麻辣鳳頭

菜系及功效

:鹵醬菜

味型：麻辣味

滷水類型：豆瓣味滷水

特點：麻辣香醇，肉鮮濃郁。

鹵品原料：風頭50個(約5000克、)

碼味原料配方

五香粉2克、蔥節500克、薑片300克、精鹽150克、料酒

1000克、乾花椒3克、

滷水配方

郫縣豆瓣500克、乾辣椒節500克、乾花椒200克、老薑500克、大蔥300克、蔥顆50克、蒜米30克、薑片50克、洋蔥顆30克、八角30克、桂皮10克、山柰5克、丁香2克、砂仁15克、自豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香葉lO克、、白芷3克、靈草l克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒50克、精鹽適量胡椒粉15克、冰糖20克、雞精15克、味素5克、鮮湯適量色拉油2000克、熟菜油1000克、

製作工藝

(1)初加工：

鳳頭去淨殘毛，治淨。

(2)浸漂：

鳳頭入清水中，夏天浸漂：1—2小時，冬天3—5小時，中途換水兩三次，撈出，瀝淨水。

(3)碼味：

鳳頭入盆中，加精鹽、五香粉均勻擦透，放入花椒、蔥節、薑片、料酒拌勻。夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時，中途翻勻兩三次。

(4)氽水

風頭入沸水鍋中氽一水，去血污，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

(5)鹵品製作

①郫縣豆瓣稍剁，乾辣椒節用少許熟菜油炒至椒乾辣香，乾花椒用微火焙香，老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、靈草、排草切碎，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

②炒鍋置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油溫升至三四成熱時，下薑片、蒜米、蔥顆、洋蔥顆，炒至蒜呈淡黃色時，下郫縣豆瓣，炒至豆瓣水汽快乾，辣椒微微發白時，投入白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香，山柰、白芷、肉豆蔻、草果，小火炒至豆瓣酥香時下小茴、靈草、香葉、排草、冰糖，小火炒至香氣四溢時烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸發時，下花椒翻勻，入盛器內，涼後加蓋，12～24小時後用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，用盆盛裝。

③取一滷水桶，放入香料袋、油、乾辣椒節、老薑、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽，燒沸，小火熬至香氣四溢時放入鳳頭、料酒、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至熟軟，滷水桶移離火口，風頭在滷水中繼續浸泡，麻辣風頭即已製成。

工藝關鍵

(1)雞頭俗稱鳳頭，應選肉質細嫩，無殘毛，無異味的新鮮肉雞頭為佳。

(2)鳳頭宜趁熱食用，涼後鮮味、香味稍差。