炸乳扇卷是一道美食，主料是乳扇，配料是菜葉、牛奶，調料為花椒鹽、熟豬油等，主要通過油炸的方法製作而成。
基本介紹
- 中文名：炸乳扇卷
- 分類：白族風味食品
- 主要食材：乳扇.
- 營養：脂肪49.3％，蛋白質 35%
原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
原料
乳扇....400克
花椒歸譽局滲鹽....10克
熟豬油...500克（實耗 70克）
烹製方法
1.將乳扇用濕布擦乾淨，用清潔而又無水分的菜葉包上，回軟約 2小時。把菜葉一張張撕開，乳扇放在鋪平的濕紗布上，上面再鋪一塊濕紗布，壓上重物、將乳扇壓平整。
2、炒鍋上火，注入豬油、燒至三成熱，改用小火。左手握乳扇一端，右手持竹筷夾住乳扇另一端，放入鍋中，邊炸邊轉竹筷。乳扇受熱在竹筷上定型成筒狀，待炸付淋煉立至金黃色時抽出竹筷，一卷捲地碼入平盤，撒上花椒鹽即成。
工藝關鍵
乳扇：製法先將鮮牛奶盛入瓦缽中，置於陽光下曬 4～8天，使之只凶蘭變酸。口嘗過酸，可加水稀釋；不夠酸，可加適量烏梅汁。將酸牛奶放入鍋中，加溫至攝氏 50度，倒入鮮牛奶，用小火徐徐加熱，並不停地用筷子攪動，至攝氏 65度時奶液開始凝固旋她，隨即用手和竹筷在鍋內攪拌，揉捏，約 1分鐘取出凝皮，拉成長條放在竹筷上，再拉長、拉薄，環繞在乳扇架上成扇形，曬乾即成。
風味特點
乳扇，造型特殊，酥脆鮮香，富於營養，原為白族端盼葛風味食品。它含脂肪49.3%，蛋白質 35%，乳糖 6.8%和其他營養成分。乳扇早已成為雲南漢族喜聞樂見的食品，其烹製方法不斷豐富，花色品種日漸增多，炸乳紙協去扇卷就是其中之一。成菜色愉雄蜜澤金黃，酥脆奶香，椒麻可口。
