基本介紹
- 中文名：上海楓涇丁蹄
- 英文名：Shanghai fengjing butyl stumbles
- 主要食材：楓涇丁蹄
- 分類：上海菜
- 口味：鹹，甜，糟，酸
- 產地：上海地區
菜品歷史,歷史文化,所屬菜系,所需食材,製作方法,菜品特色,食譜營養,食譜相剋,獲得榮譽,
菜品歷史
它與鎮江“餚肉”，無錫的“無錫肉骨頭”一樣享有盛名。
楓涇丁蹄品種分為全蹄、半蹄、蹄筋3種。全蹄淨重1.4市斤，半蹄0.7市 斤、蹄筋0.18市斤。
上海楓涇丁蹄圖片一
上海楓涇丁蹄圖片一歷史文化
1、“楓涇”是上海金山區的一個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，後被罷官，隱居於此，自號“白中居士”。因他一生清風亮節，死後人們將白牛村改名為“清風徑”，繼而又稱為“楓涇”。
2、“楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。公元1852年（清鹹豐二年），有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以溫火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。 丁蹄。即“丁義興”熟食店特製的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。
上海楓涇丁蹄圖片二
上海楓涇丁蹄圖片二所屬菜系
楓涇丁蹄所屬菜系：滬菜，淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜原以紅燒、生偏見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。
“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。
所需食材
製作方法
楓涇丁蹄採用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前後要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。
1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去淨茸毛，刮洗乾淨，抽掉管骨，經開水焯去污血，修整齊；
3、出鍋時，經旺火燒煮後，使滷汁稠濃時，加入味素，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使滷汁緊包豬蹄而入味；
4、食用時，切片裝盤上桌即可。
工藝提示：
1、在燒煮過程中，必須撇淨油膜和碎屑，保持蹄膀潔淨，避免鍋底結垢；
2、湯要足，以沒過豬蹄為度；
3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；
4、老鹵留用，保存期間，須經常加料煮沸，以免腐壞變質。
菜品特色
色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭。
食譜營養
豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
食譜相剋
獲得榮譽
公元1852年（清鹹豐二年）至公元1899年（清光緒廿五年），楓涇丁蹄銷售市場遍及滬杭一帶。運銷南洋、歐美市場，獲20多個國家和地區的獎狀和證書；公元1910年（宣統二年），“丁蹄”獲南洋勸業會褒獎銀牌、浙江省巡撫加給獎憑；後又先後獲得巴拿馬國際博覽會金質獎章、德國萊比錫博覽會金質獎章等。
