三鑲盤

製作材料

主料：豬肝250克豬排骨(大排)250克豬腦200克豬網油150克

輔料：核桃50克肥膘肉75克雞蛋50克小麥麵粉50克秈米粉(乾、細)50克

調料：白砂糖25克胡椒粉2克小蔥25克姜50克鹽3克醬油50克味素2克醋50克花生油80克

1. 將豬肝處理乾淨，剁成茸

2. 豬肥膘肉切成黃豆大小丁

3.小蔥10 克洗淨，切成段，15克切成蔥花

4.核桃去殼取核桃仁，備用

5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成滷汁

6. 將肝茸放入碗內，加麵粉、濕澱粉克、生秈米粉、味素、精鹽、蔥花、薑末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡

7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻肝茸餡擺在上面，捲成直徑5 厘米圓筒置盤中

8. 將網油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚網油肝片

9. 將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹籤搓捻血筋

10. 將豬腦再放入滷水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方塊

11.雞蛋磕入碗中，加入濕澱粉、麵粉、精鹽、味素、薑末調成蛋糊

12.排骨剁成3 厘米長塊，用滷水煮至八成熟取出晾乾

13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤一角

14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤另一角

15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤另一角

16. 原炒鍋倒盡余油後置旺火上，倒入滷汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成

1. 炸網油肝片、豬腦髓、排骨塊時注意因原料不同，故炸時間、火候不一樣，切記嚴格區分

2. 網油肝片要切勻

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克

豬肝：豬肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能；豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義

豬排骨(大排)：豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。

豬腦：豬腦肉質細膩，含有豐富的礦物質，有很好的健腦功效豬腦中膽固醇含量很高，高膽固醇血症以及冠心病人忌食。豬腦含有豐富的礦物質，食用後對人體大有裨益，一些人將豬腦棄之不用實在可惜，其實豬腦只要將其表面的血筋除去即可食用。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。核桃：核桃是大眾喜愛的小食品。