全鴨席

全鴨席

北京填鴨為主料烹製各類鴨菜組成的筵席。首創於中國北京全聚德烤鴨店(見全聚德)。特點是:一席之上,除烤鴨之外,還有用鴨的舌、腦、心、肝、、腸、、掌等為主料烹製的不同菜餚,故名全鴨席。

基本介紹

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簡介

全鴨席
全聚德烤鴨店,原以經營掛爐烤鴨為主,後來圍繞烤鴨,供應一些鴨菜的就餐方式,即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業務的發展,廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅鴨掌鴨血、鴨雜碎等製成全鴨菜。到20世紀50年代初,全鴨菜品種已發展到幾十個。在此基礎上,對鴨子類菜餚不斷進行研究,改革和創新,研製出以鴨子為主要原料,加上山珍海味,精心烹製的全鴨席。

介紹

全鴨席,顧名思義,每道菜都以鴨為原材料,全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”,以鴨為線索,展示廚師對菜餚的把握。水煮鴨心走的是川味路線,乾鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢,蘿蔔絲餅是典型的維揚小點,可夾上一點點鮮美的碎鴨丁,滾燙地進嘴,鮮香無比。

特點

全鴨席的特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹製各類鴨菜餚組成,共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹製各種菜餚組成宴席是中國宴席的特點之一。

全鴨席 菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖,再齊腰斬,一分為四。2、取帶腿的一片,用黃酒、花椒、鹽調成滷汁,將鴨片浸漬2小時。3、撈起,隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。4、冷卻後改刀裝盆。

糟溜鴨三白

取另一帶腿的鴨片,剔除鴨骨備用。將鴨肉放在水中煮熟(湯待用)。2、將鴨掌也投入湯中煮熟,取出,剔去骨頭,留鴨掌備用。3、將鴨肝投入湯中煮熟,取出切片。4、以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均呈白色,一併投入炒鍋中,加少量鴨湯、糟油、鹽、糖翻炒。5、在滷汁收乾前,淋水芡粉,邊淋邊將炒鍋中的原料翻動,到滷汁收乾,再淋上事前經蔥姜爆炒過的香油,上面撒上蔥段數節。

宮保鴨翅

將剁下的鴨翅改刀成2厘米見方的小塊,用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時,潷去滷汁,用乾生粉拌勻待用。2、花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁,入油鍋中炸熟。3、炒鍋中放精製油100克,投入乾辣椒、薑片和蔥段,旺火煎炒片刻,泛出辣香味後去渣,將鴨翅倒入快速翻炒,起鍋前將炸好的花生米倒入拌和,下蔥花後即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將鴨頭、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中,燴到酥爛為止。將渣滓撈起,去骨留肉。將剔出的肉再放進湯內,另將鴨肫切成片,也放進湯中。2、芋艿100克,去皮後投入鴨湯中煮爛,加鹽、味素、蔥花。

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