北京中山公園內有個“來今雨軒”，它建於1915年，是著名的茶樓和飯館，也是近代一些社會名流聚會之所。主體建築具有濃郁的古典色彩，庭院內花草環繞、假山、小橋、噴泉、瀑布相映成趣。沿疊翠廊拾階而上，憑欄遠眺，只見古樹蒼蒼，故宮、人大會堂等建築掩映在蒼松翠柏之中，風景極為優雅。來今雨軒以經營紅樓菜餚和川貴風味菜餚為主。其中紅樓肴饌先後於1983年和1987年兩次經國內著名紅學家鑑定，並獲科技進步獎。
基本介紹
- 中文名稱：來今雨軒
- 地理位置：北京中山公園
- 著名景點：來今雨軒飯莊
- 所屬地區：中山公園內環壇西路
簡介,歷史發展,搬遷,解放後,名字由來,紅樓肴饌,主營菜系,開拓新特色,菜系介紹,特色菜餚,茄鯗,紅樓菜的變化,菜出有名,點心,冷菜,名人軼事,獲獎情況,1991年,1992年,1997年,2000年,2002年,2002年,2003年,2005年,2006年,
簡介
在北京中山公園內有一座有著九十一年歷史的中華老字號——來今雨軒飯莊。它始建於1915年，飯莊以優越的地理位置，優美的就餐環境，厚重的歷史文化底蘊，在今天眾多酒樓餐館中獨樹一幟。來今雨軒以其豐盛的美味佳肴，民族傳統的特色服務和深邃淵源的中國飲食，接待了來自世界各地的官員、學員、旅遊者，創出了百年老店的著名品牌。
歷史發展
來今雨軒飯莊坐落在中山公園內環壇西路上，主體建築具有濃郁的古典色彩，庭院內假山、小橋、噴泉、瀑布相互映襯，幾株海棠樹鬱鬱蔥蔥。沿著疊翠廊拾階而上，向遠處眺望，滿目清翠。當海棠花盛開的時候，漫步在庭院中，不時清風吹拂，點點海棠花瓣似風如雪般輕輕飛揚著。這是，幾位身著民族傳統服裝的服務員迎面走來，紅的衣、粉的花，相映生輝。
來今雨軒
來今雨軒搬遷
今天的來今雨軒飯莊是1990年5月從原址上遷過來的。“來今雨軒”最早是由當時中央公園董事會發起成立，軒名為北洋政府內務總長朱啟鈐所定，原址在中山公園內壇牆東南角外，黑筒瓦歇山卷棚屋面，南向，建築面積481平方米，廳前平台周圍砌矮花牆，中間獨置太湖石1座。廳後西側堆疊山石，為廣東劉姓老人堆砌。目前這些均得以保留。建成後本擬做俱樂部，後改為餐館，由趙升承租開設了華星餐館和茶座。1926年，為擴大經營面積，又在廳前接建鉛鐵頂罩棚7間（現已經拆除）。1929年1月30日因營業虧損，改由商人王堯年承租，開設公記西餐館兼營茶座。1949年8月13日當時的管理處批准設音樂餐廳。
解放後
1950年公記西餐館歇業，10月1日，中餐部由王夢燮承包，西餐部由陸蔭蟾承包。1952年9月19日北京市人民政府聯合辦公會決定，來今雨軒飯莊中西餐部歸公園管理處直接管理經營。1954年6月8日北京市園林處指示，為便於經營管理，將來今雨軒中西餐部合併，於7月20日開始營業。1958年以後，撤銷西餐獨營中餐，改為川貴風味菜餚。1965年4月按行業歸口管理，移交給北京市服務事業管理局，1971年至1972年陸續由北京市第一服務局交還北京市園林局服務公司管理。1985年1月1日交中山公園管理處統一管理。1988年建立隊級編制，2002年將公園內五色壇商店併入來今雨軒飯莊。
名字由來
來今雨軒紅樓肴饌
主營菜系
作為國家一級飯莊，來今雨軒主營紅樓菜和川貴風味菜餚。想當初，來今雨軒由原“西黔陽”飯店的特級技師高連元師傅主理。在製作川貴菜餚時，為了讓北方客人接受，在麻辣程度上進行改進，形成了獨特的風格，其中有名的是“乾燒活魚”，當時一些講究的食客要吃“乾燒活魚”必到來今雨軒。同時來今雨軒飯莊十分注重對傳統風味的繼承，其中冬菜包子已有六十餘年的歷史。冬菜包子用炒熟的瘦肉末和四川冬菜為餡，加過少許糖的麵粉做皮，人工提褶，高樁造型。冬菜包子的褶均勻、造型美觀，大都在二十六個左右，足見功夫之深。冬菜包子口味鹹中帶甜，細細品味回味無窮。
雪底芹芽
雪底芹芽開拓新特色
1981年為了適應市場需要，開拓飯莊經營的新特色，來今雨軒飯莊開始對紅樓菜進行研究。紅樓菜是由《紅樓夢》而來，《紅樓夢》誕生於18世紀中葉，是滿漢文化、南北文化相互撞擊、吸收融合的典範。真實的再現了中國明末清初貴族生活，被譽為“中國封建社會的百科全書”。曹雪芹用了近三分之一的篇幅，描述了眾多飲食文化的活動，就其時間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其時令而言，有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其內容而言，有生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風宴等等，名目之多令人眼花繚亂，所涉及的食品多達186種之多。為了挖掘紅樓菜研製小組的同志們認真查閱了大量明末清初的典籍，選出22種菜餚、6種湯、5種粥、4種點心為主攻品種，從選料、配料、調料上反覆研究。1983年9月，著名紅學家馮其庸、李希凡等及《中國烹任》《中國食品》雜誌多方專家對來今雨軒研製的18個品種的紅樓菜進行了首次鑑定。其後，飯莊廣泛聽取各方意見，邊研製，邊改進，邊經營，不斷對菜餚進行改革創新，1987年11月，有北京飲食服務公司、市園林局、西城烹飪協會和和多位紅學家、烹飪專家又對來今雨軒飯莊研製的41個品種的紅樓菜進行再次鑑定。一致認為來今雨軒飯莊研製的紅樓萊較好的集中了紅菜的五大特點：一是每道菜都要有“出典。二是菜的風味上與淮陽菜相似，清淡爽口，甜而不膩；三是選料精細；四是做工考究，造型美觀。五是有豐富的營養價值。
茄鯗
茄鯗菜系介紹
來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節宴5種，每道菜都有出處，所有調料中都不加味素，所選原料都是家肥培養的。每道菜都是色香味形俱佳。
在這裡吃飯，先用銅盆淨手，菜上來再聽服務人員介紹這道菜出自《紅樓夢》的哪一回，什麼人物吃過。品的就不僅僅是菜了，連帶著文化也溫習了一番。
特色菜餚
茄鯗
紅樓菜最有代表性的是茄鯗。“鯗”是指剖開涼乾的臘魚，有記載：春秋時王應鱗在《困學紀聞》中寫到：“闔閭思海魚而難於生致，製成魚鹽漬而乾之，故名為鯗。”茄鯗出自《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細的說明：茄子包了皮，只要淨肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉並新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切了，用雞湯偎乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴……。當然，現在茄鯗不會真的象王熙鳳講的那樣，做法上有了一些創新，但是其工序之多，做工之細是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效，內含多種維生素，長期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，色澤光亮鮮艷。
來今雨軒
來今雨軒紅樓菜的變化
紅樓菜還很注重時令變化，如雞絲蒿子桿。出自《紅樓夢》六十一回，寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿，於是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。它的莖與葉均可食用，含有豐富的營養，尤其是胡蘿蔔素和礦物質含量較高，具有安心、養脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡，是早春一道很好的美味。還有雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢》六十二回，寫芳官餓了，吩咐柳嫂子做飯，為了討好芳官，柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環春燕揭開一看，裡面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。雞皮蝦丸湯就是其中之一，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白、低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。
紅樓菜中也有費功夫的，如雞髓筍，出自《紅樓夢》七十五回“開夜宴異兆發悲音，賞中秋新詞得佳讖”中，在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整個菜餚鹹、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致，清透，營養豐富。
菜出有名
以上大都是書中記述或情節中有記載的，來今雨軒飯莊的師傅們還根據一些情節進行了創新，如雪底芹芽，《紅樓夢》的作者曹雪芹，據考證，“雪芹”取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。為了紀念這位偉大的作家，來今雨軒飯莊創製了這道菜餚。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。斑鳩體形似鴿，棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以“雪底”，三色分明，色香味形俱佳。還有怡紅祝壽。出自《紅樓夢》六十三回“壽怡紅群芳開夜宴”，說的是為寶玉等人過生日。“怡紅祝壽”即根據這一回的描寫而創製。賈寶玉也稱“怡紅公子”，用紅色的大對蝦為主料寓“紅”字。對蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白，腦肥味美，是典型的高蛋白低脂肪營養食品。這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃，色彩美觀，藉以祝福客人健康長壽，萬事如意。
點心
紅樓菜中的點心也非常有特色，如棗泥山藥糕。出自《紅樓夢》十一回，小說中寫到秦可卿正在生病，王熙鳳前去探望，秦說：“昨日老太太的那棗泥餡的山藥糕，我到吃了兩塊，……”鳳姐笑到：“明日再給你送來”據中藥典籍記載，紅棗可補氣血，健脾胃；而山藥亦能補氣健脾，入脾、肺、腎三經。故以紅棗山藥合成的食物兼具二者之滋補療養的作用。在製作上要將山藥洗淨蒸熟後去皮，過細蘿，用消毒後的布反覆揉搓使之成為細膩的山藥麵團，包入餡料後放入模具內，磕出即可。
著名的冬菜肉包，幾十年長盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作餡，略微加糖的麵粉作皮，不僅鮮美可口，而且由於蒸的時間較長，一般可放三天不變味兒，價格也較低廉。遊人到此，吃幾個肉包，喝一杯清茶，可以饑渴頓消，遊興倍增。
冷菜
紅樓菜作為一個包括冷菜、粥點、湯菜、熱菜近百餘道，形成了以色、香、味、型、器、養、精、雅為一體的高中低檔俱全的菜餚體系，還在設宴形式、環境、餐具、服務等幾個方面精心設計。2000年“茄鯗”被國家國內貿易局評為中國名菜，“冬菜包子”和“棗泥山藥糕”被北京名菜名點鑑定委員會評為中華名點。
名人軼事
北京中山公園是當時京城第一個民眾性公共園林，飯莊依靠這一獨特的地理位置，吸引了當時眾多社會名流，也留下了許多軼事。著名通俗文學大師張恨水先生更是對來今雨軒有感情，他喜歡來今雨軒，不管是春柳含煙、蝶舞鶯唱，還是冬雪堆玉、老梅燃情，也不管是秋菊噙香、黃葉流金，還是夏荷出水、翠竹臨風，這裡都給人一份惆然脫俗的美。他的代表作《啼笑因緣》便誕生在這裡。那是在1929年5月，張先生在來今雨軒舉辦的歡迎上海新聞記者東北視察團的宴會上，與《新聞報》嚴獨鶴先生相識，嚴獨鶴先生向他約稿，張恨水爽快的應了下來。那一段時間裡，他便揣上鉛筆和筆記本，徜徉在中山公園，坐在來今雨軒思考文章的思路。當初夏的陽光透過頭頂上的席棚縫撒下一片斑斑點點的陽光時，他真切的感受到一個個生動的人物向他走來，為他吟唱出一曲愛的悲歌，這歌聲流入到張恨水的筆記本中，匯成了一部不朽之作《啼笑因緣》。
據《魯迅日記》中記載，自1917年至1929年，魯迅先生曾27次到來今雨軒就餐、飲茗、交談、閱報、翻譯小說，他翻譯的小說《小約翰》便是在這裡完成的。另外，陳垣、陳寅恪、蕭乾、蔡鍔、冰心、葉聖陶、李大釗、高君宇等社會名人也多次到來今雨軒飯莊就餐。
在二、三十年代許多活躍的文學、書畫人士對來今雨軒由為偏愛。其中較有影響的有：中國畫學研究會，中國畫院前身。成立於1919年，由著名山水畫家金北樓任會長，周養庵任副會長，成員200多人，其中有秦仲文、吳敬亭、徐硯孫、徐養吾、王雪濤、王慎生、周懷民、李苦禪等人。研究會每月三、八為例會，地點便在來今雨軒茶社東側的廂房內。畫學會可以說匯集了當時享有盛名的一批畫壇大師：如秦仲文的山水，徐硯孫的人物、徐養吾的墨竹、王雪濤的花卉等。他們還每年搞一次評選，擇優展出。另外，每人畫一幅扇面，由周養庵帶到天津，向徐世昌匯報。徐世昌回贈每人一幅親筆楹聯，並給相當數量的經費。畫學會歷時三十餘年，每月出一期會刊，名為《藝林月刊》。解放後這一組織改為中國畫院，徐硯孫為會長。
中國書學研究會，北京最早的一個書學會。1936年，黃河決堤，災民無數。當時任古物陳列所所長、中山公園董事的周養庵發起義賑活動，資助災區。北平文化名人紛紛回響，在中山公園舉行書畫展銷。參加者百餘人，著名人物有清未狀元劉春霖、翰林張海岩、傅增湘、舉人張伯英，拔貢魏旭東，皇室傅心畲等書畫篆刻名家。大家當場潑墨揮毫，不論尺寸大小，一律大洋五元，成為北平書壇一件盛事。“七七事變”後，這些文人憂國憂民，無奈身單力薄，故借書法義賣為契機成立了書學會，每半月活動一次，推舉周養庵為會長，地點與畫學會相同。大家無論長幼每次攜帶自己的書法作品到會，或評論，或講學，或義賣。1939年因日寇猖獗停辦。
文學研究會，是現實主義的一面旗幟。1921年1月4日，由鄭振擇等12人創辦的文學研究會。並在改革後得《小說月報》上發表“宣言”與“簡章”。接著成立了文學研究會讀書會，下設小說、詩歌、戲劇、雜文等五個小組。
1923年11月成立“中國清真教學界協進會”。
1924年7月13日，由北京學生聯合會等50餘團體及部分國會議員發起組織的北京反帝大同盟在來今雨軒成立。
1949年7月21日成立的中國美術家協會等等。同時，來今雨軒還吸引了一批革命志士到這裡來宣傳革命思想，參加革命活動。
獲獎情況
1991年
被北京市商業委員會評為“一級餐館”。
1992年
1997年
在首屆《北京名菜名點》鑑定展示會上“茄鯗”被定為名菜，“冬菜肉包”“棗泥山藥糕”被定為名點。
2000年
紅樓菜“茄鯗”被國家國內貿易局定為中國名菜（有牌匾無證書）。
2002年
來今雨軒飯莊被中國烹飪協會評為“全國綠色餐飲企業”。
2002年
經中國烹飪協會審定，授予“中華餐飲名店”。
