啫啫煲（ze ze）
當食材放於瓦煲（瓦罉）中，經過極高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現，後來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。
《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。”其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關於對火候要求到極致的例子：啫啫煲。
基本介紹
- 中文名：啫啫
- 外文名：Jelly, camp
- 出自：廣東菜
- 選料：新鮮葷素食材
- 例子：啫啫魚頭煲 啫啫雞肉煲
簡介,烹飪方法,
簡介
啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒的極熱的砂煲里炒制，砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔，雞肉，魚，帶殼的蝦等。
“啫啫煲”的製作大同小異，只要用新鮮的材料，掌握好火候和水分的控制，廚房新手都能做出香味撲鼻，讓人慾罷不能的啫啫煲！
啫啫煲出來的效果是醬汁裹在原料上，焦香氣十足，鍋底只見少許的湯汁，不能太多，所以要求製作起來乾淨利索才行。
烹飪方法
一： 啫啫黃鱔：
- 選料：
用於啫啫鱔的黃鱔個頭別太大，好像一般男士的無名指粗細就行了，太粗的黃鱔不易啫熟，太細的黃鱔又沒什麼肉吃。金不換，在廣州個別的肉菜市場，花五毛錢就有一撮了。切黃鱔，也叫賣鱔的切好，用清水洗一下血淋淋的鱔段，別洗得太乾淨，因為據說鱔血也有補血功效。
啫啫牛蛙
啫啫牛蛙做法：
- 同時，將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鱔，拿著長長的筷子翻攪兩下，接著灑白酒和生抽醬油各一匙，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。
二：魚頭啫啫煲：
原料：魚頭一個（對半切開），香菜，蔥（切段），姜（切片），蒜（切片）
調料：植物油，生抽，老抽，料酒，鹽，胡椒粉（1匙），糖（半匙）
做法：
1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前醃魚20分鐘左右；
2、鍋里加油，放姜蒜片，再放魚頭兩面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，鹽，轉進煲里加小半碗水和蔥段（如果油多可以不加水）十分鐘即可；放香菜。
三： 啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉：
1．豬腸粉斜切成小塊備用
2． 燒熱煲仔，澆油，加入豬場粉翻炒（避免粘鍋建議用筷子炒）途中需要加油
3． 加入蘿蔔牛肉翻炒
4． 蓋鍋蓋燜一下，沿著鍋邊慢慢澆上一圈油
5． 揭開快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可
啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風味就出來了，如果喜歡味道重的話，可在鍋邊澆油以後，再澆上一圈醬油。
