糟溜鴨三白

糟溜鴨三白，源於北京老字型大小全聚德烤鴨店。此店創立於清同治三年（1864），自80年代以後，逐漸形成了以鴨子為主料，兼及山珍海味、冷熱菜餚達百餘種的"全鴨席"。而糟溜鴨三白就是全鴨席中的一道佳品。這個菜是受北京另一名菜"糟溜三白"的啟示，由該店名師蔡啟厚等人研製的，至今已成為傳統菜，每席必上，為中外賓客所歡迎。

基本介紹

• 中文名：糟溜鴨三白
• 外文名：Stewed and Seasoned Duck Slices,Duck Feet and Duck Liver
• 此店創立：清同治三年（1864）

製作材料：

主料：鴨肉75克,鴨掌75克,鴨肝150克

調料：香糟50克,白砂糖6克,鹽2克,味素3克,蔥油50克,姜35克,植物油15克,澱粉(豌豆)10克

糟溜鴨三白，源於北京老字型大小全聚德烤鴨店。此店創立於清同治三年（1864），最初除烤鴨外，菜品只有炸肫肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹等。後來陸續增添了諸如拌鴨掌、燴鴨腰、炒鴨腸、紅燒鴨舌等，雖號稱"全鴨菜"，但菜品為數不多。自80年代以後，才逐漸形成了以鴨子為主料，兼及山珍海味、冷熱菜餚達百餘種的"全鴨席"。而糟溜鴨三白就是全鴨席中的一道佳品。這個菜是受北京另一名菜"糟溜三白"的啟示，由該店名師蔡啟厚等人研製的，至今已成為傳統菜，每席必上，為中外賓客所歡迎。

特點：用北京填鴨的肉、掌、肝和香糟酒加工烹製而成。鹹菜鴨肉，鴨掌，鴨肝均呈白色，外罩一層金黃色的汁，油潤光亮，質地軟嫩，鮮鹹透甜，具有濃郁的糟香味。

工藝：將白煮的熟鴨脯肉和白色的熟鴨肝片成片，熟鴨掌切去腕部，只取用脫骨的掌部，分別入沸水鍋氽一下，鴨肝用水洗淨。再將雞鴨湯、香糟酒、白糖、精鹽、味素，入鍋燒沸，順次下鴨掌、鴨肉、鴨肝，再燒沸，用澱粉勾芡，周圍淋上蔥姜油，顛翻一下，使鴨肝等面朝上，再淋上蔥姜油，裝盤即成。

做法：

1.熟鴨肉片成二寸長、一寸寬、七厘厚的坡刀片，熟鴨掌（煮熟）將腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成半分厚的坡刀片。

2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用水氽一下。鴨肝再用開水氽一下，鴨肝再用清水洗淨。

3.將雞鴨湯、香糟酒、白糖、精鹽、味素放入炒勺內燒開，下入鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝。待湯再燒開後，撇淨浮沫，邊晃動炒勺，邊淋入調稀的濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，然後，先從炒勺的四周淋入一半蔥姜油；再顛動炒勺，使鴨肉、鴨掌面朝上，淋入一半蔥姜油即成。

製作要訣：

姜油製作方法：鍋上火放入色拉油，燒熱後下入姜，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得姜油。