厚菇芥菜

厚菇芥菜

厚菇芥菜,是廣東潮州地區特色傳統名菜,屬於粵菜系,主要原料是芥菜、蘑菇,口味是香,工藝是燜,難度屬於中級。鹹鮮味,香爛軟滑,鮮味濃郁。

基本介紹

  • 中文名:厚菇芥菜
  • 主要食材:芥菜,蘑菇
  • 分類粵菜
  • 口味:香
  • 區域:廣東潮州
菜譜名稱,所屬菜系,菜譜功效,製作材料,製作工藝,製作工藝二,主料:,輔料:,做法:,tips:,工藝提示,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,營養成分,

菜譜名稱

厚菇芥菜

所屬菜系

潮州菜,廣東菜,粵菜

菜譜功效

補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理

製作材料

主料:芥菜(1000克)、豬肋條肉(五花肉(500克);
輔料:香菇(乾)(30克)、 豬脛骨(500克)、火腿(10克)
調料:鹽(5克)、 味素(4克)、 鹼(3克)、雞油(20克) 、豬油(煉製)(30克)

製作工藝

1. 芥菜芯洗淨,切成兩瓣;
2. 豬五花肉切5 塊;
3. 熟瘦火腿切5 片;
4. 豬骨砍成5 段;
5. 厚香菇用水浸發,去蒂,洗淨,備用;
6. 燒沸水2500毫升,加純鹼,放入芥菜芯,約焯半分鐘取出,用清水衝去鹼味,剝去菜葉的外膜;
7. 中火燒熱炒鍋,下雞油,放入香菇略炒,加清湯(或水)50毫升和味素,約煮半分鐘盛起;
8. 炒鍋放回爐上,下豬油燒至微沸,放入芥菜芯泡油約半分鐘,用笊籬撈起瀝去油,倒入用竹箅子墊底的沙鍋
9. 氽油倒出,炒鍋放回爐上,下豬肉、豬骨略炒,烹黃酒,加精鹽和清湯(或水)1000毫升後倒入沙鍋,加蓋,用中火燜約40 分鐘;
10. 揭開蓋去掉豬肉、豬骨,加入香菇,再燜約10 分鐘,取出菜排在碟中;
11. 香菇伴在碟的四周,火腿片排在菜芯上面;
12. 原汁留下待用;
13. 炒鍋洗淨放回爐上,倒入原汁,加味素、胡椒粉、香油,用濕澱粉調稀勾芡,淋在菜芯上面即成。

製作工藝二

主料:

干貝 10g
蝦米 10g
豬筒骨 500g
芥菜頭 500g
小花菇 20g

輔料:

姜 6片
調料:
鹽 適量

做法:

1.豬筒骨剁小塊,沖洗乾淨,姜去皮切片,干貝、蝦米、小花菇提前浸軟洗淨,芥菜去老葉洗淨切大塊;
2.冷水鍋下豬筒骨,不蓋鍋蓋,大火煮滾後,轉中小火繼續煮5分鐘或至豬筒骨吐淨血水;
3.豬筒骨吐淨血水後,撈出用溫水沖洗乾淨;
4.將豬筒骨放入湯鍋加入3片姜,加足夠量的清水;
5.蓋上鍋蓋,先大火煮滾後再轉中小火煲1小時;
6.煲豬筒骨的過程中,燒一鍋水,水開後下芥菜焯水;
7.芥菜焯水約1分鐘,撈出放入冷水用浸涼待用;
8.骨頭湯煲好後,另取一鍋燒熱,下少許油,下餘下的薑片爆香;
9.薑片爆香後,將香菇放入鍋中爆香;
10.接著將干貝、蝦米放入鍋中爆香;
11.將芥菜從涼水中撈出放入鍋中,並倒入豬筒骨和適量的骨頭湯;
12.煮至芥菜軟熟入味,適量鹽調味即可。

tips:

1.芥菜頭也叫包心大芥菜,為圓形菜葉厚實,買不到可用普通芥菜或者其他當季蔬菜代替;
2.豬筒骨相對偏油,買帶豬展肉的部分會相對少油膩;
3.芥菜入鍋後煮的時間,看各自的喜好,喜歡脆點就煮時間短些,喜歡軟爛些就多煮一會。

工藝提示

因有芥菜芯泡油過程,需準備熟豬油500克。

菜品口感

口味:鹹鮮味
香爛軟滑,鮮味濃郁。

食譜營養

芥菜:芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便,是眼科患者的食療佳品,還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

芥菜:芥菜不能與鯽魚鱉肉同食。
豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

歷史文化

此菜系潮汕素菜的典型代表。

營養成分

·熱量 (3450.72千卡);
·蛋白質 (75.70克);
·脂肪 (331.99克);
·碳水化合物 (57.64克);
·膳食纖維 (25.48克);
·維生素A(583.60微克);
·胡蘿蔔素 (3106.00微克);
·硫胺素 (0.84毫克);
·核黃素 (1.70毫克);
·尼克酸 (24.02毫克);
·維生素C (311.50毫克);
·維生素E(1514.23毫克);
·鈣 (2360.30毫克);
·磷 (1036.56毫克);
·鈉 (3108.98毫克);
·鎂 (371.48毫克);
·鐵 (40.47毫克);
·鋅 (17.86毫克);
·硒 (27.81微克);
·銅 (1.38毫克);
·錳 (5.99毫克);
·鉀 (4042.06毫克);
·膽固醇 (584.90毫克);

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們