《中式麵點師（高級）》是2021年中國勞動社會保障出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：中式麵點師（高級）
- 出版時間：2021年10月1日
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- ISBN：9787516749920
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
為大力推行職業技能等級制度，實施職業技能提升行動，大規模開展職業技能培訓，中國就業培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業技能等級認定培訓教程。本書作為職業技能等級認定推薦教程，根據《中式麵點師國家職業技能標準（2018年版）》要求編寫，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
本書介紹了高級中式麵點師應掌握的理論知識和操作技能，涉及餡心製作、水調面品種製作、膨鬆面品種製作、層酥面品種製作、米製品製作、其他面坯品種製作、麵點裝飾等內容。
圖書目錄
職業模組一 餡心製作 1
培訓項目1 原料加工 2
培訓單元1 制餡常識 2
培訓單元2 原料的熟處理 7
培訓項目2 餡心熟制 11
培訓單元1 甜餡的製作 11
培訓單元2 鹹餡的製作 19
培訓單元3 鹵臊澆頭的製作 26
職業模組二 水調面品種製作 35
培訓項目1 面坯調製 35
培訓單元1 影響面坯形成的因素 35
培訓單元2 水調面坯配方調整 46
培訓項目2 生坯成形 51
培訓單元1 筋性水調面生坯的成形 51
培訓單元2 漿糊類水調面生坯的成形 58
培訓項目3 產品成熟 64
培訓單元1 火候的概念與套用 64
培訓單元2 火候、油溫的控制與調整 67
職業模組三 膨鬆面品種製作 73
培訓項目1 面坯調製 73
培訓單元1 生物膨鬆面坯調製 73
培訓單元2 物理膨鬆面坯調製 88
培訓項目2 物理膨鬆面坯成形與熟制 97
培訓單元1 物理膨鬆面坯的成形 97
培訓單元2 物理膨鬆製品的成熟 101
培訓單元3 物理膨鬆製品熟後成形 104
培訓項目3 生物膨鬆製品的成形與熟制 107
培訓單元1 生物膨鬆製品的成形 108
培訓單元2 生物膨鬆製品的成熟 117
職業模組四 層酥面品種製作 120
培訓項目1 面坯調製 120
培訓單元1 層酥面坯配方的調整 120
培訓單元2 擘酥面坯的調製 129
培訓項目2 生坯成形 132
培訓單元1 水油皮明酥的成形 132
培訓單元2 擘酥的成形 141
培訓項目3 產品成熟 145
培訓單元1 烤制明酥類製品 145
培訓單元2 炸制明酥類製品 148
培訓單元3 烙制明酥類製品 152
職業模組五 米製品製作 155
培訓項目1 松質糕製作 155
培訓單元1 松質糕粉團的調製 155
培訓單元2 松質糕的成形與熟制 158
培訓項目2 黏質糕製作 161
培訓單元1 黏質糕粉團的調製 161
培訓單元2 黏質糕的熟制與成形 162
職業模組六 其他面坯品種製作 165
培訓項目1 薯類面坯品種製作 165
培訓單元1 薯類面坯調製 165
培訓單元2 薯類面坯生坯成形 170
培訓單元3 薯類面坯產品成熟 172
培訓項目2 澄粉類面坯品種製作 173
培訓單元1 澄粉類面坯調製 173
培訓單元2 澄粉類生坯成形 176
培訓單元3 澄粉類面坯產品成熟 178
培訓項目3 混酥面坯品種製作 180
培訓單元1 混酥面坯調製 180
培訓單元2 混酥面生坯成形 183
培訓單元3 混酥麵點產品成熟 185
培訓項目4 漿皮面坯品種製作 186
培訓單元1 漿皮面坯調製 186
培訓單元2 漿皮麵點生坯成形 191
培訓單元3 漿皮麵點產品成熟 193
培訓項目5 豆類面坯品種製作 195
培訓項目6 魚蝦蓉面坯品種製作 199
培訓項目7 羹湯與膠凍的調製 201
職業模組7 麵點裝飾 206
培訓項目1 成品裝盤 206
培訓單元1 成品裝盤方法 206
培訓單元2 裝盤色彩搭配 217
培訓項目2 成品裝飾 226
