麻香味

麻香味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要套用於以家禽、家畜、水產、蔬菜等為原料的菜餚。該味型在運用當中，由於不同菜餚的風味所需，菜餚所體現的"麻香"味的濃度也有所差異，所以此味型可分為：清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點主要體現為麻香清爽，鹹鮮適口。根據不同菜餚的風味所需，有的略帶回甜，有的略帶回酸，或回味酸甜。"濃麻香型"的口味特點主要體現為：麻香濃郁，鹹鮮適口。

基本介紹

• 中文名：麻香味
• 類別：味型
• 套用：水產、蔬菜等為原料的菜餚
• 地區：中國南、北方地區

取材

該味型中，"麻香"味主要來源於以乾花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鮮花椒、花椒葉。"鹹鮮"味主要來源於精鹽、味素，以及上湯等調味品。

運用

除運用以上某種"麻香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、胡椒粉、紹酒、白糖、香醋、香油、熟豬油、熟雞油等輔味調料。

調製注意

清麻香型"是中國北方地區常用的一種味型，在"麻香"調料的運用上以花椒油為主。常用於熱菜中熗制素菜或冷菜中拌制各類原料。常伴有不同程度的甜、酸及酸甜味。"濃麻香型"是在中國南、北方地區常用的一種味型。在"麻香"調料的運用上以花椒麵為主，常用於熱菜中的各類炸菜。"濃麻香型"是在中國北方地區常用的"椒鹽味型"的基礎上發展而來。此味型與老式的"椒鹽味型"相比，在用料上酌加了適量的味素，使該味型的口味特點由原來的"香麻而鹹"改變為"麻香濃郁，鹹鮮適口"。增加了原有基礎上的鮮味，也避免了各類炸菜為提鮮在原料中加放味素，在高溫下炸制菜餚的不科學做法。"麻鹽"，是以花椒麵、鹽粉、味素按照一定比例配製而成。在配製過程中，應注意：1.要將乾花椒去梗和籽，以文火慢炒，待炒至花椒體色焦黃，花椒出焦香味以後，用家用攪拌機打成花椒麵，並用細籮篩去粗殼；2.精鹽要炒乾水分，研成細粉或用攪拌機打制；3.味素要用攪拌機打製成味粉。一般在花椒粉、鹽粉及味粉的配製上以1：2：0.3為宜。配製好的"麻鹽"最好放入密封、乾淨，且乾燥的容器內。這種調味品最好現制現用，不宜久放，久放則失其香，並且易吸收空氣中的水分而受潮。該味型在運用中，多以炸好的主料蘸食，別具風味。另外，這裡所說的中國北方地區的"椒鹽"，與南方人所說的"焦鹽"和"椒鹽"不同。中國廣東等地區所說的"焦鹽"即指淮鹽（五香粉與炒熱的精鹽等配成），所說的"椒鹽"，是運用鮮紅辣椒末和淮鹽為主要調料調和而成，是辣椒之"椒"，淮鹽之"鹽"。

該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同、常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"蔥香味型"、"香辣味型"、"煙香味型"、"五香味型"等相複合。

實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。