去沒有冷藏的條件下，一年四季都能吃到美味的萊蕪香腸；三是加入自製醬油，符合北方人偏鹹口味。
1951年，此時的吐絲口鎮己經更名為口鎮，並且成為了當時萊蕪縣委縣政府機關的駐地。在物資相對貧乏的年代，人們往往把一年所需的主要生產用具和生活用品的購置，寄希望於物資交流會，並形成風俗習慣。在那一年口鎮的物資交流會上，被評為山東省三大名吃的“順香齋南腸”成為了人們熱烈議論的話題。凡品嘗過的人，無不引以為豪，奔走相告。由於“順香齋南腸”獨特的口味以及肉製品的稀缺，造成了人們對“順香齋南腸”的熱烈追捧。
1955年，順應黨中央社會主義工商業改造的形勢，順香齋南腸由私營經濟改為公私合營。1958年，職工增加20人，正式轉為國營企業。年產值達到了8.9萬元。從1958至1985年近三十年間，一切按照計畫經濟的模式，產品由國家統籌統購統銷，順香齋、供銷社、食品站等幾家單位分了合，合了分，分分合合，十分頻繁，在很大程度上影響了順香齋的發展。當中比較好的年份是1972年，年產值達到了27.24萬元。
然而，在20世紀50年代到80年代的30多年裡，計畫經濟體制嚴重製約著“順香齋"的發展，並且直接導致了順香齋脫離民眾，失去了民眾基礎。普通民眾根本買不到，也買不起這一美食。
在經歷了1955年公私合營和1958年轉為國營之後，“順香齋”逐步向規模規範化發展。對順香齋而言，一則以喜，黨中央在十一屆三中全會確定改革開放的富民政策後，社會主義有計畫的商品經濟大潮呼嘯而來，順香齋充滿了新的生機和希望，開放的市場，人們迫切的需求，這都是企業擴大規模、增產增收的極好發展機遇。一則以憂，國家的富民政策進一步打破了順香齋在市場上的壟斷地位。個體戶經營的香腸加工廠紛紛出現，參與競爭，對國營順香齋南腸也著實是不小的衝擊。進入70年代後，口鎮及所屬下水河等村在順香齋的影響帶動下，很多村民紛紛興辦香腸加工廠，使這一名吃製造業的知名度不斷提升，截上到1987年，在口鎮己經有13處香腸加工廠，年加工香腸200餘噸。這些工廠無一例外的沿用了順香齋的齋字，足見順香齋對於香腸加工企業的影響力，儘管日後鄧小平同志談到放權讓利的時候，稱這項改革為經濟民主，但當年給企業放權還要突破相當多的思維定勢。從壟斷到競爭，順香齋也經歷著轉變思想的過渡期。
整個上世紀80年代，大部分國有企業都被逼到市場的深海里去搏擊冒險，但並不是所有企業都能存活下來。滯後性和盲目性是市場經濟體制顯而易見的弊端，市場經濟承認各個獨立經濟主體的利益，各經濟主體體也以追求最大的經濟利益為目標。沒有這一點，任何經濟行為都失去了動力，市場經濟的高效率也難以實現。
盲目競爭隨之而來的是假冒偽劣產品的層出不窮。個別商家為求經濟利益不顧食品質量，導致了香腸製品總體的信譽度下滑。“誠”，是儒家為人之道的中心思想，立身處世，當以誠信為本。誠信體系一旦垮塌，不僅對消費者造成損失，對企業也是沉重的打擊，歷經百年浮沉的順香齋再次被推向風口浪尖。
盲目競爭隨之而來的是假冒偽劣產品的層出不窮。個別商家為求經濟利益不顧食品質量，導致了香腸製品總體的信譽度下滑。“誠”，是儒家為人之道的中心思想，立身處世，當以誠信為本。誠信體系一旦垮塌，不僅對消費者造成損失，對企業也是沉重的打擊，歷經百年浮沉的順香齋再次被推向風口浪尖。
1986年12月，原廠組建成立萊蕪市口鎮順香齋南腸廠。為了能在競爭中站穩一席之地，順香齋開始了積極轉型，更新設備，進行技術改造，開發新項目，增加新產品，更從德國聘請了專家來指導開發新產品。並在萊蕪開設多家連鎖店，在外地設分銷店600多家。轉型改造使順香齋煥發了生機，轉型前的1985年，順香齋有職工53人，產量60564公斤。轉型後一年，人員少了，而效益卻大大提高了。1987年，職工48人，產量達到102894公斤。
1992年，鄧小平南巡發表重要講話，人們再次打破了固有的計畫經濟觀念，社會主義市場經濟理論的提出再次打開了人們的視野，進一步推動了中國經濟的飛速發展。同年，萊蕪被國務院批准升級為地級市，迎來了巨大的發展前景。伴隨著時代發展的大潮流和大背景，抓住時機，順風而上，1993年，“順香齋”南腸廠隨著地級市的建立也隨之升級，成為商業集團總公司的重點加工企業。當時擁有固定資產82萬餘元，流動資金260萬元，幹部職工126人。隨著人民生活水平的不斷提高，“順香齋”南腸的銷售量大增。“順香齋”南腸廠在加大規模的同時，嚴把產品質量關，對生產的各道工序實施嚴格控制，產品質量穩定。1993年，“順香齋”南腸廠共加工南腸210噸，完成銷售收入479萬元，比1992年增長10%，實現利稅92.7萬元，增長71.7萬元，成為商業系統的創利稅大戶。
1994年，全年生產南腸215噸，完成產值720萬元，同比增長25%，完成銷售620萬元，同比增長47%，實現利稅51萬元。
1995年，針對廠房陳舊，設施落後的現狀，投資700萬元，征地40畝進行了易地技術改造。新改造的北埠南腸廠區布局，廠房設計，設備安裝等都按照現代肉製品加工企業的要求實施，建成了“順香齋”歷史上的第一條生產流水線。流水線投入使用後，形成了南腸、火腿、紅腸三條肉製品生產線，年增生產能力120，本年度完成產值952萬元，年增利稅450萬元，實現利稅98萬元，分別比上年增長32.1%和52.1%。
1998年，順香齋產品被評為全市十大名牌產品和省級名牌產品，並榮獲市級生產經營先進企業流動紅旗，企業的社會知名度進一步提高。全年完成商辦工業產值2050.9萬元，銷售收入2256.5萬元，實現利稅108.5萬元，同比增長25.3%、20.4%和45.3%。
1999年，順香齋南腸廠通過建新租舊，新老劃新，整體組建了萊蕪市肉製品有限公司，實行剝離經營，租賃老企業設施，獨立經營。
2000年，“順香齋”南腸廠實現了職工全員入股。經營者持大股，買斷順香齋口鎮老廠生產經營性資產和新廠的部分設施，租賃順香齋新廠和“順香齋”商標，足見萊蕪市順意肉製品有限公司的改制方案。順意肉製品有限公司於11月8日正式創立後進行實質運營。
2005年，根據萊蕪市政府關於深化國有企業改革的精神，在原萊蕪市順意肉製品有限公司、萊蕪市口鎮順香齋南腸廠的基礎上成立了“山東順香齋食品有限公司”並註冊登記了“順香齋”和“南腸”兩個品牌。
2005年，山東順香齋食品有限公司廠址搬遷至萊蕪市高新區。至此，公司有幹部員工160餘人，註冊資本300萬元，固定資產1億元。
2013年，“順香齋”南腸被評選為“山東老字號”。
2015年，“順香齋”南腸入選為非物質文化遺產。
2017年，“順香齋”南腸被入選為“山東省旅遊十佳品牌”。
時至今日，作為萊蕪人印象和記憶中美好味道的“順香齋”將以香腸歷史為主打內容，發揮傳承文化遺產，全方位，多層次，多角度，立體的展示香腸的起源，發展和現狀，整合原有的資源和優勢，集中全力打造萊蕪旅遊的一張更加靚麗的名片，推動宣傳、推廣和行銷萊蕪旅遊的發展力度。在推動萊蕪全域旅遊發展功能的過程中，對香腸行業也會發生極大的帶動和促進作用。在改造文化環境的同時，也為社會福利、社會就業等經濟問題的解決作出了貢獻。
主要原料
獨特工序
刮小腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精製而成，風味獨特。
製作方法
1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉（依個人口味適量添加或不加肥肉），必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。
2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用切肉機切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃製。
3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，將按配方精確配製好的各種調料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。
4.灌腸：灌制前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後即可使用。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，鬆緊要適當，避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或令香腸過於粗大。灌制後的香腸，從中部開始用手捏擠出節後擰4~5圈，每24～26厘米為一小節，向兩側由上到下對稱分節。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水。
5.晾曬：冬夏有別，冬天直接在太陽下晾曬8天左右即可（天氣好的話最少三天）；夏天宜陰乾，不可在太陽下暴曬，否則香腸可能會有異味。
6、蒸煮：蒸30分鐘（與山東地區蒸饅頭完全一樣），或加醬油（應該用老湯，但老湯不容易找到）煮15分鐘。
6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。
質量標準：色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。
