基本介紹
- 中文名：醬鴨膀
- 英文名：Stewed duck wings in soy sauce
- 主要食材：鴨膀
- 口味：鮮香
原料,調料,製法,特點,又一做法,
原料
鴨膀6隻。
調料
老抽50克，黃酒5克，白糖25克，味素3克，茴香2克，桂皮2克，蔥、姜各5克。
製法
將鴨膀焯水、撈出洗淨，放入鍋中，加入老抽、白糖、茴香、桂皮、蔥、姜、黃酒、適量清水，小火燒30分鐘。待湯汁收乾，撈出冷卻，改刀裝盤即成。
特點
醬香濃厚，甜鹹適口。
又一做法
〔主料輔料〕
鴨膀.....10對 精鹽.....2克
八角.....1 瓣桂皮.....10克
鴨掌筋....25克 味素....2.5克
醬油.....5克 白糖.....5克
蔥段.....10克 雞鴨湯...500克
紹酒.....10克 紅曲粉....10克
姜塊.....10克
〔烹製方法〕
1.將鴨膀從下端的關節處剁去膀尖洗淨，放入盆中，用紅曲粉拌勻，再下雞鴨湯、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味素、桂皮、八角、蔥段、姜塊及鴨掌筋，上展用旺火蒸到能剔骨時取出，撇淨浮油。將鴨膀撈出晾涼後，用刀剁去鴨膀兩頭的關節，從內側劃開，將骨剔出，劃口朝上，平放在大搪瓷盤裡。
2.將蒸鴨膀的湯汁過細蘿後燒開，撇去浮沫，繼續燒到湯汁變濃時，均勻地澆在鴨膀肉上，晾涼後，放在冰櫃里凝結成凍。吃時，光滑的一面朝上，切成各種形狀的塊或片即成。
〔工藝關鍵〕
1.鴨掌筋含有膠性，蒸爛後能使湯汁凝結成凍，使鴨膀晶瑩悅目，味濃而鮮。
2.約 1小時即可。
3.收蒸鴨膀的湯汁，微火慢燒，約耗去原汁 2/3即濃稀適度。
〔風味特點〕
