《中式麵點師（高級）考前輔導》是2009年機械工業出版社出版的圖書，作者是祁可斌。
基本介紹
- 書名：中式麵點師（高級）考前輔導
- 作者：祁可斌
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2009-4-1
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書是依據《國家職業標準》中式麵點師（高級）的鑑定點，針對參加職業資格鑑定考試者進行考前準備而編寫的。本書內容包含了高級中式麵點師的基礎知識、專業知識和操作技能要點，並附有大量的理論試題操作技能試題和模擬試卷，是參加高級中式麵點師職業資格鑑定的考前複習必備用書，也可作為職業技能培訓參考用書。
目錄
目錄
前言
第一部分 考核重點也考試結構
一、考核重點表
二、試卷結構
1.理論知識試卷的結構
2.操作技能試卷的結構
第二部分 基礎理論考前輔導
一、職業道德
理論試題精選
二、飲食衛生基礎知識
鑑定範圍一：食品的污染
理論試題精選
鑑定範圍二：食物中毒
理論試題精選
鑑定範圍三：烹飪原料的衛生知識
理論試題精選
鑑定範圍四：食品添加劑的使用
理論試題精選
鑑定範圍五：個人和環境衛生要求
理論試題精選
三、飲食營養基礎知識
鑑定範圍一：人體所需的六大營養素
理論試題精選
鑑定範圍二：人體熱能的消耗
理論試題精選
鑑定範圍三：食物消化的知識
理論試題精選
鑑定範圍四：各類烹飪原料的營養特點
理論試題精選
鑑定範圍五：膳食平衡的基本知識
理論試題精選
四、飲食成本核算基礎知識
鑑定範圍一：飲食成本核算的意義
理論試題精選
鑑定範圍二：出材率和損耗率
理論試題精選
鑑定範圍三：淨料成本核算的方法
理論試題精選
鑑定範圍四：飲食產品價格的制訂方法
理論試題精選
五、廚房安全生產基礎知識
鑑定範圍一：廚房安全生產的含義
理論試題精選
鑑定範圍二：廚房安全用電知識
理論試題精選
鑑定範圍三：廚房安全防火、防爆知識
理論試題精選。
鑑定範圍四：廚房工具和設備的安全使用知識
理論試題精選
理論試題答案
第三部分 專業知識考前輔導
一、輔助原料知識
鑑定範圍一：原料的選用
理論試題精選
鑑定範圍二：麵點的價格
理論試題精選
二、餡心工藝
鑑定範圍一：餡心的質量鑑定
理論試題精選
鑑定範圍二：餡心的調製
理論試題精選
三、面坯工藝
鑑定范同一：膨鬆而坯
理論試題精選
鑑定範圍二：層酥面坯
理論試題精選
鑑定範圍三：米粉面坯
理論試題精選
鑑定范幽四：其他面壞
理論試題精選
四、成形工藝
鑑定範圍一：抻成形技法
理論試題精選
鑑定范嗣二：削成形技法
理論試題精選
鑑定範圍三：撥成形技法
理論試題精選
鑑定範圍四：鉗花成形技法
理論試題精選
鑑定範圍五：擠注成形技法
理論試題精選
五、熟制工藝
鑑定範圍一：炸熟制技法
理論試題精選
鑑定範圍二：煎熟制技法
理論試題精選
鑑定範圍三：複合熟制技法
理論試題精選
六、裝飾工藝
鑑定範圍一：盤飾基礎知識
理論試題精選-
鑑定範圍二：盤飾原料知識
理論試題精選
鑑定範圍三：盤飾基本技法
理論試題精選
七、膳食營養
鑑定範圍一：營養素損失的原因
理論試題精選
鑑定範圍二：營養素的保護措施
理論試題精選
理論試題答案
第四部分 操作技能考前輔導
試題一：春卷。
試題二：小籠包子
試題三：盤絲餅
試題四：薑汁排叉
試題五：金魚餃
試題六：波絲油糕
試題七：三丁包子
試題八：水晶包子
試題九：千層油糕
試題十：蟹黃湯包
試題十一：五仁包
試題十二：銀絲卷
試題十三：開花饅頭
試題十四：饊子
試題十五：雙色蛋糕
試題十六：廣式月餅
第五部分 操作技能試題精選
試題一：龍鬚麵
試題二：知了餃
試題三：翡翠燒麥
試題四：聞喜餅
試題五：淮揚湯包
試題六：生煎饅頭
試題七：冰花蛋饊
試題八：筒卷蛋糕
試題九：琵琶酥
試題十：蟹殼黃
試題十一：咖喱酥角
試題十二：龍眼酥
試題十三：鴛鴦酥
試題十四：宣化酥
試題十五：鴿蛋圓子
試題十六：雙釀團
試題十七：百果蜜糕
試題十八：棉花糕
試題十九：綠茵玉兔餃
試題二十：鮮奶幾層糕
試題二十一：船點
第六部分 國家職業資格鑑定模擬試卷樣例
中式麵點師（高級）理論知識試卷
中式麵點師（高級）理論知識答案
中式麵點師（高級）操作技能考核准備通知單（考場）
中式麵點師（高級）操作技能試卷
中式麵點師（高級）操作技能考核評分記錄表
參考文獻
