百年字號的吳常昌牛巴堪稱代表，其製作過程經十幾道特殊家傳密制工藝，選用生鮮牛肉，再配多種天然植物香料，製作出美味甘香、風味獨特與眾不同的風味小吃。
基本介紹
美食淵源,名家名品,傳統做法,
美食淵源
玉林牛巴盛名遠揚，百年字號的吳常昌牛巴堪稱代表，其製作過程經十幾道特殊家傳密制工藝，選用生鮮牛肉，再配多種天然植物香料，製作出美味甘香、風味獨特與眾不同的風味小吃。
在玉林，“牛巴”是一種十分難得的傳統美食，說它難得一是它的製作不易，二是因其味美而非常暢銷。
傳說南寧開慶年間，一個姓鄺的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他捨不得將牛丟棄，便把宰好的牛肉醃起來，曬成牛肉干。回家以後，他把鹹牛、肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋後異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間從人無不稱道肉香味美。因於“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。
玉林“牛巴”製作的不易，體現在：一選料講究，做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉（當地人稱“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。而時下很少有人養黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉製成片，醃曬待用，並把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由於製作“牛巴”的不易，現在人們已經很難吃到民間傳說的“牛巴”。
玉林人喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”這最高享受。
玉林人喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”這最高享受。
名家名品
目前玉林牛巴最有名的老字號品牌有“吳常昌”
傳統做法
玉林是我國南方重鎮，位於廣西東南邊陲。“玉林牛巴”是玉林傳統風味名吃，它是用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料，肉質細而有嚼勁，吃後滿口生香，堪稱地方一絕。《清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，後世莫及”。
製法：
（1）選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗淨血污後用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味素50克，薑汁，蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻後醃漬1--2小時。
（2）取1簸箕，將醃製好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成乾。
（3）將鍋洗淨，放入清油少許燒至八成熟，（清油是未使用過的植物油，烹製牛巴使用茶油或花生油最好），加進八角50克、草果8個、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜塊（拍裂）2塊，蒜白（拍裂）100克，浸發冬菇100克爆香，然後投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無汁時，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好後，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹製成其它菜餚。
