紅腸(哈爾濱紅腸)

紅腸

哈爾濱紅腸一般指本詞條

紅腸,也稱里道斯,是一種原產於俄羅斯立陶宛,用豬肉、澱粉、大蒜等材料加工製作的香腸。因顏色火紅得名。味道醇厚、鮮美。中東鐵路修建後,由沙俄引進中國,成為東北的哈爾濱佳木斯七台河滿洲里等地特產,以哈爾濱所產紅腸最為著名。是中國著名特產之一,在全國各地均有銷售。

基本介紹

  • 中文名:紅腸
  • 英文名:里道斯,sausage
  • 主要食材:豬肉,澱粉,食鹽,腸衣
  • 口味:鹹香
  • 產地:俄羅斯、立陶宛→哈爾濱
哈爾濱紅腸,歷史起源,選料,原料配方,加工設備,加工工藝,

哈爾濱紅腸

哈爾濱紅腸為哈爾濱特產的代表。哈爾濱紅腸做法精良,產品光澤起皺,熏煙芳香,味美質乾,肥而不膩,蛋白質含量高,營養豐富,是酒宴、冷飲的上等佳肴,已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費食品。哈爾濱紅腸已經有近百年的歷史,成為東北特產、黑龍江特產、哈爾濱特產的標誌。哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林食品紅腸、哈爾濱秋林里道斯紅腸、哈肉聯紅腸、哈爾濱商委紅腸,哈爾濱農大紅腸,各自都具有不同的特色。2013年12月,哈爾濱紅腸地方標準徵求意見,含肉量擬加大,也就是說,未來的哈爾濱紅腸,口感和品質將會更加優良。

歷史起源

1913年,哈爾濱因中東鐵路的修建而逐漸繁榮起來。來自不同地域的人們,在這裡融合、發展,中西合璧、兼容並蓄的城市性格逐步形成。就在此時,英商馬前氏投資5.5萬英鎊,在哈爾濱建立當時中國最大的畜產品加工企業——“濱江物產英國進出口有限公司”,主要經營畜禽屠宰及肉類加工,是哈埠地區最早形成的三大知名企業之一收購家雞、家鴨、野雞進行加工,俗稱“雞鴨公司”,這就是“哈肉聯”的前身。公司引進俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術,建成灌腸廠房,生產出哈爾濱“第一根紅腸”,標誌著“哈肉聯紅腸”的誕生,成為中國最早的肉灌製品加工企業。第一批紅腸上市正值春節臨近,一經推出,就被中國百姓和各國僑民搶購一空。
在那個動亂的年代,濱江物產英國進出口有限公司也是幾經易主。1941年轉為日本商人經營,1945年由蘇聯紅軍接管,1947年收歸國有,曾是解放戰爭和抗美援朝的重要軍需食品生產基地。1958年,企業正式命名為“哈爾濱肉類聯合加工廠”。
近百年來,哈肉聯歷經創始期、計畫經濟的輝煌期、市場經濟初期的低谷期、機制轉換期、企業變革的轉折期。1978年改革開放後,由於生豬(豬肉)、肉灌製品放開經營,企業陷入低谷。1997年,在政府的支持下,哈肉聯對企業進行大規模的改革,成立了大眾食品集團。2004年,企業完成改制,全面退出國有,與江蘇雨潤產業集團實行戰略重組,組建了“哈爾濱大眾肉聯集團有限公司”。哈爾濱肉聯紅腸依舊飄香東北大地。
外地來哈爾濱的客人返回家時都想帶點什麼東西送給親人朋友?多數人的選擇是“哈爾濱紅腸”。哈爾濱紅腸是哈爾濱有名的行業品牌之一,而最能代表哈爾濱紅腸的則是百年品牌“哈肉聯紅腸”。作為中華老字號、黑龍江省非物質文化遺產、中國歐式肉灌製品第一家的“哈肉聯紅腸”,在哈爾濱人及外地人眼中已經成為哈爾濱食品的代表。

選料

紅腸選擇優質豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類),腸衣選用豬、腸均可。加澱粉和多種調味料,經過醃製、制餡、灌制、烘烤、煮製、煙燻等工序製成。
紅腸肉餡的配方及製作技術如下:

原料配方

紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、味素300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。

加工設備

製作紅腸的設備較簡單,只需絞肉機、灌腸機、冰櫃、烘烤箱和水煮鍋即可。

加工工藝

1、醃製。將原料肉用鹽醃製,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別醃製,揉搓均勻後,置於3~4℃冰櫃(庫)內冷藏2~3天。
紅腸紅腸
2、絞拌。將醃製過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉後每隔20厘米左右為一節,節間用細繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5~1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥,肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。

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