乳扇

乳扇

乳扇是主產於大理州洱源縣的奶製品,在大理市的喜洲鎮、下關鎮亦有出產,尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特,是一種含水較少的薄片,呈乳白、乳黃之色,大致如菱角狀竹扇之形,兩頭有抓腳。

乳扇在雲南大理很受歡迎。

基本介紹

  • 中文名:乳扇
  • 主要食材:鮮牛奶,鮮羊奶,食用酸
  • 口味:其名菜夾沙乳扇膨酥,入口即化
  • 特點:乳白色,片狀,成卷,狀如摺扇
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介紹

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪白語稱之為yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶製成。乳白色,片狀,成卷,狀如摺扇,故得名乳扇。生吃、乾吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。

詞源

乳扇一詞源自白語 yenx seinp (南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語“乳”字 的白語轉讀。古漢語“乳”字聲母為“日母”。“日母”字在白語中一般對應y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白語“絲線”的意思。 乳扇製作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風乾,如同纏繞的絲線,故得名yenx seinp,即“可以吃的線條”。漢語最早對譯即為“乳線”。“乳扇“ 一名系半意半音之譯。 ”扇“ 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為”形如摺扇“。

起源

由於白族的史書在明初被沐英焚盡,乳扇沒有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載(此乳線即乳扇早期的漢譯名)。《南詔野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的,毫無疑問,乳扇這個東西在志書編成之前,在鄧川就已存在和成了規模,並且已經具備一定的普及度和影響力,足以引起史志家的注意,才被正式記錄於史冊,為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。

風味特色

乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結,制為薄片,纏繞於細竿上晾乾而成。應是一種特形乾酪。乳扇可作各種菜餚,涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。
乳扇真空包裝可藏數月,便於遠途運輸,遠銷東南亞各地,很受歡迎,饋贈親友別有新意。
乳扇乳扇
乳扇

製作方法

1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀,再將其兩翼捲入筷子上,並將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變為扇狀,最後把它掛在固定的架子上晾乾,即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次,使乾固後容易取下。
按此法製造乳扇時,在每制一張乳扇後,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的製備:利用鮮木瓜或乾木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即為酸水。

食用方法

桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟,去掉扇耳,攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮,下油鍋炸成金黃色,撈出瀝乾油,將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊,製成蛋松。乳扇鋪在墩上,攤 上洗沙餡。鍋上火注入油,燒至三成熟,用筷夾住乳扇,邊炸邊滾至筒形,呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇,酥脆香甜,奶香異常,富於營養。如果你到大理,走到街頭你隨處都可以買得到,新鮮乳扇或烤乳扇
調料:花椒鹽5克,熟豬油50克。
製法:
1.將乳扇洗淨並用碾去水分的菜葉包上,約發兩小時。待乳扇回軟,一張一張的拆開,再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好,壓上重物,將乳扇壓平整。
2.炒鍋內注入熟豬油兩百克(實耗油五十克),在小火上燒熱(保持三成熱,過大則易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夾住乳扇的另一端,然後放入鍋中,邊炸邊轉動竹筷,乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀,將乳扇炸至金黃色時(不能焦),一卷一捲地理碼在盤內,撒上花椒鹽即成。
特點:呈黃色,質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃,是很有民族特點的菜餚。
原料:
主料:
乳扇60克,韭菜薹30克,豬裡脊肉120克,水發冬菇3個,青辣椒2隻,紅辣椒1隻。調料:(1)鹽2/3茶匙,澱粉1茶匙。(2)高湯1/3碗,糖1/3茶匙,豬油2碗。
製法:
(1)將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘,回軟後一片一片地打開鋪平,切成韭菜葉寬的絲,韭菜薹和青、紅辣椒切成段,豬裡脊肉切成絲。
(2)豬裡脊肉絲盛入碗內,放入澱粉、鹽拌勻。
(3)鍋燒熱,加入豬油2碗,待油燒到三分熱時放入肉絲,撈起瀝乾。
(4)炒鍋內留豬油一大匙,將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟,放入肉絲、乳扇絲拌炒,用高湯、糖和澱粉勾芡,起鍋裝入盤中即成。
炸乳扇
是最常見的一種吃法,就是把乳扇切成塊,撕開,直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種食用方法。
涼拌乳扇
原料:鮮乳扇1~2扇,橙肉或鳳梨果醬(以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳)
製作:將乳扇切成細絲,均勻地淋上果醬即可,喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。

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